牡蠣養殖要點
一、前言
牡蠣含有豐富的肝糖，具有特殊的風味，是普受喜愛的海產動物之一。牡蠣為濾食性動物，以水中的懸浮有機顆粒為食。養殖牡蠣不必施用飼料，可以節省大量製造飼料的魚粉，所以也是一種符合生態保育的養殖方式，年產量約20000公噸。
牡蠣在世界各地亦普受喜愛，是一種最廣為養殖的水產動物。由於養殖環境、生長型態與消費方式的不同，所以各地的養殖方法皆有所差異，但彼此之間應有可互相取法之處。臺灣牡蠣養殖已有相當長的歷史，經過長時間的適應與改進，產業己達到相當成熟的地步。未來在養殖技術上力求精進之外，應該在產品項目、生產經營模式、水質監測與產品品質管制上給予更多的改進，以增加生產的效率與維持產業的永續經營。
二、養殖方法
1.採苗
牡蠣苗的生產是整個產業中最重要的一環，必須在適當的季節提供養 殖業者附著牢固與健康良好的苗。臺灣完全以天然附苗的方式生產牡 蠣苗。採苗區必須在遠離河口、避風、浪小與沒有沉積濁泥的潮間帶 。離河口太近，鹽度可能太低，使得牡蠣苗不容易生存。或河水持續 地帶來泥砂，覆蓋在附苗器上，使得浮游苗不易附著，或已附著苗被 覆蓋死亡。風浪太大除了牡蠣苗不易附著外，已附著苗很容易彼此磨 擦掉落海底。附苗地點以地形平坦穩定，潮流暢通的砂灘最理想，如 此牡蠣苗才能均勻地成長。若地形不穩定，在風浪較大的情況下，生 產設備恐有被流砂覆蓋之虞。水深在滿潮時2公尺左右的地點為佳， 如此牡蠣苗不會成長太快降低對環境的抗力，或出水太久被烈陽曬死 。潮水暢通可將沉澱在棚架下的有機泥帶走。大量的有機泥可能造成 局部缺氧，產生有毒物質，對附苗產生不利的影響。而質輕的有機細 泥可能被浪激起覆蓋在附苗器上造成不易附苗或附苗死亡。
附苗器以表面粗糙的材料為佳。除了插竹式的養殖外，概用舊牡蠣殼 作為附苗器。平掛式養殖附苗器的殼距為8公分，每串共具10個殼。 外海浮筏垂吊式養殖的殼距為15公分，每串共穿20個。殼距增長是為 了減少長大的牡蠣球碰撞掉落海底。殼串增長除了增加生產量之外， 並可降低牡蠣串的搖擺幅度，減少碰撞的損失。舊殼串綁前必須先清 洗乾淨，否則會嚴重影響附苗率。附苗時舊牡蠣殼以10串為1掛，平 掛在竹架上，距海底約1公尺。經過15天後即可見約2㎜形狀不規則略 呈褐色可出售的牡蠣苗。由於掛養時間短，所以不必投入太多的管理 ，但仍須隨時注意是否有濁泥沉積在舊殼上；薄薄的沉泥即可妨礙附 苗，或將己附著的苗覆蓋死亡。祗要在海水中將殼串搖幌幾數下，即 可清除薄的沉泥。沉泥太厚時，則不易清除。殼苗採收後，裝入塑膠 難控制附苗的密度。也許從採苗時間的判斷方法上著手可以解決這個 問題。目前養殖戶以藤壺附著苗的出現作為掛附苗器時間的間接參考 。若依據海中浮游苗的密度與每掛附苗器的串數，是否能有限度地控 制附苗密度？則有待研究。
牡蠣苗的主要生產區為臺西沿海。海上牡蠣浮游苗大量出現的時間在 八月至隔年三月。所以八月即須完成棚架的維修工作，否則工作時造 成的飄砂必會對附近的附苗生產帶來很不利的影響。一般認為八月苗 的色澤淡，成長較快，但死亡率甚高，十一月至三月浮游苗密度的變 化較大，不能密集進行採苗工作。主要的採苗時間為九月與十月。此 時海中牡蠣苗的密度高，採苗容易。而且這段時間掛養的苗，在隔年 颱風季節來臨之前，大部分可成長至上巿的體型。
