蔡逸竹

[glow=570,#F00000,6]紅碎茶製造[/glow]

   我國紅碎茶初制始於1958年。自1964年在全國六個點普遍開展試制至今的27年間，已形成有傳統製法、轉子製法刃C·T·C製法及L·T ．P製法四種基本製造方法。各種製法的初精製工序相同，但初制各工序的工藝技術指標各有差異。

   紅碎茶的初制與紅條茶初制一樣，都必須通過鮮葉驗收與管理、萎凋、揉捻（增加揉切過程）、發酵與乾燥等工序。本節著重介紹紅碎茶工藝技術指標，尤其是矯切工序中使用的不同機具及其操作方法。其他與紅條茶初制相同之處不在此贅述。

  (1)萎凋

   紅碎茶製造中，有不經萎凋的製法，但實踐證明不經萎凋的紅碎茶片茶多，內質缺少濃強度。傳統製法對萎凋葉含水量要求為61-63％，轉子製法對萎凋葉的含水量要求為59-61％，C·T「C製法對萎凋葉含水量要求為68一70％，而L·T ．P加C·T·C製法的萎葉含水量要求較高，一般為68-72％。儘管萎凋葉的含水量要求不同，但均需有一段萎凋時間，使葉內的化學成分產生一定的變化。

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  （2)揉切

  揉切是區別各種製法的主要工序，由於揉切的機械不同，工藝技術亦相應不同，其產品的外形、內質亦不同，導致了幾種主要製法的產生。現就目前我國的四種主要製法的揉切工序簡介如下：

  ①傳統揉切法傳統製法是一種較為原始的製法，60年代中末期，我國各茶廠普遍使用，其製法特點是採用平面揉茶機與平面切茶機，先打條後揉切。

  使用平面揉茶機揉捻又叫「平揉」，平揉機一般分90型（揉桶直徑為90厘米）、60型、50型等，投葉量根據揉機型號而定，不宜過多或過少，過多翻轉成條困難，葉細胞不易破損，過少不便加壓，葉細胞破損亦達不到要求。全程揉捻時間，春茶宜長，約40分鐘，夏茶宜短，約35分鐘。加壓時應掌握輕、重、輕原則。同時要注意原料的老嫩、萎凋葉的含水量，以及氣溫的高低，而靈活掌握。原料嫩、含水量高、氣溫高，揉捻時間可稍短，加壓宜稍輕；原料老、含水量低、氣溫低，揉捻時間可稍長，加壓應稍重。以春茶40分鐘揉捻為例，不加壓揉10分鐘，輕壓8分鐘，松壓2分鐘，加中壓8分鐘，松壓2分鐘，再加中壓8分鐘，松壓2分鐘，下機解塊篩分。解塊篩分的目的在於散熱。篩底取芽茶送發酵作葉茶，篩面進行揉切。

  使用平盤式切茶機進行揉切也叫「平切」。平切機具一般為70型、55型盤式揉切機。經揉捻後的茶坯，一般經3次平切、三次解塊，第一次平切時間為25-30分鐘，解塊篩分取篩底一號茶，篩面復切，二切時間為20-25分鐘，然後進行第二次解塊篩分，取篩底為二號茶，篩面進行第三次揉切，再行解塊篩分，取篩底為三號茶，篩面作尾茶，一併送發酵。各號茶及時發酵後分別乾燥歸堆。

  傳統揉切法產生葉茶(FOP,OP)，第一切的一號茶作FBOP;BOP,FBOPF等高檔碎片茶，二切、三切的二號茶和三號茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等。

  傳統製法的產品葉、碎、片、末四類花色齊全，分檔清楚，干茶色澤烏潤。各次揉切篩分可將不同嫩度的芽葉分次取出，以有利精製。但由於葉組織的破壞不強烈，細胞破損率低，每次的切時過長，全程揉切時間一般超過100分鐘，加之溫度過高，加速了內含化學成分的氧化，因而往往造成發酵過度，使香味濃強度降低，而且尾茶多，對提高經濟效益不利。

  傳統揉切法使用的機具多，安裝佔地大，花工多，因而成本較高，同時只能進行間隙式的生產，對初制機具聯裝，進行連續化生產，帶來技術上的困難，目前我國除少數鄉鎮企業還採用此法外，在大型茶廠已被逐步淘汰。

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②轉子揉切法轉子揉切法的切碎是採用臥式轉子機完成的。茶葉經過揉捻，茶坯緊捲成條後投入轉子機進茶口，由螺旋推進器推至切碎區，通過擠壓、絞切切碎茶坯，再從機尾排出，在轉子機中的時間短，絞切擠壓力大，顆粒較平切緊結，尾茶較少，一般為6一10％，經濟效益較高。茶坯下機後經篩分散熱，三切三篩取一、二、三號茶及尾茶，分別及時送發酵。

