苗栗》中央飯店香酥鴨 經國先生也愛

【聯合報／記者段鴻裕／苗栗報導】

張堂煌傳承七十餘年老祖父的手藝招牌香酥鴨，全隻酥到骨頭都可以吃光，每天限量10隻。（記者段鴻裕／攝影）

有七十多年歷史的苗栗市中央飯店，負責人張堂煌以七十多年老滷汁，手工做肉包、滷鴨和豬腳，料理味道豐富、口感佳，故總統蔣經國、故立法院長劉闊才都喜愛，是老苗栗人難忘的美味。

張堂煌傳承三代手藝，現以做包子、香酥鴨、滷豬腳為主；但熟客更曉得預約辦桌，呼朋引伴，享受他拿手的各式料理。

中央飯店是日據時期（民國26年）張堂煌的祖父張福淵所開，原在大湖鄉大湖市場旁，後搬到舊苗栗鎮公所對面，民國50年兒子張昭雄掌店後，再搬到苗栗市中正路44號，後再由兒子張堂煌接手。張堂煌說，「店中的老滷汁是從創店時流傳至今」。

每天清晨，張堂煌先到已合作兩代的店家，拿精選的豬後腿肉、麵粉、配料及鴨子回到店裡，再以傳了七十餘年的老滷汁和入包子內餡、捏揉麵團，將鴨子和豬腳等放到滷汁內滷上至少半天。

等麵糰發好，捏出每粒約4兩的小麵塊再捍皮，捏成頂部呈螺旋狀的肉包，蒸約10分鐘即出爐。

張堂煌說，香酥鴨下滷鍋前要以棉線綁住鴨身，「鴨子在滷鍋中會吸滷汁，不綁好，鴨肉會因滷太久而爆開」，起鍋後再過油，「酥得連骨頭都被啃光！」

怕包子蒸太久不好吃，中央飯店的包子固定每天下午3時半至晚間7時出爐，逾時不候，但常供不應求。張堂煌說，每天包300粒包子，加7、80個花捲及10隻香酥鴨、少量豬腳。香酥鴨、蹄膀或辦桌宴客，必須前一天預約。預約電話260540。

【聯合報】