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自從跟日本師傅學了怎麼煮Shabu Shabu之後，終於有一天，一群住在台北國際學舍、常到店裡吃小火鍋的日本學生忍不住問：「老闆娘，你們小火鍋到底怎麼煮的，怎麼這麼好吃？」老闆娘說：「啊～～我是跟一位日本師傅學的啊！」於是，這群日本學生開始小聲抱怨：「這老闆娘超小氣，不想教就算了，日本的Shabu Shabu根本沒這麼好吃。」
提起這個小故事，老闆娘趙裕華笑得有點尷尬。老闆娘說，確實跟日本師傅學了之後是有再自己研發改良，可是就這樣被講成小氣不肯教，還是蠻尷尬的。要怎麼把小火鍋煮到好吃，趙裕華說，真的學問很大，從湯頭、菜料、肉片、調味料、甜點，一直到吃法與順序，每個流程都有學問，這是當初她在遠東航空(新聞、網站)工作時怎麼也想不到的複雜。
趙裕華說，幾年前從遠東航空的業務部門退休後，因為喜歡小孩，所以一開始她先到安親班工作，但作沒幾個月就被小孩給嚇到，接著，她只好天天待在家裡煮菜給兒子吃，這菜煮著煮著，就煮出興趣來了，常常一整天家裡只有2個人吃飯，她也能弄個10幾道菜來自愉愉兒，她心想，既然這麼愛作菜，那不如去開個餐廳好了。什麼樣的餐廳與料理最能吸引人又容易作呢？那當然就是小火鍋。
在一般人的想像中，火鍋可以說是最簡單的料理了，只要把水煮開、放進雞精塊，接著把菜、料跟肉一起丟進去，不過10幾分鐘，火鍋料理就成了。趙裕華說，一開始他也是這樣想。況且，小火鍋清清爽爽沒油煙，最適合她愛乾淨的性格，就這麼想著想著，於是就開始籌畫、找日本師傅學作火鍋料理，然後就在新店台北國際學舍附近開起了這家「六九涮涮鍋」。
一開張後，就發現自己被自己給騙了！趙裕華說，小火鍋其實一點也不簡單，這麼說好了：「從開張那天起直到現在，我的身上沒有一天乾過。」累死人的小火鍋˙湯頭篇火鍋其實最重湯頭，簡單一點的做法，只要灑點味精，或是開水加上雞精塊，隨便作作味道也不壞，但這種火鍋吃完之後保證讓人口乾舌燥傷身體，趙裕華說，學作火鍋時，日本師傅就不斷以電視冠軍的口吻告誡她，要作，就得用心作。於是，她開始學著用大骨熬頭、用山藥熬湯、用蕃茄熬湯、用南瓜熬湯、或者用香茅檸檬熬湯，整個湯頭沒有味精、也不用雞精，完全都用天然食材熬成，並就此打響了店內大受好評的神仙山藥鍋、鮮採蕃茄鍋等等養生火鍋名號，但也苦慘了自己。
趙裕華說，熬湯頭真的不是把水放進鍋內、再把火打開這樣就好。整個湯頭的熬製過程中，人要一直守在旁邊，隨時把渣渣濾掉，這才能讓湯頭保持最清爽的原味。這就這，每天從早上7點開始熬，每一種鍋都至少要熬個3、4小時，這時，就算冷氣開得再強也沒用，身上照樣濕答答。趙裕華說，這些年來，許多人創業都會想到小火鍋，認為小火鍋的技術入門門檻較低，其實真的不容易，而且，如果是怕熱的人，建議真的不要考慮小火鍋。累死人的小火鍋˙醬料篇小火鍋的湯頭重要，其實醬料也很重要。
一般人吃小火鍋通常會用許多沙茶醬，反正只要有沙茶醬或是蒜頭辣椒跟蔥花，再不好吃的，也會變得好吃﹔同樣的，再好吃的，也會變得只是在吃沙茶醬。趙裕華說，日本料理(新聞、網站)重視原味與湯頭，小火鍋也不例外，但是在台灣，許多人吃火鍋都變成只是吃醬料。也因此在跟日本師傅學煮火鍋的時候，光是醬料就讓她花了好一段時間，其中，光是醬油就很有學問
。
