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有的人凡菜肴中有葷料，壹定得放酒。連榨菜肉絲湯之

類菜也放酒，結果清淡的口味反被酒味破壞。肉絲湯中的肉

絲，壹汆即成，酒根本來不及揮發。炖雞、魚頭湯之類烹饪

時間較長的，還是應該加點酒，但不宜過多。

　　當然，在烹饪中也有例外的，有的菜肴就是要強調酒味

濃，如西餐“葡汁雞翅”，選用雞翅膀經油炸後加番茄醬、

糖、鹽壹起焖燒至翅酥、隨後加紅葡萄酒，著欠出鍋裝盆。

這只菜把醇濃的葡萄酒香味作爲菜肴最大的特點，所以酒在

出鍋前放，減少揮發就變成合理的了。至于那些用酒來糟醉

的食品，往往不加熱，藉以使酒味更濃郁。