CHERRY~

咖啡樹的起源可追溯至百萬年以前，而它被發現的真正年代已不可考，只知道1454年一位葉門的聖者，一舉公開『咖啡』這不為人知的飲料。漸漸的，咖啡的存在與神秘的香味被一般人所知，而且短時間內就在阿拉伯半島廣傳開來。1510年傳到開羅，1530年到大馬士革……。
　阿比西尼亞高原的牧羊人卡洛迪，有一次帶一群山羊到新牧地餵食，山羊卻興奮的像在跳舞，晚上睡不著覺。困擾的卡洛迪與附近的修道院僧長談論，經調查後得知山羊是吃了一種低木的紅色果實，於是他們也喝此種果實煮後的汁液，晚上也睡不著。他們決定讓晚上在做禮拜會打瞌睡的僧侶們試喝，效果非常好，精神百倍，之後，只要僧侶們有夜間活動都會喝此汁液來提振精神，這就是咖啡豆。
最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆果實咀嚼，以吸取其汁液。其後他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，來當成長途旅行的體力補充劑，由於可蘭經中嚴禁喝酒，使得阿拉伯人消費大量的咖啡，因而宗教其實也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的一個很大的因素。

【世界咖啡史】
六世紀
衣索比亞牧羊人發現紅色咖啡果實
十一世紀
阿拉伯商人將咖啡傳至歐洲
十三世紀
以阿拉伯為中心的伊斯蘭教利用烘焙和研磨生豆的方法飲用咖啡
十六世紀
1529 年維也納人Franz Geora Kolschitzky 成立歐洲第一家咖啡店，他也開啟了咖啡加牛奶喝法的風氣
1554 年在伊斯坦堡咖啡已成為黑色金子，十分流行
十七世紀
1607 年引進北美
1645 義大利咖啡館成立於威尼斯
1652 年第一家的英國咖啡館開幕開起咖啡飲用習慣
1668 年咖啡取代啤酒成為New York 的早餐飲料
1672 年第一家法國咖啡
1690 年藉著走私阿拉伯地區的咖啡種子，荷蘭成為第一個咖啡栽種和轉口的國家，主要的栽種地方為錫蘭和爪哇
十八世紀
1706 年第一次爪哇運送咖啡至荷蘭
1718 年法國海軍上將校德克魯用自己的飲用水，灌溉咖啡幼苗，而種植於法國領地馬爾其尼克島，不久後咖啡就廣為傳到中南美州，事實上 90%的世界咖啡栽培，便從此地散播出來的
1721 年柏林的第一家咖啡館開幕
1773 年由於波士頓的紅茶事件，咖啡成為美國普遍的飲料
十九世紀
發明蒸氣加壓的Espresso
二十世紀
1900 年 Hill 兄弟以真空罐包裝烘焙好的咖啡，在當地到處充滿烘焙店和研磨機
1901 年住在芝加哥的化學家日裔美人 Satori Kato 發明了即溶咖啡
1903 年德國的進口商Ludnig　Roselius發明了將咖啡因去除而不破壞咖啡原味的製造流程，稱為(Sanka)
1923 年Sanka登陸美國
1906 年住瓜地馬拉的英籍化學家 George constant Washiogton　開使始即溶咖啡的大量製造
1938 年雀巢公司協助解決巴西咖啡生產過剩的問題，雀巢咖啡 Nescaf`e 於瑞士應運而生

【台灣咖啡史】
十八世紀
1884 年 (光緒10年) 英人引入在台北三峽試種，日據時代，日人看台灣氣候土壤適合咖啡，遂自國外引進「阿拉比卡」，在北部試種成功，便在知本、瑞穗大量投資種植，產量佳
十九世紀
1941 年台灣咖啡產量豐富、品質風味佳，造就咖啡在台灣的全勝時期，不久日本發動太平洋戰爭，咖啡銷售成問題，又乏人照顧，農人改種稻米，日本戰敗撤，咖啡乏人問津之後便末落了。目前具較規模的是安通及惠蓀
二十世紀
1931 年左右，日本木村cafe公司在嘉義種植咖啡，隨後又在花蓮瑞穗種植
1950 年隨美軍協防台灣，即溶咖啡引進台灣，初期只有雀巢咖啡
1960 年是蜂蜜咖啡館時代，當時武昌街的明星咖啡館曾經一度是國內文壇作家的著名聚會所
1962 年第一次國際咖啡協會成立
1963 年安通農場開始種植咖啡
1980 年書坊結合的書香咖啡屋，中南部則流行庭園咖啡屋
1990 年個人品味的歐洲風格咖啡店、日式咖啡店及目前最興盛的咖啡連鎖店

