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鑒別木耳方法全攻略：
1．木耳子實體呈不規則塊片，多皺縮，大小不等，不孕面黑褐色或紫褐色，疏生極短絨毛，子實層面色較淡。用水浸泡後則膨脹，形似耳狀，厚約2mm，棕褐色，柔潤，微透明，有滑潤的粘液。氣微香，味談。
2. 毛木耳子實體較木耳厚，不孕面絨毛濃密、較長。餘與木耳類同。氣微，味淡。


3．皺木耳不孕面乳黃色至紅褐色，疏生絨毛；子實層面有明顯網路狀皺縮。氣微，味淡。
4．鮮木耳含有一種卟啉的光感物質，人食用後經太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死。幹木耳是經暴曬處理的成品，在暴曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，幹木耳又經水浸泡，其中含有的剩餘卟啉會溶于水，因而水發的幹木耳可安全食用。


5．優質木耳表面黑而光潤，有一面呈灰色，手摸上去感覺乾燥，無顆粒感，嘴嘗無異味。假木耳看上去較厚，分量也較重，手摸時有潮濕或顆粒感，嘴嘗有甜或鹹味(一般用糖或鹽水浸泡過)。
6．木耳的品質要求：耳片烏黑光潤，背面呈灰白色，片大均勻，耳瓣舒展，體輕乾燥，半透明，脹性好，無雜質，有清香氣味。品質好的幹木耳，0.5千克能脹發5千克左右。


挑選木耳
眼看凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑但無光澤，朵背略呈灰白色的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。


手捏通常優質的黑木耳含水量較少，取小量樣品，手捏易碎，放開後朵片能很好伸展，有彈性，說明含水量少，反之則過多。口嘗純淨的黑木耳口感純正無異味，有清香氣，反之多為變質或摻假品。常見摻假品用明礬水、堿水浸泡或用食糖水拌勻，可用口嘗有無澀味、堿味、甜味加鑒別。水泡朵體質輕，水泡後脹發性大的屬優質；體稍重，吸水膨脹性一般的為中等；體重，水泡脹發性差的為劣質。