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(3)白琳工夫
白琳工夫產於福鼎縣太姥山白琳、湖林一帶。太姥山地處閩東偏北，與浙江毗鄰，地勢較高，群山疊翠，巖壑爭奇，茶樹常種於崖林之間。茶樹根深葉茂，芽毫雪白晶瑩。19世紀50年代。閩、廣茶商在福鼎經營加工工夫茶，廣收白琳、翠郊、蹯溪、黃崗、湖林及浙江的平陽、泰順等地的紅條茶，集中白琳加工，白琳工夫由此而生。20世紀初，福鼎「合茂智」茶號，充分發揮福鼎大白茶的特點，精選細嫩芽葉，製成工夫茶，外形條索緊結纖秀，含有大量的橙黃白毫，具有鮮爽愉快的毫香，湯色、葉底艷麗紅亮，取名為「桔紅」，意為桔子般紅艷的工夫，風格獨特，在國際市場上很受歡迎。
白琳工夫茶系小葉種紅茶，當地種植的小葉群體種具有茸毛多、萌芽早、產量高的特點，一般的白琳工夫，外形條索細長彎曲，茸毫多呈顆粒絨球狀，色澤黃黑，內質湯色淺亮，香氣鮮純有毫香，味清鮮甜和，葉底鮮紅帶黃。

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7、湖紅工夫

湖紅工夫茶主產湖南省安化、桃源、漣源、邵陽、平江、瀏陽、長沙等縣市，湘西石門、慈利、桑植、大庸等縣市所產的工夫茶謂之「湘紅」，歸入「宜紅工夫」範疇。湖紅工夫是我國歷史悠久的工夫紅茶之一，對我國工夫茶的發展起到十分重要的作用。
　
湖南省也是茶葉的發祥地之一，漢志有「茶陵以山谷產茶而名之」的記載，茶陵也稱「茶王城」，繞城而過的?水亦稱為「茶水」。然而，湖南紅茶的產制，僅百餘年的歷史。據史料記載，清咸豐三年(公元1858年)首先在安化改制，臨湘繼之。據《同治安化縣志》(1871年)載：「洪(秀全)楊(秀清)義軍由長沙出江漢間。卒之；通山茶亦梗，緣此估帆(指茶商)取道湘潭抵安化境倡制紅茶收買，暢行西洋等處。稱曰廣莊，蓋東粵商也。」又載：「方紅茶之初興也，打包封箱，客有昌稱武夷茶以求售者。熟知清香厚昧，安化固十倍武夷，以致西洋等處無安化字號不買。」同治《巴陵縣志》(1872年)有「道光二十三年(公元1843年)與外洋通商後，廣人挾重金來制紅茶，農人頗享其利。日曬，色微紅，故名'紅茶'」，同治《平江縣志》(1874年)載有：「道光末，紅茶大盛，商民運以出洋，歲不下數十萬金」。吳覺農先生指出，「湖南生產紅茶──實際也可以說是兩湖生產紅茶的最早時期，應在1850年(道光末)以前，亦即在太平天國起義以前。除廣商外，據老人回憶，「安化紅茶系清同治年間由江西寧州商人在養口租諶引以行開設吉茂隆牌號，設置示範茶莊傳授技術」，由於安化紅茶銷路好，漢壽、新化、醴陵、湘陰、瀏陽、平江、長沙等地相繼生產。最高年產40多萬箱。自1891至1916年的20餘年中，湖南茶年產一般達80萬擔，1915年曾超過100萬擔。後因戰事等原因減至15萬擔(1936年)、10萬擔(1944年)，最低為1949年2--3萬擔。50年代始，安化、平江、桃源、新化、漣源、石門相繼建立國營紅茶精製廠，加工工夫紅茶，產量日增，至1988年湖南紅茶產量達40餘萬擔，其中工夫紅茶10餘萬擔，成為我國工夫紅茶產量較高的省之一。
　
湖南地處北緯24°40'至35°05'，東經108°50'至114°15'之間，南靠五嶺山脈，北面長江之中游處於西南雲貴高原到江南丘陵，從南嶺山脈列江漢平原的中間地帶，三面環山，丘陵為主。有湘、資、沅、澧四水縱穿全境和彙集於省內北部的洞庭湖。俗有「七山一水兩分田」之稱。四季分明，屬亞熱帶季風濕潤氣候，土壤為紅黃土，微酸性，適宜茶樹生長。
　
湖紅工夫的主產區安化、新化、漣源一帶，位於湘中地段，處雪峰山脈，位資江之中游，「緣安化三鄉，遍地有茶，山崖水畔，不種自生」。桃源產區地處武陵、雪峰兩山餘脈，有沅水經流，古《荊州土地誌》云：「楚南茶出武陵七縣，桃源其一。」平江、瀏陽產區，位於湘之東北，處冪阜山脈之南端，有汨水、昌江及瀏陽河貫穿全境。《同治平江縣志》記有紅茶盛行時「上自長壽，下至西鄉之晉坑、浯口，茶莊數十所，植茶者不下二萬人，塞巷填街，寅集酉散」的一片繁榮景象。湖南不但產制紅茶經驗豐富，而且具有眾多的適制紅茶品種的種質資源。歷史上安化有芙蓉山仙茶，南路近江邑瑤山內有界牌茶，此外還有永明大鳳茶，郴州五蓋山苦茶，汝城白毛茶等。這些歷史遺留下來的茶樹種質資源，現在正逐步得到利用。吳覺農先生評論湖南「可以生產同祁門和宜昌一樣為國外所歡迎的高香紅茶，還可以栽培和發展與雲南相同的國際上著名大葉種紅茶。」　
湖紅工夫以安化工夫為代表，外形條索緊結尚肥實，香氣高，滋味醇厚，湯色濃，葉底紅稍暗。平江工夫香高，但欠勻凈。長壽街及瀏陽大圍山一帶所產香高味厚(靠近江西修水，歸入寧紅工夫)，新化、桃源工夫外形條索緊細，毫較多，鋒苗好，但葉肉較薄，香氣較低，漣源工夫系新發展的茶，條索緊細，香味較淡。

