紅茶品質的形成過程
[glow=570,#B400B4,6]紅茶品質的形成過程[/glow]
一,鮮葉加工過程中的理化變化
一)水分變化
鮮葉含水量75%左右,初制紅毛茶含水量6%左右,可是紅茶鮮葉初制過程是一個逐步的大量失水的過程.在鮮葉加工過程中,萎凋工序失水速度緩慢,失水量約點總失水量的50%左右,揉捻(切)發酵工序水分變化不大;乾燥工序則在較短的時間內失水量較多,約占總失水量的40%左右.從失水的角度來說,主要是萎凋和乾燥工序.而揉捻(切),發酵工序則要防止水分散失,經免影響發酵的正常進行.
1.萎凋工序失水
萎凋過程中,葉子失水的速度在正常情況下呈現相對的快—慢—快的波狀失水的現象,而失水絕對量是先多後少.
以18小時萎凋失水35%,則前6小時失水約75%;占總失水量5/7.後12小時失水占2/7.萎凋過程中水分變化這一特點是由於鮮葉內水分存在狀態所決定的.(自由與結合態)
影響萎凋葉水分蒸發的因素有兩方面:第一是制茶原料,第二是制茶條件.
A
.葉子內含水分通過兩個途徑蒸發.一是葉背面的氣孔,另一是葉表角質層.葉子老嫩不同,表皮角質厚度程度不同.老葉角層厚而堅柔,水分難於蒸發的.因此嫩葉水分多有半數是通過發育不的角質層蒸發的.因此嫩葉蒸發的速度比老葉快.若老葉嫩葉混雜萎凋則造成失水不勻,影響萎凋質量.
B
萎凋過程中影響水分蒸發的外界條件因素很多,主要有溫度,濕度通風條件等它們之間互相影響,其中的溫度影響最大.萎凋溫度越高,失水越快.決水過快,不僅造成葉子多部位失水不均勻,而且理化變化不協調,化學變化不足,影響發酵正常進行.因此在萎凋工序,要嚴格控制氣溫,防止葉溫過高,掌握好萎凋葉失水程度,失水勻度,失水速度,以控制和調節葉內物質轉化的深度和廣度,對提高制茶品質具有重要的作用.
萎凋促進酶的 化,為紅茶品質打下基礎萎凋過程由於葉子緩慢失水,細胞液濃縮,原生質膠體也逐漸濃縮,有機酸含量增加,從而使液
膜,原生質膜的可透性提高,細胞內含物的滲透作用增大.酶進一步活化,葉內生化變化加劇,為形成紅茶紅葉紅湯下基礎.由可此是,萎凋過程葉子失水不是一個單純的物理現象,而是與一系列生化變化密切相關的.因此,在生產上經萎凋葉的含水量或減重率來作為萎凋知度的指標.
揉捻(切)發酵工序對水分的要求
萎凋適度,葉子細胞失水
壓減弱,葉質由脆變軟,為揉捻(切)準備了物理條件,同時為發酵生化反應例造了最適宜的條件.因此作為揉捻(切),發酵工序不要求失水,在高溫季節裡揉捻室內要灑水,發酵主要噴霧灑水,否則失水多,揉捻條索不緊,碎茶多,發酵困難.
乾燥階段水分的要求
經過萎凋揉捻(切),發酵, 的品質已基本形成,必須立即破壞酶的活性,固定已形成的有效萬分和條形,為此採用一定溫度條件,使葉內水分汽化蒸發而達到乾燥的目的.
乾燥工序由於葉內表層水和裡層水蒸發速度不同,首先是表層水迅速蒸發,然後,裡層水不斷運送至葉表層蒸發.因此乾燥必須分毛火,足火二步進行.中間還需經過攤晾,才能使葉內絕大部分水蒸發散失,達到毛茶含水量4~6%的要求.
毛火階段在較高溫度下,使葉表層水迅速而大量蒸發,達到破壞酶的活性,制止多酚類化合物的酶性氧化.這階段失水速度最快,失水量多,占乾燥總失水量的六分之五.
足火葉內含水量20%左右,大部分裡層水,由葉內層轉送到葉表層蒸發,速度較緩慢.如高溫足火造成葉表面硬化,葉內層水分蒸發不出來,便 產持外干 內濕現象.因此足火必須採取低濁慢烘,便葉內裡層水緩慢均勻地蒸發,發展紅茶香味的目的.
二 ) . 酶的活化
芽葉經採摘離體後,隨著葉內水分的散失,葉內含物濃縮,酶的濃度相奕增大,葉汁向酸性方面增大,改變了酶的存在狀態,從結合狀態變為溶解狀態,酶的活性增強.推測是正常萎凋葉徑15~18小時後,其多酚氧化酶的活習,可達鮮葉的2~4倍,其它酶的活習也不同程度增強.隨著萎凋葉溫的升高,時間越長,酶的活性增加愈快.
