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麵包製作工程

※製作麵包的三個要訣：1.麵粉 2. 麵種 3. 技術


1. 麵粉需選用優質的麵粉，其條件為：

（1）品質安定

（2）耐加工性

（3）吸水性強

（4）蛋白質的良好

2. 麵種乃是經發酵的麵糰，其考慮點為：

（1）良好芳香風味的給予

（2）發酵過程中避免受其他微生物污染

（3）適當的溫度及溫度控制

（4）避免麵糰過度潮濕及乾燥

3. 技術乃是麵包製作工程的實際能力其條件：

（1）麵包原料的理解及應用

（2）製作過程的控制得宜

（3）製作方法之熟練

4.麵包基本材料：

（1）主要原料：麵粉、水、酵母。

（2）主要副原料：鹽、砂糖、油脂。

（3）副原料：脫脂奶粉、蛋、乳製品。

（4）其他：香精、乾果、改良劑….。



◎普通麵包（低成份）：Lean配方，主要原料＋主要副原料。Ex.白土司、
法國麵包等。

※低成份：營養學中指維持人類生存的最低能量成分。

◎豐富麵包：Rich配方，主原料＋主要副原料＋副原料。

5.麵糰的物理性（思考中心）

（1）軟硬性

（2）粘彈性

（3）伸展性

（4）可塑性