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8、越紅工夫

越紅工夫茶系浙江省出產的工夫紅茶，產於紹興，諸暨嵊縣等縣。越紅工夫以條索緊結挺直，重實勻齊，鋒苗顯，淨度高的優美外形稱著。

越紅工夫條索緊細挺直，色澤烏潤，外形優美，內質香味純正，湯色紅亮較淺，葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。浦江一帶所產紅茶，茶索尚緊結壯實，香氣較高，滋味亦較濃，鎮海紅茶較細嫩。總的來說，越紅條索雖美觀，但葉張較薄，香味較次。

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（二）小種紅茶
小種紅茶是福建省的特產，有正山小種和外山小種之分。正山小種產於崇縣星村鄉桐木關一帶，也稱「桐木關小種」或「星村小種」。政和、坦洋、北嶺、屏南、古田、沙縣及江西鉛山等地所產的仿照正山品質的小種紅茶，質地較差，統稱「外山小種」或「人工小種」。有的將低級工夫紅茶燻煙製成小種工夫，稱「煙小種」亦叫「假小種」。

「小種」一名，見於1717年崇縣令陸廷燦的《續茶經》：「武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶，……其最佳者名曰工夫茶，工夫之上又有小種，則以樹名為名，每株不過數兩。」1751年，董天工撰的《武夷山志》中亦有小種之名：「茶之產不一，崇建延泉，隨地皆有，分巖茶、洲茶、附山為巖，沿溪為洲，巖為上品，洲次之，採摘烘焙，須得其宜，然後香味兩絕，第巖茶反不甚細，有小種、花香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅……」。以上兩史料所提及之小種均不是指小種紅茶。1732年崇安縣令劉靖在《片刻余閒集》中寫有「凡巖茶皆各巖採摘焙制，遠近買客於九曲內各寺廟購覓，市中無售者。本省郡武，江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於屋村各行。」這裡指的江西烏，雖集散於星村，亦難說是紅茶，更難講是小種。小種紅茶出現的時期，難見史料。自五口通商之後，外商來華搶購茶葉，閩紅的坦洋、政和、白琳工夫應運而生，小種紅茶亦出現的時期，難見史料。自五口通商之後，外商來華搶購茶葉，閩紅的坦洋、政和、白琳工夫應運而生，小種紅茶亦出現在這個時候。當地有這樣一段故事：清道光未年，因時局動亂不安，有一次一支軍隊從崇安星村過境，占駐茶廠，進廠的青茶，無法及時烘乾，所存青茶因為積壓發酵，變成了黑色，並產生了特殊的氣味。廠主心急如焚，趕緊用鍋炒和松柴松幹。稍加篩分揀剔，便裝箱運往福州，托洋行試銷。不斷這種特殊香味的小種茶，竟引起外商的興趣，生意不大好，獲利不少，贏得了許多人的喜愛。於是外商年年訂購，從此小種紅茶風靡一時。