【咖啡的產地】
以赤道為中心、南北緯約25度之間的環狀地帶為最適合栽種咖啡的區域，此區間稱之為「Coffee Belt」或「Coffee Zone」。但並非在這地域內的任何地方都可培育出好的樹林。平均氣溫 15～25 度的溫暖氣候，平均年降雨量 1500～2000mm，雨季時開花，乾燥期為收穫季正好符合咖啡成長週期，而且還有肥沃的火山灰質土壤，適合栽種。
陽光是促使樹木成長及果實成熟之必要條件，為能充分發揮光合作用，適度的陰涼是不可或缺的。依據產地，在咖啡園的周圍會種植遮蔭樹，在牙買加大多使用香蕉樹來當作遮蔭樹，或是種植向日葵。
海拔高的地方所栽種的咖啡以哥倫比亞、中美洲所產的品質佳，其中海拔800～1200公尺、山嶽斜面所栽種的牙買加之藍山，其品質則為最上等。


【咖啡豆的烘焙】
烘焙的基本概念：
　　　　一　豆：須熟悉原豆的分辨方式及挑選方法。
　　　　二　鍋：須熟悉烘焙機器之特徵、構造及材質。
　　　　三技術：時間、程度、溫控、辨視能力之培養。
咖啡的顏色、香氣、味道是透過烘焙過程的複雜化學變化所造成的。烘焙是以「熱」來處理原料的風味，咖啡香會隨熱度起變化，故烘焙時間宜盡量縮短。
基本上可將烘焙由淺至深分成下表八個階段：
烘　焙　度味　道　的　特　徵
Light Roast小麥色，微香、微醇

Cinnamon Roast肉桂色，微香、美式烘焙

Medium Roast栗子色，美式烘焙

High Roast香氣和顏色皆良好

City Roast此為紐約傳來的烘焙方式

Full City Roast應用在冰咖啡豆

French Roast法式烘焙。表面會浮出油脂，黑色、具獨特香味

Italian Roast豆子遭炭化而非常黑，無香、焦臭，Espresso、Cappuccino 屬此種

【咖啡的煮法】
濾紙滴落式
使用濾紙滴落式沖泡咖啡，是一種方便、簡單又衛生的方法。
要以最簡單的方式沖煮一杯滴濾式咖啡，你只需要準備一個過濾器（在坊間許多咖啡館皆有販售，分耐熱塑膠、陶瓷及金屬等材質，可依個人喜好選購）接下來你只要取一個平時使用的馬克杯，將過濾器放在杯子上，套上濾紙，再倒入研磨好的咖啡豆粉，準備一
壺熱開水，就可以自己在家沖泡一杯香濃好喝、熱騰騰的現沖咖啡了。
　　濾紙滴落式的沖泡方式，主要是讓咖啡豆粉與熱水充分混合後，溶析出咖啡中的四味一香，再透過濾紙滴漏出來，此種方式能過濾咖啡中所含的脂肪、蛋白質及不良雜質，得到口感清爽的咖啡，在享受美味的同時兼顧您的健康。
　　第一次自己進行沖泡時，只要注意下列事項，即可在家輕鬆享受好口味。
　　1. 豆子：好豆子才有好咖啡，選擇適合您口味的豆子，視使用的量少量購買，妥善保存於密閉容器中，以維持其新鮮及迷人芳香。當然如果你有較多的預算，投資一台好的磨豆機是絕對值得的。新鮮研磨的咖啡豆粉所能提供散發於空氣中的香味，及沖泡出來的美味，讓你的投資獲得絕對值得的報酬。
　　2. 水流：沖泡濾泡式咖啡最大的技巧即在水流粗細、穩定度的控制，穩定適中的水流由濾器的中心點螺旋狀的往外繞，彷如一根攪拌棒均勻攪拌著咖啡粉與熱水，將所有濃醇 甘美盡情釋放。如果你已經 迷上了濾泡式咖啡沖泡法，此時不妨再添購一把造型優美的沖泡壺，它最大的特色就是其細細長長的出水管，能讓從未使用過的人也能輕易倒出細而穩定的水流，幫助你瞬間具有專業咖啡手的沖泡水準，這杯咖啡的美味更是不在話下。
　　3. 溫杯：另外再提醒所有咖啡愛好者，熱咖啡一定要趁熱飲用， 那是咖啡最美味的時刻。溫杯的動作可延長保存咖啡的熱度，只要先將熱水注入咖啡杯中，藉熱水的溫度讓杯子呈溫熱狀態，倒掉熱水後再注入剛沖泡好的熱咖啡，即可幫助咖啡熱度的保持，延長享用美味咖啡的時刻。
　　想在家自己沖泡濾泡式咖啡的朋友們，現在就付諸行動吧！您會發現這過程是如此簡單又充滿樂趣，置身濃濃的咖啡香中品嚐自己DIY的美味咖啡，悠閒的假日午後亦隨之詩情畫意了起來。

