[轉貼] 【廣式月餅】+自製糖漿+月餅製作常見問題解答資料

【豆蓉廣式月餅】

請大家忽略月餅上的字，我只有這個模子。

用料:

豆蓉餡：

1：花皮豆（Romano Beans）一袋900克；

2：白糖2.75杯（575克），煉乳半罐150毫升，玉米油1杯（192克）；

餅皮：
3：小蘇打（Baking soda）1/2茶匙，水1大匙；

4：轉化糖漿2/3杯（175克），玉米油1/4杯（48克）；

5：中筋麵粉（All purpose flour）1.5杯（235克）；

蛋液： 6：雞蛋黃1個加水1大匙拌勻；

轉化糖漿：
7：白糖4杯（800克），水1又1/4杯（290克），新鮮檸檬2個（榨汁6大匙），白醋2大匙；

8：小蘇打1/4茶，水2茶匙。

註：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon。1杯=240毫升。皮料可做15個120克重的月餅，餡料可以做24個90克的餡，多餘的豆蓉可以冰凍起來保存，以後做別的點心。



做法：
1、轉化糖漿（來自私房為為）：檸檬洗乾淨外皮，切開擠汁後，把檸檬切小塊。小鍋中放糖和水，大火加熱至糖溶化，轉小火，同時加檸檬汁、檸檬塊及白醋（圖1）。小火一直煮到糖漿溫度為108攝氏度，立即離火。小蘇打加水溶解後，倒入煮好的糖漿裡，攪拌均勻。此時會有很多氣泡（圖2），沒關係，等糖漿涼了以後就好了。完全涼後過濾到容器中，室溫密封保存（圖3）。糖漿最好放2個星期再用比較香。

2、花皮豆蓉：花皮豆泡水24小時後剝去皮（圖4），注意不要泡水過長時間，不然會豆子發芽。剝好的豆子放入高壓鍋裡，加水3.5杯，壓30分鐘。煮好豆子倒入一個大的不粘鍋裡（圖5），分次加入2料裡的糖和煉乳，中火炒至餡濃稠，最後分3次加入油，炒至餡干挺，沒什麼水氣了便可（圖6）。

3、餡冷卻後放案板上揉均勻，然後取15個90克的餡，揉成球備用。



4、廣式月餅：將3料放一盆裡拌勻，然後放入所有4料拌勻，然後放入5料的麵粉，用叉子拌成軟麵糰（圖7）。蓋上保鮮膜靜置0.5-1小時。

5、麵糰搓成長條，分成15份（每份30克）。手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡（圖8）。一隻手往下輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止（圖9）。

6、包好的月餅表皮輕輕的抹一層乾麵粉，把月餅柸放入模子中，輕輕壓平（圖10），力量要均勻。然後用搟麵杖在模子反面，上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了（圖11）。依次做完所有的月餅，用刷子輕輕刷去表面的麵粉。

7、放入鋪了烤盤紙的烤盤裡並放入預熱至395F/200攝氏度的烤箱內，烤6分鐘後，拿出刷上蛋液（少少量），溫度調到340F/170攝氏度烤7分鐘。然後拿出再刷一次蛋液再烤5分鐘。然後開Broil低檔2～5分鐘上色即可（圖12）各家的烤箱不同，注意溫度及時間。月餅冷後放入密閉盒裡回油2～3天再吃。



看看切面，皮夠薄，我倒是喜歡皮厚點的。


愛心分享：
1、月餅餡一定要炒乾，否則烤月餅時會造成變形，開裂破皮。

2、刷蛋液一定每次少少量，這樣花紋會比較清晰。





轉化糖漿資料（來自於私房的為為）：

1、轉化糖漿是將蔗糖（雙糖）利用酸分解，在一定的溫度下，轉化為單糖（50%果糖及50葡萄糖），所以冷卻後，轉化糖漿就不會再結晶，它的甜度比普通蔗糖要高。最後加BS（小蘇打）的目的，是為了中和糖漿的酸性。

2、糖漿濃度和溫度是直接相關的，溫度越高，糖漿濃度越高。糖漿顏色和開始煮制時加入的水量密切相關，加入的水越多，最後成品顏色越深（因為加熱的時間越長）。如果希望糖漿的顏色淺，開始煮制時只加入200CC水就行了。水也不能太少，水越少糖漿升溫越快，可能還沒有完全轉化就到溫度了。

3、如果糖漿冷卻後，底部有結晶，說明沒有完全轉化。可以再加些酸（如果檸檬汁或白醋）重新再加熱至108C就可以了。如果冷卻後的糖漿太硬太濃，可以加點水重新煮開即可。不過重複煮過的糖漿顏色會變深。