「人工小種」計有坦洋小種、政和小種、古田小種、東北嶺小種等。現人工小種市場已被淘汰，唯正山小種百年不衰。此外，威廉.烏克斯的《茶葉全書》所稱「白毫小種」、「小種」，乃是當年錫蘭（今斯里蘭卡）紅茶的品級花色名稱，與閩茶之種紅茶乃風馬牛不相及。

正山小種之「正山」，乃表明是真正的「高山地區所產」之意，原凡是武夷山所產的茶，均稱作正山，集中赤石加工，而武夷山附近所產的茶稱外山，集中星村加工，但星村外山茶製成小種紅茶之後，在市場獨樹一幟，故正山小種又稱「星村小種」，以區別武夷山區以外所產之小種。

崇安縣星村的曹墩和桐木關一帶，地處武夷山脈之北段，地勢高峻，海拔1000—1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18℃，年降雨量2000毫米左右，春夏之間，終日雲霧繚繞，該地地質肥沃，又有培客土的習慣，加深土層，因此茶蓬繁茂，葉質肥厚嫩軟。

正山小種外形條索肥實，色澤烏潤，泡水後湯色紅濃，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味，加放牛奶，茶香味不減，形成糖漿狀奶茶，液色更為絢麗。19世紀70年代運銷歐美國各國，年產2.4萬擔之多。後因戰事頻仍，產量逐減，至1949年產銷幾乎絕跡。50年代後才得到恢復和發展，目前年產2萬擔左右。正山小種又以新的面貌出現在國內外消費者面前。

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近30年來，我國紅碎茶生產遍及全國各主要茶區，各種製法的紅碎茶均有生產，現將我國幾種主要製法紅碎茶的品質特徵介紹如下：
　
(1)傳統製法紅碎茶
　
指按最早製造紅碎茶的方法，即萎凋後茶坯採用「平揉」、「平切」，後經發酵、乾燥製成的。這種製法產生葉茶、碎茶、片茶、末茶四種產品，各套花色品種齊全。碎茶顆粒緊實呈短條狀，色澤烏黑油潤，內質湯色紅濃，香味濃度好，葉底紅勻。該類產品外形美觀，但內質香味刺激性較小，因成本較高，質量上風格難於突出，目前我國僅很少地區生產。
　
(2)轉子製法紅碎茶
　
是指在揉切工序中使用轉子機切碎的紅碎茶。我國轉子機製法繫於70年代先後在廣東英德、江蘇芙蓉等地率先採用的，
英德仿照洛托凡機製成首批轉子切茶機，製出我國策一批轉於型紅碎茶。
江蘇芙蓉參照絞肉機原理製成的轉子切茶機相繼問世。製法上均系先平揉後切碎，後來臥式揉捻機出現，部分廠(場)聯裝成自動流水線。將萎葉進臥式揉捻機「打條」，再經轉子機切碎，避免平面揉捻機不利聯裝的缺點。該法所制的紅碎茶，亦生產葉茶、碎茶、片茶、末條四類產品。其中碎茶外形緊捲呈顆粒狀，重實勻齊，色澤烏潤或棕黑油潤，內質湯色濃亮，香味濃較鮮，具有較強的刺激性，葉底勻齊紅亮。該茶除具有外形美觀和色澤烏潤的優點外，內質濃強度較傳統紅碎茶好，而且成本較低。現我國大部分國營茶場茶廠都按此法生產。洛托凡製法屬此類

