[知識] 中國八大菜系

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1樓大中小發表於 2006-11-22 22:55

[知識] 中國八大菜系

中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國「八大菜系」。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。

有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。

廣東菜系

西漢時就有粵菜的記載，南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜餚品種有「椰盅海皇」、「三色龍蝦」、「荔枝蝦球」、「蘭度鴨脯」、「金龍烤乳豬」、「京華玉樹雞」和「糖醋咕嚕肉」等。

流派:有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。

特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。

名菜:龍虎鬥、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉

東江鹽焗雞

「東江鹽焗雞」是廣東的一款名菜。它首創於廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。後來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創製了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食，因此菜始於東江一帶，故稱這種雞為「東江鹽焗雞」。

原料:重1500克左右的肥嫩項雞1只（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞）、薑片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙薑末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克沙紙2張。

特點:製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙薑油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳餚。

浙江菜系

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜餚為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜餚有「西湖醋魚」、「奉化芋頭」、「蜜汁火方」、「東坡肉」、「寧式鱔絲」、「三絲敲魚」、「三絲拌蟶」、等。

流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜

特點:鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩

名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

龍井蝦仁

「龍井蝦仁」這道菜由來，還有一個有趣的故事。據說乾隆皇帝微服下江南到杭州時，到西湖一家小酒店進餐，點了幾道菜，其中一道就是炒蝦仁。點好菜後，乾隆皇帝從身上掏出一包從龍井取來的茶葉，泡來解渴。乾隆皇帝取茶葉時，店小二看見了乾隆皇帝的龍袍，嚇了一大跳，急跑進廚房告訴掌勺的店主。當時店主正在炒蝦仁，一聽聖上駕到，心中一陣緊張，竟將店小二拿來的龍井茶當作蔥段撒在剛炒好的蝦仁上。誰知這道菜送給乾隆皇帝時，感到清香撲鼻，嘗之鮮嫩可口，龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，連聲稱讚。後來這道菜流傳於民間，並定名為「龍井蝦仁」。

原料：活大河蝦1000克，龍井新茶1．5克，雞蛋1個，紹酒1．5克，精鹽3克。味精2．5克，澱粉40克，熟豬油1000克（約耗75克）。
特點:色澤潔白碧綠，茶葉清香，蝦仁鮮嫩，滋味獨特。

山東菜系

宋以後魯菜就成為「北食」的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有「糖醋黃河鯉魚」、「九轉大腸」、「湯爆雙脆」、「燒海螺」、「燒蠣蝗」、「烤大蝦」、「清湯燕窩」等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有「幹蒸加吉魚」、「油爆海螺」等。建國後，創新名菜的品種有「扒原殼鮑魚」、「奶湯核桃肉」、「白汁瓤魚」、「麻粉肘子」等。

流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成

特點:味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹製海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。

名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

糖酥鯉魚

「糖醋鯉魚」是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳餚。《濟南府志》上早有「黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜」的記載。據說「糖醋鯉魚」最早始於黃河重鎮——洛口鎮。當初這裏的飯館用活鯉魚製作此菜，很受食者歡迎，在當地小有名氣，後來傳到濟南。在製法上更加完美，先經油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆裏嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟南彙泉樓所制的「糖醋鯉魚」為最著名。他們將活的黃河鯉魚養在院內水池裏，讓顧客當場挑選，撈出活殺，馬上製成菜餚上席，頗受顧客歡迎，成為該店最著名的菜餚。

原料：黃河鯉魚1條（750克左右），醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，薑未、蔥未、蒜未各少許，濕澱粉150克，花生油1750克（約耗150克）

特點：色澤深紅，外脆裏嫩，香味撲鼻，酸甜可口。

江蘇菜系

起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為「南食」兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有「天下第一菜」、「爆目魚花」、「翠珠魚花」、「沙鍋豆腐」、「三絲燕菜」，「蟹粉獅子頭」，「全家富」等。

流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。

特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。

名菜:雞湯煮幹絲、清燉蟹粉獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚

清燉蟹粉獅子頭

「清燉蟹粉獅子頭」是久負盛名的鎮揚傳統名菜。相傳，此菜始於隋朝。隋煬帝楊廣到揚州觀瓊花以後，對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，回到行宮吩咐禦廚以上述四景為題，製作四種菜餚；經禦廚努力，做出了「金錢蝦餅」、「松鼠鱖魚」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」四菜。到了唐代，郇國公設宴，府中名廚參照「葵花獻肉」的製法，用巨大的肉圓子做成葵花，形如雄獅之頭，郇國公便將「葵花獻肉」稱為「獅子頭」。此菜由此流傳鎮江、揚州地區，成為著名的鎮揚風味名菜。「獅子頭」可紅燒，亦可清蒸。因清燉者鮮嫩肥糯，比紅燒的口味更醇厚適口，故現在鎮揚地區盛行「清燉蟹粉獅子頭」。

原料：豬助條肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥薑汁15克，幹澱粉50克。

特點：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。

湖南菜系

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜餚為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜餚品種有「臘味合蒸」、「東安子雞」、「紅椒釀肉」、「紅燒寒菌」、「葵花蝦餅」、「冰糖湘蓮」、「酸辣筆筒魷魚」等。

