《中國十大名茶——信陽毛尖》
陽茶葉資源極為豐富,淮南丘陵和大山區皆有種植,榮獲國家金質獎信陽毛尖的原料則主要來自信陽西南山區,俗稱「五云兩潭一寨」, 即車云山、連云山、集云山、天云山、雲霧山、白龍潭、黑龍潭、何家寨。
俗話說,高山雲霧出好茶,「五云兩潭一寨」海拔均在300~800米之間,所產 毛尖茶質量最優。一是高山雲霧多,光照適宜,短光波的藍、紫、紅光易被 葉綠素吸收,增強光合作用,使茶葉含有豐富的有機質,茶葉味香濃。二是 高山霧濃,空氣濕潤,芽葉持嫩性強,粗纖維少。三是高山日夜溫差大,茶 葉經光合作用積蓄物質,有效積累多,故高山茶葉味濃郁。四是高山林茂, 枯枝落葉多腐爛為土,有機質豐富,土層深厚鬆軟,偏酸性,有利於茶樹生長。五是空氣、水質潔淨,很少污染,茶葉質量純正,無雜味。
除信陽西南山區外,商城、光山、羅山、新縣、潢川、固始、信陽市等地皆產茶葉,並且多出名茶。商城縣金剛台、大蘇山等地層巒疊翠、去霧繚繞,所產「雀舌茶」形如鳥雀舌尖,湯鈀淡黃微綠,滋味香醇。
「銀針」茶以穀雨 前采嫩芽焙制外形細直有毫,湯色翠青,入口馥郁。「金剛碧綠」、「大別 山龍井」也各具特色。固始縣有「仰天雪綠」,光山縣有「蘇山茗芽」、「 淨居毛峰」、「賽山翠綠」、「賽山毛峰」,新縣有「香山翠峰」,地區茶 葉試驗場有「雷沼噴云」。
「靈山云茶數千年,古今中外美名傳。清香明目延年壽,長生何湎術仙丹」。羅山縣靈山茶也有鮮明的特色,「靈山劍峰」 在1990年河南省名優茶評比會上被評為省級新名茶,又有「天山香」為代表 的一優質茶相繼問世。目前,信陽擁有國家級名優茶1個,省級名優茶14個,地區級名優茶11個。
真假鑑別:
信陽毛尖產於河南信陽車云山。其外形條索緊細、圓、光、直,清黑色,一般一芽一葉或一芽二葉,假的為捲曲形,葉片發黃。
陽春三月,茶芽開始萌發,「清明節」過後開始採摘,「穀雨」前普遍開採。春茶採摘時間為40天左右,五月底以前采的為春茶,也叫做「頭茶」,開採的頭兩天,數量很少,稱之為「跑山尖」,多在「穀雨」前采制也稱為「雨前毛尖」。
五月底春茶結束停采5至於天,再采為夏茶,採摘時間為一個月左右。八、九月間,秋芽萌發,采之則稱為「秋茶」。秋季萌芽多為養樹而不摘,於是便有「頭茶苦、二茶澀、秋茶好喝捨不得」之說。
採茶時,不採老(葉),不採小,不採馬蹄葉(魚葉),不採茶果(花蕾、小茶果實),對夾葉則及時采盡。製作特級毛尖,只採摘1芽1葉初展;一級茶採摘1芽 2葉初展,二級茶採摘1芽2葉至3葉初展為主,兼有2葉對夾葉。三級茶採摘1芽2至3葉,兼有較嫩的2葉對夾葉。四、五級採摘1芽3葉及2至3葉對夾葉。
新鮮芽葉採摘後需及時炒制。炒制的工藝規程是:
青葉入生鍋—熟鍋—初烘—攤涼—復烘—擇揀—再復烘—包裝入庫。炒制「生鍋」起殺青、初揉作用,葉片軟綿,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,即全部轉入「熟鍋」。除繼續起蒸發水份作用外,主要是進行做條、整形加工,並使之發揮香氣。
熟鍋炒制後,及時進行初烘,徹底毀滅茶葉殘餘酶的活性,防止氧化劣變,並初步發揮其色香味和固定形狀作用。初烘後攤涼2至於小時進行復烘,復烘之後擇揀,再熱烘一次即可密封。
