名人加持 東坡肉、李鴻章雜燴紅到今

名人能衍伸出一道菜，這道菜還廣為流傳，多半有一段曲折的傳奇，如東坡肉、左宗棠雞，安徽一地，就出了不少名人與名菜，有些是美談、有些是巧合，也有些是要人命…

今日示範／安徽香廚酒樓總經理李小磊

記者陳靜宜／攝影

自古以來，名人加上料理，獨成一道特別菜名的並不少，如「東坡肉」與「羅西尼牛排」，這兩道菜已經約定俗成，代表特定的烹調方式，如果到餐館點東坡肉，絕不會端來炸豬排，點羅西尼牛排也不會送來牛肋條。

蘇東坡＋滷肉＝東坡肉

說起蘇東坡，雖然在創作與美食上都留下不錯的成績單，不過想到李國文在《中國文人的非正常死亡》對文人的告誡，「為文，就老老實實爬格子；為官，就兢兢業業等因奉此；為車夫，就規規矩矩遵守交通規則；為小蘿蔔頭，就永遠看著上司的眼色行事。」東坡不懷懺悔之心好好虛心檢討，偏偏貶到哪吃到哪，這等行徑自然讓人忌妒得牙癢癢，日子過得愈愜意就被調得愈遠。

安徽人是另一個例子。安徽可說是名人工廠，胡綿濤、朱元璋、華陀、常遇春、胡惟庸、包拯都是安徽人，名人一多，名人菜也是中國之冠。至於口味如何，歷史已經說出了答案。

名人加持成名菜，可不是人人照單全收，北大中文系教授陳平原曾針對這事談論過，「雖然安徽有胡適一品鍋、北京有馬先生湯，不過真正廣為流傳的也就只有東坡肉，胡適算得上是近代名人，不過胡適非以美食專長，胡適一品鍋自然難成名菜。」

東坡肉：中國最出名的名人名菜，因為菜如其人，反映蘇東坡身處逆境、不失詼諧從容的個性。

記者陳靜宜／攝影

胡適＋一品鍋＝胡適一品鍋

胡適，安徽績溪人，相傳胡夫人經常以此菜招待外賓，因而得名。

與胡適相交甚篤的梁實秋曾回憶這道菜：「一隻大鐵鍋，熱騰騰地端上了桌，裡面還滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿蔔、青菜，味道好極。」

這樣的煮法並非胡適獨創，安徽農家菜中，就有把菜肴按先素後葷的順序，逐層鋪在一口兩耳鐵鍋內煮滾。當年乾隆皇南遊時吃到這道菜，曾大為讚美，賜名「一品鍋」，現在皖南一帶，居民婚宴上都會有這道菜。

東海大學老師陳以愛長年研究胡適，她表示文史資料中，並未強調過胡適會做菜，也未提及胡適對吃講究，看來這道菜由胡夫人發揚光大的可能性高。

幸虧調理也不難，把食材妥貼擺進去，也就完成了大半，鍋裡材料豐富，味道卻不會混濁，香氣濃郁。

胡適一品鍋：據說胡適任駐美大使時，曾以一品鍋招待外賓。一品鍋也是徽菜代表之一。

記者陳靜宜／攝影

朱元璋＋豆腐＝洪武豆腐

這道菜出自於安徽鳳陽縣，明太祖朱元璋早年家裡很窮，曾到皇覺寺出家，後因連年災荒，被迫離開寺廟到處化緣，有天到了某位廚師家門口，廚師見他可憐，將一塊剛出鍋的「釀豆腐」施捨給他。

後來朱元璋當上皇帝，派人到安徽把當年那位廚師找來封為御膳師，就只做釀豆腐，歷史上曾列為貢菜。

洪武豆腐是將嫩豆腐切片，夾入豬肉末、蝦仁末，裹上麵粉糊油炸至金黃色，這道菜強調溜功，豆腐要能像番茄般地鼓漲起來，需要多年功力才能溜得好，外酥內軟，帶酸甜味。

洪武豆腐：經多年演進，洪武豆腐愈發講究，做工繁複，特點是金黃油亮、外酥內嫩。

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淮南王劉安＋嫩豆腐＝劉安點豆腐

《本草綱目》中記載：「豆腐之法，始于漢淮南王劉安。」淮南王劉安是如何跟豆腐扯上關係？原來，劉安講求黃老之術，長期生活在安徽壽縣，當時陪在他旁邊的僧道也長年吃素，為了討好劉安，於是精心製作出鮮美豆腐，也可以說是發明了豆腐。劉安一吃，果然美味，於是下令大量製作，如此一來，劉安豆腐也就一舉成名。

在安徽，這道豆腐稱為「劉安點豆腐」、「劉安點丹」，丹是指「丹藥」，從數年前開始，在一般餐館裡就可以看到豆腐表演，先在空碗裡放點「秘方」，接著由服務員倒入豆漿，靜置不消幾分鐘，豆漿便慢慢凝固成了豆腐，添上一瓢豆瓣醬即可食用，細緻度介於豆花與豆腐間。

到底「秘方」是什麼，店家怎麼都不肯透露，反倒為劉安豆腐又添了神秘色彩。

劉安點丹：安徽餐館裡現場表演豆漿變豆腐，好像變魔術一般。

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李鴻章＋雜燴＝李鴻章雜燴

雜燴在中菜裡很常見，高級的就用烏參、魷魚；平價版就是豬內臟、牛雜等。傳說有一次李鴻章請老外用餐，連吃了幾個小時，老外還不肯離席，這時總管跟李鴻章說，「菜已經上完，該怎麼辦？」李鴻章說，「就把這些剩菜混合在一起加熱，用大盆端上來。」

這道菜反而讓老外吃得讚不絕口，李鴻章回答，「好吃多吃。」沒想到因為發音相似，老外以為菜名就是「hotchpotch（雜燴之意）」，於是這道菜就叫「李鴻章雜燴」了。

雜燴配料不一，端看手邊現有素材，在安徽當地品嘗到的「李鴻章雜燴」，湯汁香濃，料多高檔食材，就像豐美佛跳牆。

李鴻章雜燴：因為李鴻章，雜燴這道菜廣為老外所知。安徽當地用的食材多為雞肉、魚肉、火腿、魷魚、干貝、冬菇等。

記者陳靜宜／攝影

曹操＋雞＝曹操錦囊雞

曹操是安徽亳州人，當年孫權趁曹操在漢中征伐，無暇顧及合肥時，率十萬大軍突襲合肥，曹操連夜派人送來密令，密令用白色織錦袋包著，內裝破敵計謀，也就是俗稱的「錦囊妙計」。當地人延伸這段故事，做成了一道料理，後成為合肥名菜。

第一眼看起來，好像雞與鴿裹在暖呼呼棉被裡睡覺，仔細一看，這可是一道費工的料理，揚州有名菜「三套鴨」──老雄鴨去骨，內套去骨的野鴨，野鴨再套鴿子；這道則是空豬肚套去骨烏骨雞，雞裡套去骨老鴿。

該怎麼吃呢？不需掀開棉被，直接切開分食即可，雞湯鮮香、豬肚肥美，堪稱工夫菜。

曹操錦囊雞：乍看這雞真怪，原來外套豬肚，內裡藏著去骨老鴿，一套疊一套，呼應曹操一計又一計。

記者陳靜宜／攝影

（資料提供／安徽省烹飪協會，相關菜色將在8月15~18日台灣美食展中展出）