[資訊]漫談咖啡
原作者:想逃的人
2005-09-30
【世界咖啡史】
六世紀衣索比亞牧羊人發現紅色咖啡果實
十一世紀 阿拉伯商人將咖啡傳至歐洲
十三世紀 以阿拉伯為中心的伊斯蘭教利用烘焙和研磨生豆的方法飲用咖啡
十六世紀 1529 年維也納人Franz Geora Kolschitzky 成立歐洲第一家咖啡店，他也開啟了咖啡加牛奶喝法的風氣
1554 年 在伊斯坦堡咖啡已成為黑色金子，十分流行
十七世紀 1607 年引進北美
1645 義大利咖啡館成立於威尼斯
1652 年 第一家的英國咖啡館開幕開起咖啡飲用習慣
1668 年 咖啡取代啤酒成為New York 的早餐飲料
1672 年 第一家法國咖啡
1690 年 藉著走私阿拉伯地區的咖啡種子，荷蘭成為第一個咖啡栽種和轉口的國家，主要的栽種地方為錫蘭和爪哇
十八世紀 1706 年第一次爪哇運送咖啡至荷蘭
1718 年 法國海軍上將校德克魯用自己的飲用水，灌溉咖啡幼苗，而種植於法國領地馬爾其尼克島，不久後咖啡就廣為傳到中南美州，事實上 90%的世界咖啡栽培，便從此地散播出來的
1721 年 柏林的第一家咖啡館開幕
1773 年 由於波士頓的紅茶事件，咖啡成為美國普遍的飲料
十九世紀 發明蒸氣加壓的Espresso
二十世紀 1900 年 Hill 兄弟以真空罐包裝烘焙好的咖啡，在當地到處充滿烘焙店和研磨機
1901 年 住在芝加哥的化學家日裔美人 Satori Kato 發明了即溶咖啡
1903 年 德國的進口商Ludnig Roselius發明了將咖啡因去除而不破壞咖啡原味的製造流程，稱為(Sanka)
1923 年 Sanka登陸美國
1906 年 住瓜地馬拉的英籍化學家 George constant Washiogton 開使始即溶咖啡的大量製造
1938 年 雀巢公司協助解決巴西咖啡生產過剩的問題，雀巢咖啡 Nescaf`e 於瑞士應運而生
【台灣咖啡史】
十八世紀 1884 年 (光緒10年) 英人引入在台北三峽試種，日據時代，日人看台灣氣候土壤適合咖啡，遂自國外引進「阿拉比卡」，在北部試種成功，便在知本、瑞穗大量投資種植，產量佳
十九世紀 1941 年台灣咖啡產量豐富、品質風味佳，造就咖啡在台灣的全勝時期，不久日本發動太平洋戰爭，咖啡銷售成問題，又乏人照顧，農人改種稻米，日本戰敗撤，咖啡乏人問津之後便末落了。目前具較規模的是安通及惠蓀
二十世紀
1931 年 左右，日本木村cafe公司在嘉義種植咖啡，隨後又在花蓮瑞穗種植
1950 年 隨美軍協防台灣，即溶咖啡引進台灣，初期只有雀巢咖啡
1960 年 是蜂蜜咖啡館時代，當時武昌街的明星咖啡館曾經一度是國內文壇作家的著名聚會所
1962 年 第一次國際咖啡協會成立
1963 年 安通農場開始種植咖啡
1980 年 書坊結合的書香咖啡屋，中南部則流行庭園咖啡屋
1990 年 個人品味的歐洲風格咖啡店、日式咖啡店及目前最興盛的咖啡連鎖店
【咖啡的起源 】
咖啡樹的起源可追溯至百萬年以前，而它被發現的真正年代已不可考，只知道1454年一位葉門的聖者，一舉公開『咖啡』這不為人知的飲料。漸漸的，咖啡的存在與神秘的香味被一般人所知，而且短時間內就在阿拉伯半島廣傳開來。1510年傳到開羅，1530年到大馬士革……。
阿比西尼亞高原的牧羊人卡洛迪，有一次帶一群山羊到新牧地餵食，山羊卻興奮的像在跳舞，晚上睡不著覺。困擾的卡洛迪與附近的修道院僧長談論，經調查後得知山羊是吃了一種低木的紅色果實，於是他們也喝此種果實煮後的汁液，晚上也睡不著。他們決定讓晚上在做禮拜會打瞌睡的僧侶們試喝，效果非常好，精神百倍，之後，只要僧侶們有夜間活動都會喝此汁液來提振精神，這就是咖啡豆。