4、如果沒有檸檬，全部用白醋代替也可以，不過用檸檬煮出的轉化糖漿比較香。

5、很多食譜說，糖漿要煮到這個程度：用筷子挑起一些糖漿，立即投入冰水中，糖漿可以結成軟珠。我覺得這個說法不太科學，因為soft ball的溫度是115C，煮成的糖漿一定是太濃了。所以還是建議用溫度來衡量，糖漿冷熱物理性質差別很大，光憑感覺不太可靠的說~~

6、都說煮好的轉化糖漿至少要放1周，使其熟成後才能使用，一直不明白為什麼要熟成，我用剛煮好的糖漿做月餅也沒問題耶~~很迷惑的說。不過保存時間越長，糖漿越香倒是真的，不會那麼直甜直甜。

ZT月餅製作焙烤常見問題解答：

1. 月餅為什麼幾天後表皮就發硬,不回油? 廣式月餅的餅皮是否回油主要取決於轉化糖漿的質量,餅皮的配方及製作工藝.糖漿的質量關鍵在其轉化度和濃度。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖果的程度，轉化度越高，餅皮回油越好。影響轉化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等。濃度是指含糖量，常用的轉化糖漿濃度在75%左右即可，含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到85%以上。 月餅皮的配方和製作工藝對其是否回油起著重要作用。如果配方把麵粉當作100%用的話，油就不可能加入35%，因為25-30%已達到頂點。如果只考慮糖漿、油和梘水三者的配比，麵粉用量再根據軟硬來調節，這樣面皮中的麵粉用量則不會穩定。國內很多廠家都不習慣按標準配方的形式來設計配方，這 是不科學的。如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題。應按麵粉為100%、糖漿75%、油25%的配方來調製餅皮，如果按這一想法生產月餅，餅皮仍不 回油，那就是轉化糖漿質量太差。 轉化糖漿的質量。衡量轉化糖漿質量的標準是轉達化率和濃度。當前，我國的轉化糖漿多是廠家自己煮制，不同的師傅煮制的方法各有不同，造成糖漿質量也不同。如按科學方法來煮 制轉化糖漿，控制足夠的水量和一定煮制的時間，則是十分關鍵的。高品質的糖漿，月餅烤熟第二天就回軟。 餅皮的配料是否合理，通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協調，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢. 月餅餡的軟硬程度及其含油量。廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。

2. 月餅烘焙時為什麼易發生餅皮餡料分離現象，餅皮剝落現象？ 餅皮與餡料不粘結，主要原因有兩個方面： 一、 由於餡料中油分太高，或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油，即油未能完全與其他物料充分混合，油脂滲透出餡料。這種情況會引起月餅包餡時，皮與餡不能很好粘結，烤熟後同樣是皮與餡分離。如餡料瀉油特別嚴重，月餅烤熟後存入時間越長，餅皮脫離越嚴重。 二、 餅皮配方中油分太高，攪拌餅皮後，餅皮攪拌過度， 也會引起餅皮瀉油。瀉油的餅皮同樣也會使餅皮與餡料脫離。 解決方法：主要方法就是防止瀉油現象的出現。如果是餡料瀉油，可以在餡料中加入3至5%的糕粉，將餡料與糕粉攪拌均勻。若是皮料瀉油，可以在配方中減少油脂用量，增加糖漿的用量。攪拌餅皮時應按正常的加料順序和攪拌程度，這是防止餅皮瀉油的關鍵。

3. 如何才能保證廣式月餅的顏色達到要求？ 廣式月餅的顏色，主要由兩部分構成，其一是糖漿的顏色。如果煮糖漿時把糖漿的顏色煮黑了，餅皮的顏色就很難達到要求。糖漿的顏色與糖漿的煮制時間，煮制時 火大小及使用的糖漿設備有關。其次，餅皮的顏色與調節餅皮時加入梘水濃度和用量有關，當餅皮的酸鹼度偏酸性時，餅皮著色困難；當梘水的用量增加，餅皮鹼性 增大，餅皮著色加快，梘水越多，餅皮顏色越深，減少梘水的用量，就可以使餅皮的顏色變淺。第三個方面是減少烘烤時間和相對降低爐溫，也可減輕餅皮的顏色， 但一定要保證月餅完全烤熟，否則月餅易發霉。