C.T.C製法紅碎茶
　
是指揉切工序採用C.T.C切茶機切碎製成的紅碎茶。C.T.C切茶機(CrushingTearingCurling)系英國W.麥克爾徹(W.Mckercher)於1930年發明的一種切茶機，1959年引進兩台，因缺少配套機械，未能製成正式C.T.C產品。
1982年海南島南海茶廠引進整套C.T.C製法的機械，正式開始我國C.T.C紅碎茶的生產。70年代末和80年代初期，我國開始製造C.T.C類機，但尚未能大面積地推廣。C.T.C製法紅碎茶無葉茶花色。碎茶結實呈粒狀，色棕黑油潤，內質香味濃強鮮爽，湯色紅艷，葉底紅艷勻齊，是國際賣價較高的一種紅茶。

L.T.P製法紅碎茶
　
是指用勞瑞式(LaurieTeaProcesser)的錘擊機切碎的紅茶。L.T.P茶機的結構，主要由機芯、機座和傳動三部分組成。機芯上裝有轉盤和9組刀片、31組錘片，每組刀、錘片均為4塊，共160塊，機芯主軸以2300轉／分的高速旋轉進行錘切作業。當萎凋葉進入機腔破碎區後，受40組刀錘片強烈的錘切而被擊成粉末狀，並在機腔內旋轉形成膠結顆粒後噴出機腔。L.T.P茶無葉茶。碎茶顆粒緊實勻齊，色澤棕紅，欠油潤，中低檔茶顯枯滯。香味鮮爽欠濃強，葉底紅艷細勻，漂水時，散成細小粉末。
　
1980年中國土畜產進出口公司從國外進口兩套L.T.P機具，分別在湖南甕江、廣西百色進行試制，甕江茶廠根據L.T.P茶內質濃強度上存在的缺點，採用L.T.P機下機後進C.T.C，再經撕、壓、擠的作用，增加碎片中細胞破損程度。成品在內質香味的濃強度方面有較明顯的提高，外形顆粒茶增多，色澤上略有改善。L.T.P加C.T.C製法的紅碎條質量佳，「中和性」，較傳統製法的紅碎茶售價提高20─30％，出口換匯成本降低10％以上，但由於國內總量不多，難於形成批量，同時又因色澤棕褐不清，不利拼和，因而目前未能得到大面積推廣。

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[glow=570,#F00000,6]紅茶製造工藝[/glow]

  我國的紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。它們的製法，大同小異，都有羨凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序，其中小種紅茶有烏龍茶的過紅鍋（殺青）工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。
  我國的紅茶製造，基本分初制與精製兩道工序，廣大茶區的茶農一般只生產毛茶，送售國家收購，再由國營精製廣集中進行精製加工拼配出口。
  現將三種紅茶的製法，簡單介紹如下。
  1．工夫紅茶製造
  工夫紅茶製造分初制和精製兩個階段，初制分鮮葉驗收和管理、萎稠、揉捻、發酵及乾燥。製成紅條茶後，送售精製廠，經篩分、風選、揀剔、復火、拼裝等工序製成工夫茶成品。工藝複雜，費時費工，技術性強，工夫紅茶也因此得名。
  （1）條形紅茶的初制
  ①鮮葉驗收與管理鮮葉的品質由鮮葉的嫩度、勻度、淨度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗收即根據上述四方面決定鮮葉的價格進行收購。
  鮮葉的嫩度：嫩度是衡量鮮葉品質的重要因子，是評定鮮葉等級的主要指標，它將決定毛茶的等級。一般細嫩的鮮葉，葉質肥厚柔軟，製成毛茶條，索緊細鋒苗好，色擇純潤。細嫩鮮葉有效化學成分含量高，纖維素少，製成毛茶內質湯色較亮，香味濃爽醇厚，葉底紅勻艷亮。粗老的鮮葉，纖維素含量高，含梗量多，葉張粗硬，外形條索空松，色澤枯花，內質香味平和帶粗淡，葉底硬暗。
  鮮葉的勻度：勻度是指同批鮮葉老嫩的均勻程度。鮮葉老嫩的均勻對加工的影響甚大，直接影響毛茶的品質。
  紅茶要求鮮葉老嫩均勻一致。但在生產實踐中，常見「父子茶」、甚至「祖孫茶」．紅茶要求一芽二、三葉作為原料，若老嫩不勻，有一芽二葉，也有一芽四、五葉，或三葉開面的新梢，製成毛茶，老嫩混雜，亦不便於初精製加工；也常見雨水葉、露水葉和晴天采的無表面水的鮮葉相互混雜；也有的品種不一，肥厚的持嫩性強的品種與瘦薄的易老化的品種鮮葉互相摻和等，這些都是勻度差的體現。特別是老嫩的棍雜，會給初制帶來很大困難。
  嫩葉在加工中萎凋失水慢，揉捻易成緊條，鋒苗好，發酵易紅變；老葉失水快，同一時間揉捻不易成條，多碎片而形成紅樸黃片，發酵不易變色，造成毛茶葉底有青張暗片，乾燥時由於老嫩不勻而造成含水量不一，乾濕不勻等現象．造成毛茶的勻淨度差，使精製加工複雜化。
  做到鮮葉勻度一致，就要求茶場有嚴格的採摘制度和管理制度，按照標準採摘方法，提供老嫩一致、品種相近的鮮葉，為提高毛茶品質，奠定良好的物質基礎。