虹　吸　式
虹吸式咖啡沖泡方法又稱為塞風壺或真空壺，因造型優美，沖煮過程充滿戲劇性且散發濃郁咖啡香，在台灣有不少咖啡業者使用。
塞風壺基本上是由兩個玻璃球組成，一個套在另一個之上，中間由套有濾布的濾器隔開。
首先，在下層的玻璃球中裝入煮沸的熱水，視使用的咖啡杯大小決定熱水的用量，平均一杯咖啡大約需用140~150c.c.的水，之後將勾好濾布的上壺固定在基座上，倒入研磨好的咖啡豆粉，藉由酒精燈或其他熱源加熱壺中的水。
待水沸騰後，蒸氣壓力逼使水透過管子上升，此時上壺中的咖啡豆粉與熱水接觸，經由攪拌的動作使其混合如泥濘狀，溶析出咖啡的四味一香。讓咖啡與水充分浸泡後熄滅火源，待下層球內的空氣冷卻後，會形成真空狀態，將咖啡液體透過濾布吸回基座內，此時把咖啡倒入預熱過的杯子，即可沉醉於其獨特的芬芳中，品啜其甘苦兼備之口感。
使用虹吸式的方式沖泡咖啡時，濾布的清潔與保存是頗麻煩的工作，它在第一次使用之後，布質便由潔白變為棕褐色，積存了無法完全去除的脂肪及蛋白質，與空氣接觸會產生令人厭惡的惡臭味，嚴重影響咖啡的美味。
有人將此使用過的濾布保存在一杯清水中，是不錯的法子，但要注意經常更換清水。在此提供給使用者一個令人雀躍的好消息：目前已有拋棄式的濾紙可取代傳統的濾布，兼具衛生、方便及便宜的優點，不啻為喜愛虹吸式沖泡者的一大福音。


Espresso
Espresso 咖啡近幾年來，流行於全世界各個國家，在台灣亦成為風潮，究竟它有什麼驚人的魅力呢？
Espresso 原來是指一種高壓且快速的咖啡沖煮方法，後來才把以這種方式沖煮出來的咖啡亦稱為「Espresso」。
以這種方法沖泡咖啡時，先將研磨的顆粒大小一致的柔細粉末，以填壓器壓實，濾器裏的咖啡豆粉必須結實而緊密的形成一個餅狀咖啡塊，以對抗沖煮時 8～9bar 的熱水壓力。熱水在強大的壓力下，尋找路徑浸透咖啡塊
，當咖啡塊填壓的緊密一致時，每一粒咖啡豆粉皆可受到熱水平均的萃取，完整的注入杯中，瞬間得到一小杯口感濃郁而芳香的義式濃縮咖啡，這壓力與阻力間是否能達成均衡的對稱，正是欲沖泡出一杯濃稠好喝的Espresso咖啡不可或缺的重要因素。
　　由於 Espresso 是以 8～9bar 的壓力，迫使熱水迅速的通過咖啡粉，故每杯咖啡的萃取時間大約只需 25～30 秒，節省大量的時間與成本，因水通過咖啡粉的時間極短，故研磨刻度需細緻而穩定。
　　要得到良好的研磨品質，一台好的磨豆機是不可或缺的，因為只有使用切割豆子迅速，溫度上升慢，且研磨細密度均勻的磨豆機，搭配新鮮的咖啡豆，才有可能得到一杯好的咖啡。
　　一杯好的 Espresso 咖啡應該是濃度很強但不過度苦澀，搭配牛奶及牛奶泡沫就可得到一杯香香濃濃的牛奶咖啡（Latte 或 Cappuccino），香醇的 Espresso及綿細的奶泡短時間即吸引了廣大消費者的喜愛，創造了蓬勃發展的咖啡市場！

[ 本帖最後由 123qq 於 2006-8-10 16:51 編輯 ]