採青
採摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部,藉兩指的彈力將茶葉摘斷,採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳,不同的茶採摘部位也不同,有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉,有的多採一葉叫一心二葉,也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式採茶機,可利用機械採茶,既省力且快速。
茶葉是採茶樹新長出來的芽或葉作原料製造而成,這些被採下來的新芽或新葉被稱為「茶青」,製造的過程包括「萎凋」、「發酵」、「殺青」、「揉捻」與「乾燥」,成茶以後尚可從事一些「精製」過程使其外形更加美觀、品質更加穩定,也可以從事一些「加工」,使其更加多樣化。最後是「包裝」成商品,提供消費者飲用。
茶青
前面說過茶是採茶樹新長出來的芽或葉製成,意思是說要「嫩」,老葉是不能拿來當原料的。但嫩中又有別,有些茶是愈嫩愈好,希望朵朵都帶有芽心,但有些茶卻希望成熟一點的葉子,也就是等枝葉長熟後才採。前者以嫩芽為主製成的茶類稱為「芽茶類」,後者以採嫩葉為主製成的茶類稱為「葉茶類」。
為什麼要有這樣原料上的區分呢?因為以嫩「芽」為主製成的茶,其茶性比較細緻,以嫩「葉」為主製成的茶,其茶性比較粗獷。人們為了製成各種不同風味的茶來飲用,所以
在原料上就開始有了不同的選擇。我們買回來的茶,不論從乾茶的外觀或等泡開以後看葉底,都不難看出它是以嫩芽為主的茶還是以嫩葉為主的茶。
「芽茶類」的茶並不是非要全部都是芽心不可,全部都是芽心當然是屬質優的一級,但畢竟太奢侈,所以搭配一、二葉剛開的新葉是被允許的,這也就是所謂的「一心一葉」或「一心二葉」,到了「一心三葉」或「一心四葉」就難免影響品質了,但市場上還是可以看到這類茶,因為不是每個人都隨時要喝那麼高品級的。
「葉茶類」的茶青是等茶樹該季的新枝長熟,頂芽已開面葉,新芽不再繼續抽長之時,採下剛剛開面的二葉或三葉。最新開面的芽心會與前面一片新葉成「對口」的樣子,所以茶青這時的狀況被稱為「對口二葉」,
如果第三葉還沒有變老,可以多採一葉,就稱為「對口三葉」。開面葉的茶青比較容易製成香氣,但滋味會嫌薄,所以最好摻雜20%~30%的帶芽茶青,也就是在新枝尚未全部長熟之時就要開採。
「芽茶」就如同成長之中的青少年。「葉茶」就如同已經長熟不再長高了的成年人,以它們作原料製成的茶當然有其不同風味。
「芽心」也稱為「芽尖」,會多少帶有絨毛,也會因品種的關係帶有較多或較少的絨毛,這些絨毛在「成茶」上會顯現出來,稱為「白毫」,所以只要看到茶名冠有「白毫」,如「白毫銀針」、「白毫烏龍」,就表示這種茶很強調白毫,它一定選用絨毛較多的品種,而且製造過程中盡量讓白毫顯現。也有些芽茶不強調白毫,製造過程中將絨毛壓實,就成了所謂的「毫隱」,如西湖的「龍井茶」。
採青季節
一年能採製幾次茶葉,因海拔高低、土壤狀況、經濟性需要而定,從六次到一次不等。春天採製的茶稱為春茶,冬天採製的稱為冬茶(或稱冬片)。以台灣而言,春天最適宜採製不發酵茶與輕中發酵茶,夏天最適宜採製重發酵茶與全發酵茶,秋冬與春天相同,但品質略遜於春。
春天的採製季節又分為三個階段,第一個階段是「清明」(四月上旬)以前,是採製綠茶最好的時候,每年清明左右常見茶行門口貼著「明前龍井上市」的廣告,強調早春的綠茶已經上市。清明以後是清茶採製的時節,「穀雨」以後(陽曆四月下旬,已是晚春),則是凍頂、鐵觀音、水仙等採製的時候。因為葉茶類需要採較成熟茶青,而鐵觀音、水仙、佛手等的茶青又要比清茶成熟些。現在有些提早發芽品種被培育出來,所以清明左右就有凍
頂等採開面葉的茶類出現。
但重發酵的白毫烏龍與全發酵的紅茶雖屬芽茶類,但因發酵重的關係,卻適合初夏時採製,因為這時候的茶青含有利於紅茶、白毫烏龍的成分多,白毫烏龍需要的茶小綠葉蟬也到這個時候才有。
一般說來,春天是茶葉採製最重要的季節,但有時候冬天的部分發酵茶賣得比春茶還貴,這是因為冬茶產量較少,且香氣常有極佳的表現之故。
採摘時期不同的茶葉名稱:
月份
節氣
名稱
04~05
清明、穀雨、立夏
春茶
05~06
小滿、芒種、夏至、小暑
第一次夏茶(二水茶)
07~08
大暑、立秋、處暑
第二次夏茶(三水茶)
08~09
白露、秋分、寒露
秋茶
10~11
霜降、立冬
冬茶
11~12
小雪
冬片茶
12~04
大雪、冬至、小寒、大寒、立春、驚蟄、春分
天寒茶葉不長芽,實際上這幾個月之中還可能會有雨水茶出產(冬三水、不知春)
參考資料
.坪林茶葉博物館「茶事展示區」展示牆
.蔡榮章先生著「台灣茶業與品茗藝術」書
.「現代茶藝大觀」錄影帶口白