[知識]四味一香

香味

　　香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術。生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、貯藏、以及烘焙技術等，都是影響咖啡豆香味的條件。

　　脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源。而脂質成分則會和咖啡的酸苦調合，形成滑潤的味道。因此，香味的消失正意味著品質變差，香氣和品質的關係極為密切。香氣成分的消失，會讓咖啡變質，而香氣成分減少，氧化物質則相形增加。

　

苦味

　　咖啡基本的味覺要素，就是苦味的強弱和質地。

　　生豆只含極微量的苦味成分，幾乎讓人感受不到。其後經由烘焙造成的糖分、一部分的澱粉、纖維質的焦糖化、炭化，才產生咖啡最具象微性的苦味。

　　通常酸味較強的咖啡，苦味會較弱，而以苦味為主的咖啡，酸味易顯不足，所以酸味、苦味兩者的比重，給了咖啡在口味上的發展空間。

　　苦味在技術上主要是視烘焙時間、火力強弱及火力是否適當而定，但亦受沖泡溫度、沖泡時間所影響，所以要衝泡出苦味高級、清爽的咖啡，除了生豆品質要好之外，烘焙與沖泡的技術更是重要。

苦味的成分之一－咖啡因，也是表現藥理特徵的重要物質，含量除了受原種影響，烘焙越深，則藥理作用越弱。

　

酸味

　　酸味受生豆品質的影響，但也和收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有關，和苦味構成左右咖啡質和味道的二大要素。

　　就品種方面，Arabica較Robusta酸；高地栽種的咖啡比低地的酸；剛採收的豆子又比放的一陣子的酸。

　　銀質、含水率高，又有力的剛採收豆子，如能經適當的熱作用，產生適度的酸味，將可使咖啡的味道更佳，讓人覺得更有深度。

　　普通水溶性的酸在中度烘焙到高度烘焙間會增加，而ＰＨ值降低，但繼續烘焙下去，酸會逐漸少，ＰＨ值加。但一般說來，烘焙較淺的豆子，酸較豐富。

　

濃醇和甜味

　　濃醇是表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道，在化學上它是指去除了揮發性成份和水的純萃取物。在生豆中約占15%的純萃取物，在烘焙後提高到近二倍（30%）。

　　高級咖啡特有之甜味，與苦味呈表裡一體的關係，所以清爽的上等口味，都會帶有甜味。在烘焙過程中，蔗糖、葡萄糖等炭水化合物之一部分會產生焦糖化，剩下的部分會形成甜味，另外優質丹寧酸也會帶來甜味。甜味是適度的熱作用的產物，在烘焙、沖泡過程中，如果熱處理過度，甜味會喪失。