「便宜坊」燜爐烤鴨 環保鴨皮酥肉嫩
發佈: 2011-10-15 13:59 | 來源: sina.com | 查看: 73次
白師父與燜爐烤鴨(攝影\洪書瑱)
烤鴨一定非烤不可嗎?其實也可以燜著來的!北京餐飲業歷史最悠久的品牌─『便宜坊』烤鴨店的烤鴨店就是不同於一般用掛爐式烤鴨。便宜坊以『燜爐烤鴨』見長,所謂的燜爐,其實是一種地爐,爐身約一米見方,烤製前要先用底火將爐內燒熱,放入鴨胚後,即用爐壁的熱度將鴨胚燜烤而成,由於烤製過程中不見明火,烤鴨身上不沾灰燼,環保衛生,故燜爐烤鴨又被稱為「綠色烤鴨」,吃來皮酥肉嫩、香脆無比、肥而不膩。
中華老字號─北京「便宜坊」烤鴨店,創業於明朝永樂十四年(西元1416年),至今已有近600年歷史,傳世匾額由明朝良將楊繼盛俯案寫就「便宜坊」三個大字,意味著「方便宜人,物超所值。」並非只是價格便宜而已。1958年,時任中共總理的周恩來到了店裡用餐,有感於便宜坊剛從私營改為國營企業,於是下了「便利人民,宜室宜家。」的新解,從此也成了該店的經營理念。
自10月13日晚間起至23日,與香格里拉台北遠東國際大飯店進行廚藝交流,於香宮粵菜餐廳(6F)隆重推出「便宜坊帝王烤鴨宴」,由便宜坊燜爐烤鴨技藝中國國家級代表性傳人、暨便宜坊集團之烤鴨總廚師長─白永明先生領軍,率領其它四位專業烤鴨師傅來台獻藝!
飯店特派餐飲部副協理劉冠麟,今年年初前往北京考察,並取回該店擁有專利的燜爐結構圖,目前已在香宮廚房打造完成,是便宜坊在海外的唯一一座燜爐,由於雙方訂有保密條款,這座造價三十萬新台幣的爐具,還需在活動後拆除!這座燜爐烤鴨學問大,每次烤鴨前燜爐都須預熱耗時6小時,溫度維持在220度至200度之間,一隻鴨約莫45分鐘左右,而且一次頂多只能作業10隻左右而已。
飯店選定默契十足的宜蘭豪野鴨場,以其飼養的英國種櫻桃谷鴨,做為便宜坊在台烤鴨的指定用鴨,目前該場已自一萬隻鴨子挑出一千多隻菁英開始培育,以全程75天的養尊處優圈養方式,每隻成鴨將長到約四公斤重,體態優美、體型碩大,被豪野鴨場稱為帝王鴨!
飯店表示,在鵝、鴨法式料理中,最後都會加入干邑烹調,為料理美味加分。所以這次飯店推出三款套餐,搭配特優香檳干邑佐餐,來增加燜爐烤鴨佐餐的美味。
首次來台「便宜坊」燜爐烤鴨白永明師父表示,飲食標準不外有三,食品多樣化、酸鹹平衡、葷素搭配!而且吃北京烤鴨除了加入葱片、瓜條,有時還可以加入香椿、薄荷等嘗試不同口感,甚至將酥脆的皮霑白砂糖,也另有感受。提醒您,飲酒過量有礙身體健康!更多旅遊、美食資訊歡迎上旅遊經www.travelrich.com.tw。