米其林三星主廚 來台獻藝

米其林三星料理，法式乳鴿排。

記者徐世經／攝影

睽違七年，又有位米其林三星主廚來台獻藝。此次受秀傳醫院之邀的Marc Haeberlin，其餐廳「Auberge de L'ill」已連續41年獲得米其林三星榮耀，是全球第二長的紀錄。

位於法國阿爾薩斯Illhaensern的Auberge de L'ill，1954年在Marc 父親Paul Haeberlin掌廚下，獲米其林一星肯定、1962年獲得二星，1967年得到三星至高榮耀。Marc接手後，已連續41年獲米其林三星肯定。連續獲選米其林三星的年數，只比位於里昂的Paul Bocuse餐廳少一年。

曾飛往法國、親自向Marc請益的「法烹沙龍」主廚Francois Parveau 表示，Marc是位親切祥和的廚師，Auberge de L'ill的廚房裡，幾乎聽不到吵罵的聲音，「這在法國餐廳是十分難得的」。廚師團隊「很開心合作一件事情」，員工就像家人融洽。Parveau透露，Marc的父親Paul在兩週前剛過世，這幾天，雖感受到他的傷心，但一進入廚房，Marc又恢復大廚水準。

不同於一般米其林主廚的拘謹講究，這幾天與Marc合作的樊秀玲指出，Marc盤飾走自然柔和線條，做菜很寫意，例如切奶油，「有些米其林主廚要求切成幾公分的尺寸，但Marc卻說切小塊就好，反正都是好吃的食材。」絲毫不拘泥小節。但菜肴味道「絕對不妥協」；Marc偏愛清淡料理，如何將食物原味發揮至極致，才是廚藝重點。

第一次來台，Marc對於台灣食物大為驚艷，最讓他愛不釋手的是荔枝、鳳梨、芒果等水果。工作人員透露，只要一有空閒，Marc便忍不住偷吃，他盛讚台灣玉荷包是「世界上最好吃的水果」。另外，他也愛上茉莉花茶，這幾天，工作人員都幫他泡好裝在水壺裡，方便Marc隨時飲用。

Auberge de L'ill的招牌菜、也在本次宴會出現的「Cotelette de pigeon au chou et aux truffes法式乳鴿排」，Parveau指出，用波特酒、干邑白蘭地醃漬的鴿胸肉、新鮮鵝肝與片狀黑松露疊起，外層以台灣高麗菜包裹，再點綴各式野菇，淋上小牛腿、乳鴿肉煮成的黑松露醬汁，味道濃稠厚實。在Auberge de L'ill單點52歐元（約台幣2,509元）；一般套餐148歐元起（約台幣7,140元）。台灣法烹沙龍可供應類似餐點，套餐每人5,000元起。