流派:湖南一帶

特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。

名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮

冰糖湘蓮

湘蓮，因其果大、色潤、味佳而列於中國三大蓮子——湘蓮、建蓮、萱蓮之首。湘蓮果，植物蓮的成熟種子。性平，味甘澀。含澱粉62％、蛋白質18％、脂肪1.91％、並含維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿蔔素、荷蓮堿、B——固甾醇和鈣、磷、鐵等多種微量元素及17種氨基酸。湘蓮主入心、肝、腎三經，有補脾、止瀉、益腎固精之功效。是一種強身健體的的保健性功能食品。

原料：湘蓮，冰糖，枸杞子，桂圓肉，鳳梨片。

特點：白中透紅，蓮子粉糯，糖水甜潤，清香宜人。

四川菜系

在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有「一菜一味，百菜百味」的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜餚的品種有「水煮牛肉」、「碧綠蝦仁」，「鮮花豆腐」，「幹蒸黃魚」，「魚香肉絲」，「開水白菜」，「魚香茄子」等。

流派:有成都、重慶兩個流派。

特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、幹燒魚翅

宮爆雞丁

宮保雞丁是一道著名的正宗川菜，由清末四川總督丁寶楨的家廚首創，丁講究烹調，喜食炒雞丁，並常用此菜待客，受到歡迎。後來，他被朝廷封為太子少保，人稱丁宮保，遂將楷菜傳誦為「宮保雞丁」。

原料: 嫩雞脯肉250克，油炸花生仁150克，幹紅辣椒末10克，醬油20克，白糖8克，花椒20粒，蔥末15克，薑片、蒜片、醋各5克，鹽2.5克，味精2克，料酒25克，濕澱粉35克，肉湯50克，熟菜油80克。

特點:鮮嫩香酥，辣而不燥，微帶甜酸。

福建菜系

起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜餚為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以「糟」最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜餚，別具風味。著名菜餚品種有「醉蚌肉」、「花卷魷魚」、「菊花鱸魚」、「生炒海蚌」、「香露全雞」、「淡糟香螺片」、「龍身鳳尾蝦」等。

流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。

特點:以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。

名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

佛跳牆

「佛跳牆」原名「葷羅漢」,是福建地區的首席古典名菜。相傳,該菜始於清道光年間,由福州聚春園菜館的名廚師鄭春發創製。此菜用料多海鮮珍品，製作方法獨特，食味濃香，非一般佳餚所能比擬，且營養豐富，中外馳名。有詩句雲；"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳牆來。"引用詩句之意："佛跳牆"便成了此菜的正名

原料：魚翅二兩，蹄筋四兩，乾貝四粒，豬肚三分之一個，豬腳圈六圈，芋頭一杯，大白菜半顆，紅棗十二粒，蓮子半杯，蔥半支。調味料：薑三片，醬油一匙，酒二大匙，鹽糖各半小匙,水適量

特點：味道鮮醇，質地軟嫩，入口即化，食後餘香顯著。

安徽菜系

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，「沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐」，就是那時的著名菜餚了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜餚品種有「葡萄魚」、「蜜汁紅芋」、「什錦肉丁」、「八公山豆腐」、「李鴻章雜燴」、「雀巢鳳尾蝦」、「櫻橘蛤士膜」等。

流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。

特點:以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。

名菜:葫蘆鴨子、符離集燒雞

符離集燒雞

此菜產於安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產。量在開始時，此雞並無特色，只是煮熟後抹一層"紅麴"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的製作技巧，不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。

原料：每隻約重1000克的烽雞10只，桂皮10克，白糖15克，陳皮10克，八角10克，辛萋2克，小茴香2克，精鹽150克，薑20克，飴糖200克，肉蔻3克，山奈片3克，砂仁2克，丁香3克，白芷5克，草果3克，花椒5克，芝麻油1500克

特點：外觀油潤發亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。

上海菜

上海菜，習慣叫"本邦菜"，是從家家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，頗有家常風味。上海菜的特點是選料嚴謹，製作精緻。菜品追求口味清淡，款式新穎秀麗，形式高雅脫俗，刀工精細，配色和諧，滋味豐富，口感平和。上海菜的菜品多樣，主要以以烹製河鮮、海鮮、禽、畜和時令菜蔬著稱。烹調方法主要有紅燒、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油燜等，口味則有鹹鮮、鹹甜、甜酸、鹹辣、甜辣、糟香等不一而足。上海菜清新秀美、溫文爾雅。其特點是廣采博取，融彙貫通，各地風味俱全，同時吸收了外來文化，加以創新，雖稱之為上海菜，實際上只是摻入上海特色而已。

特點：以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬。名菜：八寶辣醬、白斬雞、崇明鰻鱺、脆皮乳鴿

八寶辣醬

「八寶辣醬」是上海著名特色菜，它是由「炒辣醬」改良而來的。「炒辣醬」是個普通家常菜，以前在飯攤上供應，由於色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜「全家福」的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁「帽子」，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製，故稱它為「八寶辣醬」。「八寶辣醬」味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。後來，上海一些菜館紛紛倣傚，「八寶辣醬」就廣為流傳了。

原料：上漿蝦仁50克，鴨肫片50克，熟雞丁70克，豬腿肉丁50克，花生仁50克，筍丁50克，熟肚丁25克，水發蝦米10克，豆瓣醬25克，辣椒醬20克，醬油10克，黃酒10克，白糖25克，味精2克，肉湯70克，濕澱粉40克，生油150克（約耗70克），蔥花、薑末各5克。

特點：此菜色澤豔麗光亮,鮮辣辛香。