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鮮葉的淨度：淨度是指鮮葉內的夾雜物的情況。鮮葉中的夾雜物分茶類夾雜物和非茶類夾雜物兩種。茶類雜物有茶籽、花蕾、幼果、枯病葉、隔年老葉：老梗等；非茶類夾雜物有蟲屍、雜草、泥砂、鐵器及易夾入鮮葉中的其他植物的落葉等。茶類夾雜物影響毛茶的淨度，非茶類夾雜物除影響毛茶淨度外，有的有害物質嚴重影響衛生品質，有的硬質的鐵石夾雜物還將損壞制茶機械。因此必須引起高度重視，保證鮮葉的純淨。
鮮葉的鮮度：鮮度是衡量鮮葉新鮮程度的指標。從茶樹上採摘的離體鮮葉，要及時送至初制廠，以保持鮮葉的新鮮，在運輸及貯藏過程中不能緊壓，不能造成機械損傷。鮮葉存放過久，運輸中踩壓，會使鮮葉發生紅變，或造成溫度升高而握漚，將嚴重地損害品質，有的甚至成為劣變原料而失去加工價值。
鮮葉進廠後，根據其嫩度、勻度、淨度和鮮度，評定鮮葉的等級和品質的優次，為加工奠定物質基礎。
進廠驗收的鮮葉，要加強管理。根據我國初制廠的加工能力和水平，每年春、夏茶季都有一個鮮葉進廠的高峰期，在一段不太長的期間內，當天進廠的鮮葉要隔天甚至三、四天後才能加工，因而茶廠的鮮葉管理就顯得特別重要。
離體鮮葉在一定的時間內生命還在繼續，同化作用（即光合作用）因水分和養分的缺少而逐步終止，異化作用（即呼吸作用）還在繼續進行，分解大於合成，鮮葉逐漸失去生命力，由於呼吸作用不斷進行的結果，導致內含物質發生一系列的變化。其中糖類分解，高聚物的分解放出大量的熱能，如不及時散熱，葉溫升高，易漚壞鮮葉。加之鮮葉中的各種微生物的繁衍，發熱鮮葉將變餿、變酸、變臭，乃至完全失去加工飲用的價值。
評級驗收的鮮葉要薄攤，攤青間要通風良好，陰涼清潔，嫩葉攤葉厚度為15-20厘米，老葉攤葉厚度為20-25厘米。雨水、露水葉要另行攤放，厚度更宜薄。並要經常檢查有無發熱現象，如有溫升現象應立即翻拌散熱，翻拌亦忌過勤，動作要輕，不應損傷鮮葉。有的初制廠採用貯青槽貯青。在貯青間開地槽，槽上置通氣的銅板，板上攤葉，攤葉厚度可至1米。由槽內吹送陰涼潮濕的冷風，可將葉中所產生的二氧化碳及熱氣隨時驅散，保持鮮葉較好的鮮度，同時節省攤青間的面積，降低勞動強度。採用貯青槽貯青，每立方米能貯存100公斤的鮮葉，貯青時間可達兩天。