最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆果實咀嚼，以吸取其汁液。其後他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，來當成長途旅行的體力補充劑，由於可蘭經中嚴禁喝酒，使得阿拉伯人消費大量的咖啡，因而宗教其實也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的一個很大的因素。
咖啡樹
咖啡樹的特質之一是它的果實一年之內可以結果好幾次，另一特點是花和果實(又稱之為櫻桃)在成熟期不同階段同時並存。整個咖啡業的風格被大自然的變化無常所左右。如果果子長的過熟，裡面的豆子就會爛掉。如果不夠熟，採下來的豆子不會自己變熟。所以採豆工人要經常回到同一棵樹數次以尋找成熟的果子－－費盡力氣來回數趟也只不過採到2磅青綠咖啡豆，通常一棵樹一年平均產量即為2磅。下次買咖啡時要牢牢記住這點。
生產低級咖啡豆的咖啡農喜歡使用節省人工的方法採豆子，但如此一來，因為品質不純正，減損了咖啡風味，降低咖啡等級。非洲有些地區採咖啡豆的方法是搖晃咖啡樹，把果實搖落地面，在果實受傷爛掉之前從地上撿起。巴西大部分地區生產次級咖啡，這些地區採咖啡的方法是一次將枝幹上所有葉子、花朵、過熱與青澀果子統統摘下，被如此殘害的咖啡樹需要兩年的時間才能恢復正常。
咖啡樹開出嬌弱白花是少見的壯觀景象，其香味彷若香橙和茉莉。有時只是一棵樹獨自開花;如年輕的新娘，有時是整個咖啡園白花怒放，望去有如一片白色花海，美麗醉人但花期稍縱即逝。兩三天之內花瓣隨風散去，只留餘香在空氣中多打轉一下。
沒多久，小小的果子成堆出現，起先是綠色，然後轉成黃色，再變為紅色和絳紅色，當他們幾乎變黑時就可採收了在牙買加，果子成熟與否蝙蝠最先知道，他們在晚上吸吮咖啡果漿，就是告訴農人果子成熟了，可以開始採收了。橢圓的果子圍繞著枝幹緊密的聚在一起，修長光滑的墨綠色牙狀葉子對生在枝幹兩邊。向陽一面的葉面較硬背面則較柔軟蒼白，邊緣形成扇狀。枝幹也是從主幹對生出來。
長青樹通常在苗圃育種，長成樹苗，一年之後才移到咖啡莊園種植，完全遵照富初阿拉伯人種植培養咖啡樹的方法。咖啡樹生長的最初四、五年會不斷向下扎根，向上發育樹幹，並發展枝幹成一傘狀，以便日後結出豐厚果實。
咖啡樹在商業上主要有三種品種，這三種品種之下又各自有不同分類。阿拉比卡種(arabica)咖啡是最重要，且品質最好的咖啡豆，源自依索匹亞，是目前最被廣泛種植的咖啡。力柏瑞塔種咖啡(liberica)源自賴比瑞亞諾巴司塔(robusta)源自剛果。後者的名字顯示它粗壯，能夠抵抗惡劣氣候，抗拒疾病侵害;整地、除草、剪枝時不需大多人工照顧，可以任其在林地野外生長。雖然味道比阿拉比卡苦澀，品質也比阿拉比卡遜色甚多。大部分非洲人都是喝諾巴司塔咖啡。因為產量大，所以用來製造即溶咖啡。阿拉比卡咖啡適於生長在海拔2000～6500英尺的高山－－海拔愈高，品質愈好;力柏瑞塔和諾巴司塔則最好種植在海拔2000英尺以下。
咖啡樹只能生長在熱帶和亞熱帶地區，咖啡樹在「咖啡帶」範圍內的不同氣候、土壤、海拔高度、降雨量中部能生長。在非洲高溫潮濕的峽谷和森林雨林，咖啡樹長得欣欣向榮;在低溫多霧多風的中美洲它依然結出高品質的咖啡豆;在氣候多變，一會兒旱災，一會兒狂風豪雨的加勒比海區，它仍然開花結果。這些因素就是咖啡豆有不同風味，種類繁多的秘密。
理想的生長環境是溫度在華氏65度與75度之間，適當的海拔高度和年雨量(年雨量在40到120吋之間)。降雨的時間非常重要，成熟期間最好大雨和強烈陽光間歇出現，採收時則需要一段乾旱的天氣。任何形式的土壤都適合，但最好的土壤是分解的火山土、腐植土和透氣滲透性土壤的混合。
一天當中日照時間不用很長，幾小時就夠了。山坡地是理想地點，因為山坡地目照時間短，而且排水良好。咖啡樹下喜歡根部潮濕，高大多葉的樹間植在咖啡園中，一方面擋風，一方面遮陰。
至於咖啡樹的災害方面，霜害和樹葉疾病是最常見的殺手。
如何選擇咖啡