除人工炒制茶葉外,還有機制。唐代時用水車帶動茶磨,將磨碎的茶葉製成團茶;50年代,用過簡易筒形揉茶機和水利揉茶機,大大提高了工效。特別是由信陽縣茶葉總公司、龍潭牌茶葉總廠開發研究的茶葉機械初制加工技術,結束了信陽毛尖必須依賴手工炒制的歷史,把信陽毛尖的炒制技術提高到新的水平。
《中國十大名茶——祁門紅茶》
祁門紅茶,簡稱祁紅,產於黃山西南的安徽省祁門縣。祁紅是紅茶中的佼佼者,屢次獲得國際和國家級的金獎。過去也有人將與之毗連的黟(yī)縣、東至、石台、貴池等地所產的紅茶統稱祁紅。如今這些地區所產的紅茶已稱「池紅」。
產地的自然環境:祁門境內峰巒起伏,山勢陡峻,林木豐茂,茶園多分佈於海拔100~350米的山坡與丘陵地帶,氣候溫和,無酷暑嚴寒,年均氣溫在 15.6℃,無霜期年平均為232天以上;空氣濕潤,相對濕度為80.7%;雨量充沛,年降水量在1600毫米以上,尤以產茶的4~6月份雨量多,超過 200毫米;土壤主要為紫色頁岩等風化而成的黃壤或紅黃壤,土質肥厚,結構疏鬆,透水、透氣及保水性強,酸度適中,PH值為5~6,含有較豐富的氧化鋁與鐵質。特別是春夏季節,由於雨霧瀰漫,飽經濕潤,適度光照,使茶樹茶葉的持續柔嫩得以延長。
采制工藝:祁紅於每年的清明前後至穀雨前開園採摘,現采現制,以保持鮮葉的有效成分。鮮葉按質分級驗收。特級祁紅以一芽一葉及一芽二葉為主。其製作分初制、精製兩大過程。
初制包括萎凋、揉捻、發酵、烘乾等工序;精製則將長、短、粗、細、輕、重、直、曲不一的毛茶,經篩分,整形,審評提選,分級歸堆,為了提高幹度,保持品質,便於貯藏和進一步發揮茶香,再行復火、拼配,成為形質兼優的成品茶。
祁門紅茶獨具的特色是:
外形條索緊細秀長,金黃芽毫顯露,鋒苗秀麗,色澤烏潤;湯色紅豔明亮,葉底鮮紅明亮;香氣芬芳,馥郁持久,似蘋果與蘭花香味。在國際市場上譽為「祁門香」。如加入牛奶、食糖調飲,亦頗可口,茶湯呈粉紅色,香味不減,不僅含有多種營養成分,並且有藥理療效。
祁門紅茶從1875年問世以來,為我國傳統的出口珍品,久已享譽國際市場。1915年獲巴拿馬萬國博覽會金質獎章。1980、1985、1990年由祁門茶廠生產的特級、一、二級祁紅連續三次獲國家優質食品金質獎。1986年被商業部評為全國優質名茶。1987年又獲第二十六屆世界優質食品金質獎章。 1992年獲中國旅遊新產品「天馬金獎」;1993年被國家旅遊局評為國家級指定產品,祁門茶廠被定為國家旅遊產品定點生產企業。該茶在國際市場上與印度大吉嶺、斯里蘭卡烏伐紅茶齊名,並稱為世界三大高香名茶。已出口英、北歐、德、美、加拿大、東南亞等50多個國家和地區。
真假鑑別:
祁門紅茶產於安徽祁門縣。茶顏色為棕紅色,切成0.6─0.8釐米,味道濃厚,強烈醇和、鮮爽。假茶一般帶有人工色素,味苦澀、淡薄,條葉形狀不齊。
《中國十大名茶——武夷岩茶》
武夷岩茶產於閩北"秀甲東南"的名山武夷,茶樹生長在岩縫之中。武夷岩茶具有綠茶之清香,紅茶之甘醇,是中國烏龍茶中之極品。武夷岩茶屬半發酵茶,製作方法介於綠茶與紅茶之間。其主要品種有「大紅袍」、「白雞冠」、「水仙」、「烏龍」、「肉桂」等。