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②萎凋   萎凋是指將進廠鮮葉，經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質的化學變化的過程。是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。
  萎凋的目的，其一是蒸發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便於揉捻成條；其二是由於水分的散失而引起茶梢中的內含物質的一系列化學變化，為形成紅茶色香味的特定品質，奠定物質變化的基礎。
  鮮葉在萎凋中隨著表面水分的快速散失，細胞汁的濃度增加，原生質中的水分緩慢外滲蒸發，萎葉失水速度變慢，待原生質逐步失去親水性而凝固變性，細胞生命進入臨界期，原生質中的束縛水逐步釋放，成為游離狀，失水速度又加速，使萎凋葉失水呈快一慢一快的趨勢。在這一失水過程中，茶葉細胞中的酶活性有所改變，茶多酚類物質有所氧化，葉綠素有部分因水分的散失而產生結構上的變化而降低，糖類物質發生水解，蛋白質也有小部分的分解，氨基酸總量有所增加等。然而這種緩慢的化學變化則給後續揉捻工序奠定了物質理化變化的基礎。
  倘若使用不萎凋鮮葉制紅茶，或使用快速的失水只有物理變化的萎凋葉制紅茶，其結果都不能達到高品質的紅茶，因而萎凋過程中水分散失的物理變化及一定萎凋時間的化學變化，兩者均不能缺少，否則將不能取得紅茶高的品質水平。
  工夫紅茶的萎凋程度，一般是以萎凋葉的含水量為指標，結合葉象的變化，色澤及萎葉的香氣判斷其適宜程度。在大生產中，萎凋分為重萎凋、中度萎凋和輕萎凋三種：經試驗，重萎凋的含水量一般為56～58％，中度萎稠含水量為60％左右，輕萎凋含水量為62-64％。重萎凋的毛茶條索緊細，香味稍淡，湯色及葉底色澤稍淺暗。輕萎凋的毛茶條索稍鬆扁多片，但香味較鮮醇，湯色葉底色澤較鮮艷。中度萎凋居中。適度萎凋一般掌握含水量為60-62％，此時葉片柔軟，摩擦葉片無響聲，手握成團，鬆手不易彈散，嫩莖折不斷，葉色由鮮綠變為暗綠，葉面失去光澤，無焦邊焦尖現象，並且有清香。
  萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋又分室外日光萎凋和室內自然萎凋。50年代前，我國農村大多數採用室外日光萎凋，後建立的集體茶廠、國營茶廠多採用室內自然萎凋。60年代以來，隨著制茶機械化的發展，大多數初制廠均採用萎凋槽加溫萎凋。
  室外日光萎凋只能在陽光不太強烈的情況下進行。有時在樹蔭下進行萎凋，也稱為蔭蔽萎凋。在上午10時前及下午15時後的陽光下，薄攤於「三砂」（由石灰、黃泥、沙子按一定比例混和拍平的曬坪）或水泥地上，曬青30分鐘，收回萎凋葉放在蔭涼通風處攤放1-2小時。待萎凋適度，即行揉捻。日光萎凋的萎葉，常有一種特殊的花香，但進程快，難於掌握，往往因攤曬過度產生焦尖、焦邊及紅變現象，而造成品質低次。
  室內自然萎凋是將鮮葉攤放在萎凋架上進行萎凋。萎凋架每架分8-12層，每層間距約20厘米，每層鋪設一竹蔑織成的萎凋簾，簾的面積一般為1.5平方米，要求每平方米攤葉0.5-0.6公斤。萎凋過程要經常檢查，及時注意萎凋的均勻程度。一般情況是上、下層溫度不一，上層簾高1-2℃，門窗處通風較好的簾架萎葉失水較快，應適當厚攤。晴天要及時敞開窗門，加快萎凋速度，陰雨天要適當關閉門窗，保持室內溫度。萎凋時間因季節、萎葉老嫩和氣候晴雨不同而有較大差異。春茶晴天，1-2級鮮葉經15-20小時即可完成萎凋，陰雨天有時延至36-48小時才能完成。因此室內自然萎凋在機械化制茶的今天，難於適應。60年代初期，室內自然萎凋逐步被淘汰，採用萎凋槽萎凋。