  一個紅碎茶制茶廠，揉切車間是關鍵的車間，它既決定本廠紅碎茶的規格，又是設備、人員、技術密集的車間『平揉打條、轉子揉切，機具往往難於配套，造成各工序的在制茶坯積壓或斷料，影響生產的正常進行，釀成品質不穩定。目前部分大型紅碎茶廠的揉捻，採用30型臥式揉捻機，第一切採用大型轉子機。二切採用中型轉子機，三切採用小型轉子機，萎凋適度的葉子，由輸送帶輸入臥式揉捻機後，即可進入連續流水線作業，一次完成。如下圖所示。

  轉子揉切機的型號一般按口徑尺寸分為30型、25型、21型、20型、18型、16型幾種。根據各型號茶機的性能及台時產量合理配套，廣東英紅華僑農場轉子機作業線的配備為21型一20型一16型，生產效率高，顆粒較緊結，成茶鮮強度好。轉子揉切機切碎茶坯，具有強烈、快速的揉切效果，避免了平揉平切費時長，茶坯在制期間熱發酵的毛病，相應能提高品質，又能節省設備、廠房投資，降低成本。但是茶坯在轉子機中因強烈擠壓和絞切而產生高溫，在短短的幾分鐘內使茶坯溫升5-10℃，對發酵帶來不利的影響。

蔡逸竹

本法含洛托凡機製法。

  ③C·T『C機揉切法C·T『C機是一種能對萎凋葉進行碾碎、撕裂與捲曲的雙齒輥揉切機，喂粒輥70轉／分，搓撕輥700轉／分，切碎顆粒的大小依兩輥齒隙而定，齒隙最小距離為0.05-0.08毫米，最大不超過0.2毫米。茶坯通過喂粒輥進入兩輥相交的切線位置上，被高速搓撕碾碎成為顆粒，揉切作用強烈而快速。由於一般葉片的厚度為0.12毫米（大葉種），故能使揉切均勻。因齒隙小擠壓力大，葉溫亦有瞬間的升高，但由於齒輥未封閉而敞開，所升高的溫度在輸送帶上即可散失，因而經3次C·T·C機切碎的在製品，仍保持鮮綠色。

  C·T·C製法首先要求有優質的鮮葉原料，一般須在2級以上，低於3級的鮮葉多片，易損壞齒輥。其次，對萎凋葉含水量要求較為嚴格，以控制在７０％左右為宜，第三，C·T·C聯裝的最後一台C·T·C，齒輥間隙不能大於0.12毫米。萎凋葉經過去雜後輕揉，經三次C ．T·C機切碎，即可送往發酵。一般均與洛托凡配套使用，去雜後的萎凋葉進入洛托凡，經過輸送帶接連進三台C·T·C切碎，最後經解塊器直接打落發酵車中，全程僅3-4分鐘。而實際揉切時間為1-2分鐘，因而此法具有低溫、強烈、快速揉切的工藝特點，而且精製率高，成品花色少，便於精製．其工藝流程如下圖：

  C·T·C茶顆粒緊捲重實，色澤棕黑油潤，內質香味濃強鮮爽，湯色濃亮，葉底紅勻鮮活。

  C·T·C機的一對齒輥容易磨損，每作業200小時需要清洗一次，以保持齒形鋒利。我國目前在使用進口C·T·C機的同時，也發展國產滾切機的生產，只是尚未得到大範圍推廣。

  ④L·T·P機錘擊法L·T·P機框中有31組錘片和9組刀片，每組有錘（或刀）片4把共160把，萎凋葉進入機框後，經160把刀、錘片的高速錘擊切碎，形成細小的粉末，經風力旋轉使粉末膠結成顆粒而噴出機框。

  1979-1980年，中國土畜產進出口總公司先後從國外引進三台L·T·P機及其他配套機具，分別在廣東省紅星茶場、廣西百色茶場和湖南平江茶廠、甕江初制廠進行試用研究。爾後，我國自行設計的錘擊機相繼間世，目前已經形成小批量生產。

  L·T·P製法有單機及與C·T·C聯裝切碎方法兩種。L·T·P切碎法要求萎稠葉含水量為68-72％之間，含水量低於68％的片茶多，鮮爽度不好，高於72％的茶團塊增多，顆粒大，不易解散，因團塊內缺氧，造成發酵不勻，影響品質。

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   (3)發酵

  目前多數大型茶廠均使用發酵車控溫、通氣發酵，即在發酵葉層中不斷地吹入潮濕空氣，以達到增氧增濕的目的。發酵裝置由水分化霧器、低壓離心風機、矩形風管及32-36輛發酵車組成，每輛小車分兩層，中隔是有孔眼的鋁板，上層盛葉約60-70公斤，下層接上主風管後即可導入低溫高濕的空氣，進行控溫發酵。一般發酵時間為80-90分鐘，用溫度計每隔10分鐘觀察記錄一次溫度，大致是在室溫24C的情況下，10分鐘後茶坯溫度上升為30-32℃，20分鐘後降到26-27C，60分鐘後降低至室溫，並一直平穩至結束。待發酵葉的色澤由鮮綠一黃綠一綠黃一紅黃，青草氣味消失，即為適度，應立即送往乾燥。

  目前我國海南省的南海茶場及嶺南茶場，開始試用發酵機發酵，在百頁板層內通入20-26℃的潮濕空氣，在攤葉厚度10厘米的情況下，在60分鐘內可完成發酵過程，這對紅碎茶生產的連續化作業帶來了方便。

