天山老妖

我的學姊趙薇（不是演小燕子的那個，而是台灣人在大陸的那位）跟我要杏仁豆腐的做法，因為我有兩個很棒的五星級配方，一個是西華飯店點心師傅阿浪以前在欣葉餐廳裡所學，再經過改良的台式軟Q配方，另一個是我哥哥曾秀保保師傅過去在亞都飯店所研究的濃口配方，公開分享給跟我一樣，夏天喜歡杏仁豆腐，冬天喜歡杏仁茶的朋友。

●阿浪的杏仁豆腐（有一點兒難度，要看清楚再做）



一、北杏三碗約900克，加花生一碗300克，泡水八小時，瀝乾水份。

二、以八斤的清水將杏仁與花生分次放入果汁機裡打碎（時間要打長一點），用紗布過濾取汁。

三、取兩斤杏仁汁加入一斤四兩的日本太白粉，以及二兩的糖攪勻，六斤杏仁汁煮到即將沸騰時，快速倒入芡汁，猛力攪打（建議一人扶住鍋子，一人拿著大杓子將杏仁漿打成黏糊的漿糊球狀），時間約十分鐘，直到杓子拉不動杏仁糊為止（手不能停，否則就焦底了）

四、將杏仁漿倒入盒子裡，用電風扇吹到完全涼透，封上保鮮膜放進冰箱冷藏。

五、食用時，切去表面硬膜，並泡在冰水中切成丁狀（一方面洗去多餘的細粉，一方面增加杏仁豆腐的彈性）。

六、撈出後可淋糖漿或水果粒食用。

●保師傅的杏仁茶與杏仁豆腐

一、南北杏一碗，加一杯牛奶和三杯水，放進入果汁機打到極細，最好分次打，一般果汁機要打十五分鐘至少三次。

二、用紗布濾出杏仁原汁，加入等量的清水，煮滾後加糖（以一公升杏仁奶加一百克糖為比例）。

三，再添加適量鮮奶油與牛奶強化濃度與奶味（可視自己喜好口味增減）。

四、佛桃牌杏仁霜當做勾芡原料，取適量加水，再用手抓勺顆粒，芡汁不必太濃，微稠即可。

圖說：佛桃版杏仁霜，有淡淡的杏仁味，沖熱水就變成稠稠的那一種，人工香料不會太離譜。（王瑞瑤攝）

以上為杏仁茶，冷熱皆可飲，而且棒得很，我試過N次。

若要變成杏仁豆腐則免去勾芡的步驟，以一公升杏仁奶對上十四克的吉利丁（吉利丁用水軟化，擠去水份，以中微波打兩分鐘即可快速溶解），倒進杏仁奶裡再煮滾，待涼裝進盒裡即成杏仁豆腐。

保師傅說做杏仁豆腐最好加一點兒杏仁露，比較有味道。

最後祝大家吃了杏仁茶、喝了杏仁豆腐愈變愈美，祝學姊剛剛出版的「北京飯團」大賣，愛吃的朋友除了看我的「想吃」以外，別忘了也去買趙薇的飯團系列。

圖說：我的手，跟保師傅做的杏仁茶，冷熱都好喝，一定要試一試。（王瑞瑤攝）