2.養成
牡蠣養殖地點必須選擇水流順暢、鹽度適當、初級生產量高、風浪小 ，少虫害的海域。然而理想的地點是很不容易得到的。河口區較易得 到理想的鹽度，與豐富的營養鹽，但是暴雨郤會造成致死的低鹽度。 乾季過後河川上游沉積的物質可能會造成嚴重的污染。大量的都巿廢 水也可能造成偏高的生菌數。水質清澈的海域也許初級生產量會較低 ，若有順暢的海流，仍可得到理想的生長速度，與品質優良的產品。 養殖地點必須避開虫害盛行區，尤其危害最大不易去除的扁虫。
臺灣牡蠣養殖的方式有撒佈式、插竹式、棚架平掛式、棚架垂吊式、 浮筒延繩式與浮筏垂吊式等六種。撒佈式是將苗殼撒佈在穩定的潮間 帶砂灘養殖，這種方式雖然不需設備成本，但須經常利用較多人工去 防止牡蠣被砂覆蓋。臺灣少有堅硬穩定的砂灘進行這種方式的養殖。 利用陸上養殖池進行這種方式的養殖，可以克服上述二項缺點。潮間 帶亦可用插竹式養殖牡蠣，可增加單位面積的生產量，但是竹子的表 面太光滑，使得牡蠣容易脫落。另外，出水時間較長，成長速度甚慢 。棚架平掛式養殖雖然設備成本較高，但是成長的速度較快與均勻， 也較少受蚵螺的危害。棚架垂吊式養殖適合在波浪小的海岸進行，棚 架須架設在低潮線下深約1公尺處。以上三種方式亦適用在養殖池中。 在養殖池內沒有風浪擊毀之虞，牡蠣可以一直留在水中，所以會有較 高的成長速率。在魚價低迷之際，挪出部分養殖池，利用養魚池的藻 水作為餌料養殖牡蠣應該是可以考慮的另一種經營模式。
外海進行浮筒延繩式或浮筏垂吊式養殖，附近若無可供避大風浪的港 灣，則必須算準掛苗時間，以便在颱風季節來臨前能完成採收。浮筏 的固定應在低潮時進行，否則高潮時浮筏會沒入中，不方便管理和採 收工作，亦會增加流錨的機會。養殖過程中須要隨時注意是否有流錨 與錨繩斷裂的跡象，隨時維修浮球與棚架。牡蠣串須經常拉出水面檢 查附苗的密度是否太高；密度太高則可用敲打的方式給予疏減。否則 待牡蠣長大後會彼此排擠，造成鬆動，容易掉落海底。檢查附苗是否 有死亡的現象以便儘速採取應變。若發現有為害的螺類時，須立即摘 除，或用適當強度的水柱噴落。牡蠣長大後，可在浮筏下掛網，攔接 碰落的牡蠣。在潮間帶進行平掛式養殖的成本與風險皆甚低，但成長 速度較慢。所以這種養殖方式除了直接生產上巿牡蠣之外，亦可生產 抑制苗或中型苗，支援外海浮筏垂吊式養殖，增加生產的效益。
採收時牡蠣的肥滿度可影響達二成的剝肉率，但受限於季節因素與巿 場的需求，不容易完全在理想況狀之下採收。是否值得以抑制苗或中 型苗調配生產高肥滿度的牡蠣是值得深入研究的。提供生食的牡蠣須 要注意其生菌數的含量；上巿前最好能在乾淨的海水中淨化一段時間 ，並作生菌數的檢測。
三、未來展望
牡蠣因為具有特殊的風味，可以做成多樣式的料理，所以是最廣受喜愛的海鮮類。面對未來的競爭與社會的精緻化，如果能不斷地生產高肥滿度的與善用養殖環境培育具有特色的產品，則將具有更大的競爭力。所以將產品冠上優良的商標是未來生產社區化的趨勢；社區內分工生產，產銷一貫，維持產品的品質。