武夷岩茶品質獨特,它未經窨花,茶湯卻有濃郁的鮮花香,飲時甘馨可口 ,回味無究。18世紀傳入歐洲後,倍受當地群從的喜愛,曾有「百病之藥」美譽。
武夷岩茶(習慣通稱烏龍茶),是我國歷代名茶中的上品,歷經淪桑而不衰,迄今在國內外市場仍屬佼佼者。獨特的主態環境武夷山在福建崇安縣(現改武夷山市)東南十公里,四面皆谿壑,有三十六峰、七十二洞、九十九岩之勝。峰岩交錯,翠崗起伏,峽谷縱橫。九曲溪水碧綠清透,素有碧水丹山、奇峰怪石著稱。山中氣候溫暖,無嚴寒醋暑之別,年平均氣溫在18℃以上。常年雨量充沛,岩泉滲流,雲霧瀰漫,相對濕度較大。土質為岩石風化後的砂礫壤土,結構疏鬆,酸度適宜。富含有機質和礦物質。茶和松、杉、竹、梅、仙橘、仙李、仙桃、仙荔、紫藤、橄欖、菊花、相思樹等四季吐香的檀物,相依相偎,可見其氣候之溫暖和鐘山川之靈享。
武夷山素有"奇秀甲於東南"之譽。自古以來,就是遊覽勝地。武夷山所以蜚聲中外,不僅僅由於它的風景秀麗,還在於它盛產武夷岩茶。"武夷不獨以水之奇而奇,更以茶產之奇而奇"。
武夷從唐朝生產蒸青團茶起,至明末罷貢茶之後,武夷茶葉生產有了更大的發展,積歷代制茶經驗的精髓,創製了武夷岩茶。
產茶地點不同分別:正岩茶,半岩茶,洲茶。正岩茶指武夷中心地帶所產的茶葉,其品質香高味醇厚,岩韻特顯。半岩茶指武夷岩邊緣地帶所產的茶葉,其岩韻略遜於正岩茶。洲茶泛指崇溪,九曲溪,黃柏溪溪邊靠武夷岩兩岸所產的茶葉,品質又低一籌。
武夷岩茶製造方法獨特,工藝精巧,兼有紅,綠茶製造原理的精華。在製造過程中即精選適制的茶樹品種,嚴格採摘標準,又運用精湛細緻的焙制技術。
岩茶焙制的工序為:萎凋,做青,殺青,揉捻,烘焙。岩茶的做青,搖青與做手交替進行。將曬青後的茶青置於水篩或搖青機中,不斷迴旋和翻動,使葉緣磨擦,搖青次數從少到多,力量從輕道重,間歇時間從短到長,週而復始,反覆5-7次,後期搖青不足輔以雙手輕拍做手。全程8~12小時。因茶樹品種,氣候,曬青程度等不同,做青次數,程度也不同,既"看青做青""輕萎凋重搖""重萎凋輕搖"。岩茶的烘焙特點是,高溫水焙和文火慢烤,形成特有的火功。
武夷岩茶的泡飲,別具一格。"杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無一兩,上口不忍噱咽,先嗅其香,再試其香,徐徐咀嚼而體貼之"(《隨園食單》)。開湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口入,從咽喉經鼻孔呼出,連續三次,所謂"三口氣",即可鑑別岩茶的上品的香氣。更有上者"七泡有餘香"。
真假鑑別:
武夷岩茶產於福建崇安縣。外形條索肥壯、緊結、勻整,帶扭曲條形,俗稱「蜻蜓頭」,葉背起蛙皮狀砂粒,俗稱蛤蟆背,滋味醇厚回苦,潤滑爽口,湯色橙黃,清澈豔麗,葉底勻亮,邊緣朱紅或起紅點,中央葉肉黃綠色,葉脈淺黃色,耐泡在6─8次以上,假茶開始味淡,欠韻味,色澤枯暗。
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