咖啡業者倒是弄出一堆讓人眼花撩亂的形容詞。最高級的味道是「酸」、「苦」(並非是高溫烘焙或是煮的過程產生)，還有「甘」，甘是我所喜歡的咖啡味之一。陳年的咖啡豆有「醇厚」和「豐潤」的滋味，略略發酵的豆子喝起來有「順喉」、「滑潤」、「葡萄酒味」等感覺。「中庸」的味道其引人之處遠超過名詞本身所形容。「氣味強勁」(gamy)表示有刺激性，一如咖啡的發源地有異國風情。
次級咖啡在咖啡專商店不會和高級咖啡一樣，以單一咖啡形式出售，而足綜合咖啡豆裡的無名咖啡豆。這些咖啡豆「半淡無味」，「野味」、「草味」、「土味」來自果子所掉落的土地。烘焙時間較久可以去除「苦澀」、「酸腐」、「hidyness」等味道，「發酵味」則是疏忽所致。裡約(Rio)人稱巴西最差勁的咖啡味為「裡約味」(Rioy)。最淡然無味的咖啡在市場上價格低廉，行情卻最看俏，即溶咖啡市場大多使用這類咖啡。
咖啡是大自然的產物，是變化無常大自然的奴隸。每一株樹，甚至每一次從同一農場運出的豆子都有神秘性。每一顆豆子都不同，即使是從同一枝幹採下來。土壤、栽培、氣候當中，氣候是影響咖啡最大的因素，但影響咖啡風味的變數也包括採豆子的方法、處理過程、保存和運送。
咖啡品質沒有常規可循，地無法預測和保持穩定水準。消費者只能信任咖啡店老闆的判斷能力，希望他每次去挑貨買進的咖啡豆維持一定品質。進貨時，老闆都會親自品嚐。他也許得提昇平常習慣購買的等級，或是尋找同級但價錢較低的豆子取代高價位遭市場排斥的豆子;也有可能另找其他咖啡豆代替因天災或當地政治動盪而使產量稀少的某類咖啡豆。
這些情形可以說明為何同樣是摩卡咖啡，在甲店買的和在乙店真的不全然相同，以及有時買到的摩卡令人十分失望。其他原因可能是商家並沒有經常烘焙咖啡豆，也可能所賣的豆子早已不新鮮。
可以單獨飲用的好咖啡豆很少。當然咖啡豆中的極品是可以直接單獨煮的好咖啡，可惜在英國不易買到，而且即使是這種上等好咖啡。也是和其他咖啡結合才會有更好的效果。每種咖啡豆都各有其優點與缺點。沒有任何一種價格既低廉又能大量供應市場的咖啡豆擁有綜合咖啡豆所特有的品質，這也是需要將咖啡豆混合的原因。我們可以將各類豆子憑感覺相混，創造自己喜歡的口味。綜合的咖啡含有數種豆子的優點──有讓人愉快的香味──是各種豆子特色的均衡組合。
豆子的品質不甚穩定，經常改變，綜合豆子要留意保持品質的水平一致。綜合咖啡豆是一門學問，在批發市場和專門店，綜合豆子種類比例與效果一直是商業機密。通常七、八種屬於好咖啡的特點在混合豆子時都會考慮。酸、甘和中庸的品種相混產生的香氣、味道和顏色以及價格都是最佳組合。一般而言，選擇咖啡專賣店的「招牌綜合豆」(houseblends)是不會出差錯。理論上，店家自己調配的招牌綜合咖啡都不錯，因為店家將名聲下注在「招牌綜合咖啡豆」上，價格合理是因為店家可能加入一些便宜豆子。
上好咖啡豆混合的咖啡豆品質最好，口感最佳。大量生產類型的咖啡豆，為了在市場上有競爭力，必須選產量多，價格低的豆子相混。一分錢一分貨，價格低廉的咖啡豆，味道當然也就遜色甚多。不過，儘管如此，專售店的招牌綜合咖啡豆．為了迎合大眾千同口味，口感會稍差一些。購買時，你可以要求加入一些焙火重的咖啡豆或香氣特別好的豆子到店家自行調配的綜合豆裡。
你也可以創造自己喜歡的綜合咖啡。試著實驗混合不同的咖啡豆，找出最適合自己口感的咖啡。到咖啡豆專賣店請老闆幫忙，告訴他，他的綜合咖啡中自己喜歡和不喜歡的味道，請他建議如何改變，直到對咖啡的口感、香氣、濃郁度都滿意為止。有些種類的咖啡豆傳統上已是親密伴侶，如摩卡和麥索(Mysore)。廣受歡迎的土耳其咖啡是深炒(重度焙火)後研磨成粉狀．包君滿意。
巴爾扎克有一個出名的配方，就是混合巴西波本(BrazilianBurbon)、馬丁尼克(Martinique)和摩卡。他的僕人跑三家店月買齊這些豆子。馬丁尼克咖啡豆不再生產，可以用古巴或海地豆代替。
其他配方如下，你不妨試試。
