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1.水分 2.脂肪 3.蛋白質 4.糖分 5.提煉精華 6.咖啡因 7丹寧酸. 8.礦物質 9.粗纖維

咖啡豆的成份解析

單位：百分比 生豆 熟豆
水分 11.3 2.5
脂肪 11.7 13.2
蛋白質 11.8 12.8
糖分 8.0 1.8
精華部份 17.1 29.6
咖啡因 1.3 1.3
丹寧酸 6.0 4.0
礦物質 4.2 5.2
粗纖維 28.6 29.6

成份解析

咖啡因：

　　咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。其作用極為廣泛，會影響到人體的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉、腎臟等各部位。適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較為活潑，血管擴張血液循環增強，並且提高新陳代謝機能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此之外，由於它也促進腎臟機能，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不像其他麻醉性、興奮性物質積存在體內，約在兩個小時左右便會排泄掉。

丹寧酸：

　　經提煉後的丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水中，一經煮沸，它便會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差。

脂肪：

　　咖啡內含的脂肪，在咖飛的氣味上，佔極重要的角色。分析後發現咖啡內含的脂肪分為好多種，而其中最主要的算是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪意指脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是種會散發出四十種芳香物質，極複雜又微妙的東西。

糖分：

　　咖啡生豆所含的糖分約有百分之八，烘培後糖分大部分會轉化成為焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色。

提煉精華：

　　可分幾種，佔烘培豆近三分之一，淡至今尚不知是分別造成什麼作用的物質。

礦物質：

　　有石灰、鐵質、硫黃、鏻、碳酸鈉、氯等，但因所佔的比例不高，所以影響咖啡的風味並不大，綜合起來只會帶來稍許澀味。

粗纖維：

　　生豆的纖維經烘培後會炭化。這種炭質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。

　
咖啡的味道

１.香味２.苦味3.酸味４.甜味

咖啡豆的判斷

咖啡豆可經由以下幾個重點來判斷：

1.標纖

　　標明咖啡豆的種類、顏色、大小、產地、產量...等等，咖啡豆會因產地不同而有所差異

2.乾燥狀態

　　水洗式、非水洗式

3.貯藏

　　咖啡豆會隨著貯藏的時間而產生變化，由新豆的深綠色慢慢隨時間增加而變成接近黃白色的舊豆

4.混合變化

　　乾燥狀態不是很平均，或是新舊豆混合在一起，當然在生豆狀態下就會產生差異，因為怕在烘培時火候滲入不一，以致使烘焙後色澤會有色差，所以咖啡豆的必備條件就是咖啡豆的色澤要一致

5.screen（顆粒大小）

　　顆粒的大小和味道的好壞並無太大的關連，但是和前一項的主因是一樣的，就怕在烘培時的火候，咖啡豆不能平均受熱，而對咖啡豆產生影響，所以顆粒的大小也要一致

6.異物及缺點豆摻雜

　　在一袋咖啡豆中取樣，依照取樣中的異物及缺點豆來判斷它的經濟性

7.缺點豆

　　即所謂的石塊、木片、泥土、內果皮、外皮、黑豆、發酵豆、蟲蛀豆、未成熟豆..等等不屬於咖啡豆應存在的東西

8.豆形及樹種

　　各產地國每年都會就咖啡樹的種類進行改良，但改良的方向卻傾向於」量多重於質好」，而這些改良後的品種風味多半較差（近年來的哥倫比亞豆即是一例）

9.生豆氣味

　　品質良好的咖啡豆會有一種獨特的香氣，沒有摻雜異味（油味、煤味、發酵的臭味、霉味、髒污臭味、青草味、煙味）

總結：

　　顏色、形狀、顆粒一致，有光澤、沒有混雜異物、有獨特香氣沒有異味、看來豐滿而具份量可用以上方法來做初步對咖啡豆的簡略判斷

　
咖啡豆的味覺分類

　　所謂味覺特性，是指各種咖啡豆在最適當地烘培過後，以該咖啡豆之風格表現出來的個性。

咖啡豆的味覺分類表

特徵 咖啡豆種類
酸味 摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、瓜地馬拉、哥斯大黎加高地產、
吉利馬札羅、哥倫比亞、辛巴威、薩爾瓦多、西半球水洗式高級新豆
苦味 爪哇、曼特寧、波哥大、安哥拉、剛果、烏干達的各種舊豆
甜味 哥倫比亞美特寧、委內瑞拉的舊豆、藍山、吉利馬札羅、
摩卡、瓜地馬拉、墨西哥、肯亞、山多士、海地
中性味 巴西、薩爾瓦多、低地哥斯大黎加、委內瑞拉、宏都拉斯、古巴
香醇 哥倫比亞美特寧、摩卡、藍山、瓜地馬拉、哥斯大黎加


　　一般來說，酸味系的咖啡豆，尤其以高品質的新豆居多，烘培程度最好淺些，而苦味系則烘培程度要淺些，然後甜味細則多屬高地產水洗式精選豆，烘培往往構成它能否融入柔和的苦味中後，被人品嚐出來的關鍵。中性味則就算不是高地產的咖啡豆，也得要有要安定品質的安定處理。演出香、醇效果的咖啡豆，則扮演賦予混合差別化的重要角色。