確實六九涮涮鍋的醬油嚐起來味道不太一樣，比起一般的醬油多了一點鮮味與香甜，趙裕華說，最大的學問，就是醬油裡頭加了新鮮果汁，每天早上她都得到市場買回新鮮水果，一個個清洗然後打成新鮮果汁，雖然辛苦，但卻讓她的小火鍋只要光沾醬油滋味就很不同，而且確保可以嚐到食材原味，而不是吃醬料。其實，醬油算是輕鬆的，趙裕華說，除了醬油，其他像芝麻醬、花生粉等等，也都是她自己親手作，但最辛苦的還是辣椒。為了讓愛吃辣的客人也能嚐到辣辣的美味，於是她每天都要自己炒辣椒，原本以為經營小火鍋可以清清爽爽沒油煙，但每回只要炒辣椒，就會讓她很想死。
累死人的小火鍋˙食材與甜點小火鍋要吃原味，就得重視食材。趙裕華說，其實也可以省成本，買重組肉、買1斤10幾20元的地下工廠火鍋料，但因為六九涮涮鍋比較講究原味，食材不好一下就會被識破，更何況，餐飲事業本來就該是良心事業，也因此，她的食材，儘管是一客190元的大眾牛肉鍋也照樣使用一般的原肉肉片，所有的魚餃、燕餃、丸子等等火鍋，也都選用有廠牌的食材，成本高了許多，但價格還是跟一般火鍋店一樣，趙裕華說，「賺得少，但心安就好。」
這樣的心安，不只在食材，也同樣在餐後的冰淇淋與甜點。許多火鍋店為了省成本，甜點或者不多、或者使用地下工廠的冰淇淋，但六九涮涮鍋的甜點卻是綠豆薏仁湯、冰糖木耳、紅茶、統一冰淇淋....等等無限制供應，除了成本高，當初為了食材的挑選與甜點的製作，也都讓她花了不少心思。
小火鍋應該怎麼吃？許多人吃小火鍋，都是一股腦把所有的菜料都倒進去，然後慢慢吃，這樣的吃法當然也可以，但有點可惜。趙裕華說，比較推薦的小火鍋吃法，是湯頭燒開之後，鮮喝一小口湯品嚐原味，湯頭好不好，這時一試就知道。接著可以把丸子跟高麗菜丟一點進去壓底，然後開始涮肉，一片片慢慢的涮，好的肉，入鍋之後不會散開，彈性也好。接著可以燙青菜，再慢慢把要吃的菜料丟進去，不要雜，這樣比較能夠品嚐湯的原味。而最棒的吃法，是利用最後的湯頭，跟老闆要點飯，然後用這些湯的精華去煮碗火鍋稀飯，這是日本人最愛的吃法，也是內行人的吃法。
六九火鍋店的美味六九涮涮鍋不管食材、湯頭或醬料，用料都比一般小火鍋店實在，但售價卻與一般小火鍋店相同，一樣是大眾鍋190元，另外也有海鮮鍋、海陸龍王鍋...等等鍋種，但最推薦的，是一定要品嚐這裡的神仙山藥鍋、鮮採蕃茄鍋、酸菜白肉鍋、香茅檸檬鍋、椰香咖哩鍋、有機南瓜鍋、味增風味鍋等等，這些鍋種才是六九涮涮鍋的精華所在，也是龜毛老闆娘自己用心研發的湯頭，除了用料實在外，也都非常入味，售價約260元。另外如果愛吃辣的，也建議品嚐這裡的麻辣鍋。
這裡的麻辣鍋湯頭非常清澈，但卻非常夠味，是很不一樣的感覺。只是，在熱死人的夏天吃小火鍋，會不會有點那個....，趙裕華說，一點不也那個！很奇怪的，不知是因為火鍋店的冷氣特強還是飲料冰點俱全或怎樣，還是夏天吃小火鍋特補，總之，幾乎每一家小火鍋店的生意，夏天都比冬天還要好，而且南部的生意又要比北部好，這也是她當初怎麼樣也想不到的神奇。從遠東航空到經營小火鍋店，趙裕華說：「累死我了！」只是，能在退休後找到另一個感興趣的事業第二春，「唉！就累吧！誰叫自己愛作菜。」
六九涮涮鍋電話：02-2910-1466﹔0972-201817﹔新店市中正路31號（北新路口、台北國際學舍附近）
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本帖最後由 philxyz0316 於 2006-11-6 22:24 編輯 ]