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萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，加速萎凋進程的方法。萎凋槽由槽體和通風設備兩大部分組成，一般槽長10米，寬1一1.5米，高80厘米，槽底有勻溫坡及加熱鼓風設備，槽面有盛葉的鐵質或竹蔑織成的盛葉簾（盒），每平方米可攤葉2-2.5公斤，攤葉厚度約20厘米，下送熱（或涼）風，加速水分蒸發。春季多陰雨，需加溫萎凋，但一般溫度不宜超過30℃，萎凋時間一般為6-12小時。
  夏季氣溫較高，空氣相對乾燥，鼓冷風即可。這種萎凋方法能節省廠房面積、省工和降低勞動強度，又能較好地控制萎凋工藝進程，萎葉質量較好，是目前我國普遍使用的方法。
  1956年，祁門茶葉初制廠從蘇聯引進一台彌爾列依斯什維裡型的連續萎凋機，該機雖具有連續性萎時短、萎凋均勻的優點，但機械龐大，成本高，尚有萎凋時間短，內含化學成分變化不足之弊。
  70年代末至80年代初期，我國一些大型國營茶廠和研究機構製成連續式自動萎凋機，茶葉經過敞開式萎凋機2.5-4小時的萎凋，可將鮮葉萎凋適度，這為我國紅茶初制的連續化創造了條件。

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③揉捻將萎凋葉在一定的壓力下進行旋轉運動，使茶葉細胞組織破損，溢出茶汁，緊捲條索的過程謂之揉捻。揉捻是形成工夫紅茶品質的一道重要工序。
  揉捻的目的有三：其一，破壞葉細胞組織，使茶汁揉出，便於在酶的作用下進行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，粘於條表，增進色香味濃度；其三，使芽葉緊捲成條，增進外形美觀。
  揉捻時，由於細胞張力的降低，芽葉的韌性增加，芽葉組織在承受一定壓力的旋轉作用下，細胞扭曲變形，液胞膜即被損壞，細胞原生汁中的多種酶與液泡中的有效化學物質接觸，產生強烈的氧化作用。茶多酚在多酚氧化酶的促進下，開始縮合成鄰位醌；葉綠素在葉綠素酶的作用下亦被氧化產生新的物質；蛋白質在酶的參與下開始分解，在酚類醌類物質的作用下，部分發生氧化變性，多種新的氨基酸開始形成，酸性開始增加，酸中的氨離子開始置換葉綠素中的鎂離子，脫鎂葉綠素開始形成．澱粉在酶促作用下開始分解為糖類．總之，茶葉品質化學物質開始形成與積累，因此揉捻既是茶葉內質形成的基礎工序，也是塑造美觀外形的關鍵工序。
  揉捻方式很多，原始的揉捻方式系採用手揉、腳揉，繼而採用以水力為動力的木質揉捻機。現有單動式、雙動式平面揉捻機和臥式揉捻機等。目前我國採用大型90型雙動式揉捻機（即揉桶內徑為90厘米，下同），中型的有65型、50型雙動式揉捻機，小型的有40型單動式揉捻機等。
揉捻方法一般視萎凋葉的老嫩度而異。一般來說嫩葉揉時宜短，加壓宜輕；老葉揉時宜長，加壓宜重；輕萎葉適當輕壓；重萎葉適當重壓；氣溫高揉時宜短汽溫低揉時宜長。加壓應掌握輕、重、輕原則，萎葉裝桶後空揉5分鐘再加輕壓；待柔葉完全柔軟再適當加以重壓，促使條素緊結，揉出茶汁；待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊捲，再松壓，使茶條略有回松，吸附溢出茶汁於條表，再下機解塊篩分散熱。
  條形茶的揉捻一般分兩次。初揉後下機解塊篩分，用3-4孔／時篩，篩分散熱，篩下茶為一號坯送發酵，篩面坯再行復揉，復揉後解塊篩分，篩底為二號坯，篩面為三號坯送發酵。
  揉捻適度的標誌有二：其一芽葉緊捲成條，無鬆散折疊現象；其二以手緊握茶坯，有茶汁向外溢出，鬆手後茶團不鬆散，茶坯局部發紅，有較濃的青草氣味。此時80％以上的細胞破損。其簡易的檢驗方法是，以10%的重鉻酸鉀給液浸泡揉捻茶坯5分鐘，然後用清水漂洗，將葉片貼在透明的九宮格上，視變為紅色的部分佔總面積的百分數來評估細胞破損程度。