    (4)烘乾

  烘乾的目的、原理與工夫紅茶相同，但由於紅杯茶體型細小，茶坯含水量較高，因此一般使用大功率的乾燥機，如在有條件的大型茶廠，使用馬歇爾式乾燥機，或國內新型（或改造）熱輸送帶乾燥機，輸送帶進口溫度為120℃，出口溫度為38-40℃，烘箱進口溫度為95℃，出口溫度為54℃、紅碎茶烘乾有一次烘乾和二次烘乾兩種。傳統製法、轉子機製法的茶，一般一次烘乾，而生產量大或CTC,LTP製法的茶坯一般分二次烘乾，使用熱輸送帶乾燥機的一次烘乾較好，而用國內其他烘乾機時進行二次烘於為宜。

  熱輸送帶乾燥機的輸送帶進風溫度為120C，當發酵葉遇此高溫，發酵便迅速終止，同時大量蒸發水分，進入機體烘箱後，由於分層引進熱風，百頁板的各層溫度較為均勻，茶坯大量蒸發水分，在15-25分鐘內，含水量可降至低於6％，一般以掌握在5％左右為宜。一次乾燥的毛茶色澤烏潤，其操作簡便，要求乾燥機性能好，效率高，發酵茶坯含水量稍低。二次乾燥的作業分兩次進行，第一次為「打毛火」，烘至七、八成即含水量為15-25％，下機攤涼散熱，使茶坯內水分重新分佈，冷卻至室溫再進行第二次乾燥（稱「復火，』），復火溫度宜稍低，時間稍長，烘至足干（一般含水量為5％左右）下機後攤涼裝袋（箱），或即行歸堆精製。

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   (5)毛茶歸堆

  乾燥後的毛茶，按原料老嫩、篩切次數不同，各號按質歸堆。歸堆的原則以內質為主，參看外形。內質又以香味為主，結合看葉底、嫩度和色澤．把品質大致相同的各天各批毛茶分為6-8個堆，其中4-６個正堆，22個尾茶堆，一堆主制上檔，二堆主制上檔或中檔，三堆主制中檔，四一五堆主制下檔，六堆為協商樣原料。尾茶1堆內質較好的可提取下檔或協商樣，尾茶2堆作提取協商茶的原料。此外劣變茶亦應分輕劣變、重劣變茶存放，另作處理。

  各堆分倉儲存，依照上述原則，每天每批毛茶分別審評品質，決定堆次，裝袋後立即按堆入庫。

  紅碎茶的精製原理及方法與工夫紅茶精製大體相同，但加工機械的使用及工藝流程較為簡單，尤其在鮮葉原料好、條件好的大型茶場（廠），鮮葉嫩度一致，烘乾後的毛茶立即篩分清選即可裝箱，初精製在一條作業線上完成。大多數茶廠則分初、精製兩大部分。全國各地製法不一，各套樣的風格不同，精製、成品花色亦有較大差異。

現將三、四套樣的精製方法介紹如下：

  我國第三、四套樣無葉茶，碎茶按體形大小分為一號、二號、三號，另有片茶、末茶等花色。碎茶一號一般是平面圓篩機的16孔底至24孔面茶，碎茶二號一般是10孔底16孔面茶，碎茶三號一般是8孔底至10孔面茶，規格十分清楚．如毛茶嫩度好，淨度高，則採用一次平面圓篩機一次風選，經揀剔除雜，即成毛茶。

  凡使用傳統製法的毛茶，有的平揉後即篩取芽茶作FOP，平切時切碎效率較低，碎茶中有部分條形茶可作OP的原料。因此碎片茶的平圓篩頭子茶及初制中的部分尾茶，都可作提取葉茶的原料，。

  我國現行的紅碎茶四套樣的制定，是為了便於對各省區的碎茶品質進行控制和執行價格政策，各省區製成的紅碎茶交所屬口岸統一拼配出口。我國各套樣的品種花色，均應符合國際紅碎茶品質規格的要求．出口外形規格大致分為：

  FOP, OP, BP即葉茶，為8孔底至12孔面的長條形茶，其中FOP只有雲南生產。

  FBOP,:BOP即碎茶，為12孔底至24孔面茶，系顆粒形重質茶。我國第三、四套樣的碎一為16孔底、24孔面；碎二為10孔底16孔面；碎三為8孔底10孔面。第二套樣的碎茶一號相當於FBOP類型，碎二、三、四號相當BOP，五號相當BOPF，六號體型相當BP，質量較差。

  BOPF,F即屑片茶，系碎茶中分出的大小長短相和但質輕的片狀釜，稱片茶(F)。國外BOPF屬於屑片類，我國相當二套樣的碎茶五號。此外還有20孔底28孔面的PF等花色。

  24孔底40孔面的砂粒狀顆粒茶稱為末茶(D)，其中24孔底28孔面的為PD，24孔底40孔面的為D。目前60孔面亦作末茶，60孔底無經濟價值。

huaxianzi

看了那么多關于茶類，覺得也許真的喝的多就會悟的多。