[教學]咖啡豆的購買與保存

鮮度是咖啡的生命如何判定咖啡豆的新鮮度
有三個步驟：聞、看、剝。

◎聞
      將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道)，表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。
這樣的咖啡豆，無論你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡來。

◎看
        將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。

◎剝
         拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。

         把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。
如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。

咖啡豆的購買注意事項：
         開始選購咖啡豆，首先選擇生意興隆的咖啡店購買。烘培豆的鮮度是咖啡的生命，所以要選擇放置新鮮咖啡豆的倉庫，場所清潔又沒有就豆的油殘留以及沒有日光直射、周圍沒有高溫的店舖。還有在自認香醇的自家烘培的店舖購買也是好方法。

         購買烘培豆時，爽口的豆可以自己指定，希望喝些略帶酸味的話，苦味強烈的較佳，或者直接告訴店員為自己的喜好挑選。

        購買後託店研磨時，務必要將所使用的沖泡咖啡器具等告知店長一聲，以配合那些道具研磨(例如電動式咖啡器，過濾器、紙、虹吸等)。  

         在超市購買罐裝咖啡粉時，選擇標示(豆的種類或味道的傾向等)，隨自己所好而定

咖啡凍的保存秘訣：

          烘焙過的咖啡豆，很容易受到空氣中的氧氣產生氧化作用，使得所含的油質劣化，芳香為亦揮發消失，再經過溫度、溼度、日光等而加速變質。

        尤其是經過多層處理的低因咖啡豆，氧化作用進行的更快。因此，為了維持咖啡的香味和品質，如何包裝保存咖啡豆就成了一門大學問。

咖啡豆在烘焙過後會產生出相當於體積三倍的二氧化碳，因此，咖啡的包裝最主要除了避免與空氣接觸氧化外，還有需處理咖啡豆產生的二氧化碳

含氣包裝
最普通的包裝，用空罐、玻璃、紙袋或塑膠容器來包裝豆子、粉末，再加蓋或加封包裝。保存性低，且因無時無刻與空氣接觸，需盡快飲用，飲用期間為一週左右。

真空包裝
         包裝容器(罐、鋁箔袋、膠袋)在填充咖啡後，將容器內的空氣抽出。雖名為真空，但事實上頂多去除了百分之九十的空氣，且咖啡粉的面積比咖啡豆的表面積大，即使是剩餘的一點空氣，也很容易地與粉末結合而影響風味。

瓦斯填充包裝
        在金屬袋上設計一個針孔，在填充咖啡後，將非活性的氮氣灌入，把袋內的二氧化碳字針孔擠壓出去。此法較為普及，但所有的氣體被排出後，氧氣就無聲無息地從針孔反鑽入袋內了

瓦斯吸著劑包裝
         將由脫氧素、脫碳素所製成的吸著劑放入包裝袋中，包裝內的空氣可輕易地吸收，且咖啡所產生的碳酸氣亦能吸入，但咖啡的香氣也會被吸走是其缺點。

UCC亞羅馬包裝
       為目前最理想的咖啡外包裝，全部皆以豆子的型態而非粉末型態來包裝。它和針孔金屬袋類似，不同的是在袋內的氣體可經由針孔排出，而單向活塞可使袋外的氧氣無法進入袋內。

         咖啡廠商在豆子烘焙好後立刻將豆子冷卻包裝，並將氮氣灌入袋內，已排出袋內氣體。這種包裝法雖為理想，但材料貴、成本高，目前只有大公司的精選咖啡會採用這種包裝法

將烘焙後的咖啡豆      
研磨成粉的作業叫粉碎
研磨咖啡豆的道具叫磨子
具說貝多芬每天早上數六十粒咖啡豆放入磨子
研磨後在沖泡咖啡
一邊研磨著咖啡
一邊享受其香味然後興致沖沖地體驗其樂趣


咖啡豆，那一顆顆深褐色的小豆子看似普通，卻在各個階段都有不少學問。對於像我這樣一個咖啡的烹調飲用者而言，咖啡豆的種植、生產、烘焙..... 等專業知識，我認為有個概略的瞭解就足夠了，生產的事情儘可交給咖啡商們負責，這畢竟是個講究分工的時代。但研磨製作咖啡，就是我們使用者的責任，一定要有確切的瞭解。

        研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機，平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉，這時要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因為咖啡粉很容易吸味，一個不小心就成了怪味咖啡，那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑，不失為一個物盡其用的好方法。

        研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式六說，ESPRESSO機器製作咖啡所需的時間很短，因此磨粉最細，咖啡粉細得像麵粉一般；用「塞風」方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨；美式濾滴咖啡製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細適當的咖啡粉未，對想做一杯好咖啡是十分重要的，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會淡而無味，因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。

        研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式，比較理想的是能夠調整磨豆粗細的研磨機。用磨豆機研磨時，不要一次磨太多，夠一次使用的粉量就好了，因為磨豆機一次使用愈久，愈容易發熱，間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來，會影響烹煮後咖啡的香味。

         咖啡豆內含有油魯，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗乾淨，否則油脂積垢，久了會有陳腐味，即使是再高級的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆機在每次使用完畢後，一定要用濕市擦拭刀片機台，並用溫熱水清洗塑膠頂蓋。但是對於美國流行的加味咖啡，添加的香精味道又濃又重，而且會殘存很久，在清洗前最好先放兩匙白京糖進去攪打去味一下。當然最好是一個研磨機只研磨同一種豆子，那就沒混味的問題了。

咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分為粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法

● 細研磨
顆粒細，像砂糖一樣大小

● 中研磨
顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小

● 租研磨
顆粒粗，像粗白糖一樣大小

還有中細還有中細研磨或比細研磨更細的及細研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時機是沖泡咖啡潛，只將需要的份量研磨極為上品。咖啡豆磨成粉狀後其表面積增加而吸收濕氣，容易氧化。總之隨著時間的經過，咖啡粉也起劣化作用使風味受損。

         還有研磨玩的咖啡豆經過放置後，咖啡豆內部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的，不管如何都無法泡出咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業要一貫，如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。

[ 本帖最後由 philxyz0316 於 2006-7-10 22:24 編輯 ]