用料:
水皮：
1：中筋麵粉（All-purpose flour）3/4杯（120克），白糖1.5大匙（21克），固態豬油（Lard）4大匙（60克）；
2：蛋黃1個，加水2大匙（共45克）打均勻；
油皮 3：低筋麵粉（Pastry &。; Cake flour）1/3杯（55克），固態豬油（Lard）3大匙（45克）；
奶蛋餡：
4：牛奶1杯+1大匙（250克），糖1/4杯（60克）；
5：雞蛋2個，打散備用。
註：1大匙Tablespoon =15毫升，1茶匙Teaspoon =5毫升，1杯Cup=240毫升。以上的材料可以做12個中號蛋撻。
做法：
1、水皮：將1料裡的麵粉和糖放入盆裡拌勻，將豬油切小方塊放入麵粉裡（圖1），用Pastry blender或用手將麵粉抓捏到豬油裡成肉餡樣。然後倒入2料，用叉子兜勻成較大塊。手上撒點麵粉，將水皮在撒了稍許麵粉的案板上揉幾下成麵糰（圖2左），然後保濕靜置15分鐘。
2、油皮：3料裡的豬油同樣切小方塊，用Pastry blender或用手將麵粉抓捏成成肉餡樣，然後手上稍微沾點麵粉揉成軟麵糰（圖2右），保濕靜置15分鐘。
3、撻皮：案板上撒少許麵粉，將水皮麵糰揉成直徑2釐米的圓條，再揪成10等份。油皮麵糰也分成10等份，做的過程要用保鮮膜蓋住其他的皮料保濕。取一份水皮搟成長圓形薄餅，再取一份油皮均勻抹在搟開的水皮上（圖3）。摺疊兩次成3折（圖4），旋轉90度後沿縱向搟開，然後再疊兩次成3折（圖4）。接著儘量搟開成長方形的薄皮（圖5），疊三次成4折（圖6），旋轉90度後沿長軸再疊三次成4折（圖7、8），稍壓一下，保濕靜置鬆弛10分鐘。這種疊法會有總共144層。
4、取一份撻皮壓扁，將四角往中間推推，然後搟成直徑7.5釐米的圓餅（圖10）。用7釐米的Cookie Cutter切去邊（圖11），再稍搟成8釐米的圓餅，放入中號的 Muffin烤盤裡（如果有波浪紋的蛋塔烤模的話，成品會更漂亮）。手上沾點麵粉，用手指把餅皮捏成蛋撻模的形狀，依次做好其餘9個。將切下的多餘撻皮捏到一起，分成兩份，再做好最後兩個蛋撻皮。做好的蛋撻皮靜置鬆弛20分鐘。
5、利用這個空檔來做蛋撻奶液：小號鍋放入所有4料，用小火加熱至糖溶解後離火，然後邊攪拌邊倒入打散的雞蛋（圖9），將奶液過篩。 6、將奶液均勻注入12個蛋撻皮中，只要6、7分滿的樣子（圖12）。將烤盤放入預熱至400oF/205oC的烤箱內，烤18-20分鐘即可。
愛心分享：
1：撻皮成功的關鍵是：搟皮與疊層時要手法輕柔，不要漏出油皮。
2：撻皮烤熟後會膨脹，所以蛋撻奶液只需要裝到6、7分滿。
3：剩餘的蛋撻可放入密閉容器，在冰箱裡儲存。吃的時候放入預熱至350oF/175oC烤箱中烤8分鐘，同樣又酥又香。
4：撻皮分開做熟練後，可以不用分開，直接水皮包油皮，兩次3折兩次4折完成，節省時間。
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本帖最後由 冷月孤云 於 2011-8-20 02:21 編輯 ]