4. 如何解決廣式月餅的餅皮花紋及文字變形問題？ 廣式月餅皮的字變形，主要是由於糖漿濃度太高或者是餅皮中糖漿加入量太多引起，傳統的廣式月餅皮都很薄，餡料與皮餅的比例在9：1到8：2之間，如 果月餅的皮太厚，而糖漿濃度很高，這種皮料就容易變形，所以如果加工的月餅是厚皮月餅，那麼在煮糖時就應有意識地把糖漿煮稀一些（糖度在80度以下）。另 外，當餅皮的配方中糖漿用量與油脂用量不協調，糖漿用量過多，油脂太少的皮料，也容易引起變形。

用料:
綠豆蓉餡：
1：去皮綠豆兩袋2×300克；
2：白糖2杯（420克），玉米澱粉（Corn starch）或糕粉（炒熟糯米粉）8大匙，煉乳半罐150毫升，玉米油1又1/4杯（255克）；
餅皮：
3：小蘇打（Baking soda）1/2茶匙，水1大匙；
4：Golden Corn syrup糖漿160毫升（175克），玉米油1/4杯（48克）；
5：中筋麵粉（All purpose flour）1.5杯（235克）；
蛋液：
6：雞蛋黃1個加水1大匙拌勻。
註：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon。1杯=240毫升。
皮料可做15個120克重的月餅，餡料取15×90克，多餘的綠豆蓉可以冰凍箱保存，以後做別的點心。

做法：
1、綠豆蓉：去皮綠豆（圖1）洗淨，放入不粘鍋裡，加水5杯（圖2），開大火煮至滾，調小火煮45分鐘至軟糯。然後放入2料裡的，玉米澱粉，煉乳（圖3），和糖及油（圖4），中小火炒至餡干挺，沒什麼水氣了便可（圖5）。
2、餡冷後放案板上揉均勻，然後取15個90克的餡，揉成球（圖6）備用。



3、廣式月餅：將3料放一盆裡拌勻，然後放入所有4料拌勻（圖7）。你可以自己煮糖漿也可以用這個Golden Corn syrup糖漿（圖8）。然後放入5料的麵粉（圖9），用叉子拌成軟麵糰（圖10）。蓋上保鮮膜靜置0.5-1小時。
4、麵糰搓成長條，分成15份（每份30克）。手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡（圖11）。一隻手往下輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止（圖12）。
5、包好的月餅表皮輕輕的抹一層乾麵粉，把月餅柸放入模型中，輕輕壓平（圖13），力量要均勻。然後用搟麵杖在模反面，上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了（圖14）。依次做完所 有的月餅，用刷子輕輕刷去表面的麵粉。
6、放入鋪了考盤紙的烤盤裡並放入預熱至395F/200攝氏度的烤箱內，烤6分鐘後，拿出刷上蛋液（少少量），溫度調到340F/170攝氏度烤7分鐘。然後拿出再刷一次蛋液再 烤7分鐘。然後開Broil低檔2-5分鐘上色即可（圖15）各家的烤箱不同，注意溫度及時間。月餅冷後放入密閉盒裡回油2-3天，再吃。


看看切面，皮很薄。



愛心分享：
1、月餅餡一定要炒乾，否則烤月餅時會造成變形，開裂破皮。
2、刷蛋液一定每次少少量，這樣花紋會比較清晰。

用料:
豆沙黑芝麻餡：
1：紅豆兩袋2×300克；
2：白糖2杯（420克），玉米澱粉（Corn starch）5大匙，黑芝麻粉1/2杯（55克），煉乳半罐150毫升，玉米油1又1/4杯（255克）；
餅皮：
3：小蘇打（Baking soda）1/2茶匙，水1大匙；
4：Golden Corn syrup糖漿160毫升（175克），玉米油1/4杯（48克）；
5：中筋麵粉（All purpose flour）1.5杯直接面袋裡舀，沒過篩（235克）；
蛋液：
6：雞蛋黃1個加水1大匙拌勻。
註：1大匙=15毫升=1 Tablespoon，1茶匙=5毫升=1 Teaspoon。1杯=240毫升。皮料可做15個120克重的月餅，餡料取15×90克，多餘的豆沙餡可以放冰凍箱保存，以後做別的點心。
做法：
豆沙餡：
1、黑芝麻粉用的是台灣鄉味牌，味道上佳（圖1）。紅豆洗淨，放入鍋裡，加水6杯，開大火煮至滾，調小火煮1.5小時至軟糯。冷後加適量水用粉碎機打成蓉（圖2），然後放入大號不粘鍋裡，置爐上開中火，放入2料裡的煉乳（圖3）、黑芝麻粉、糖和油（圖4），中小火炒至餡干挺，沒什麼水氣了便可（圖5）。
2、餡冷後放案板上揉均勻，然後取15個90克的餡，揉成球（圖6）備用。



廣式月餅：
3、將3料放一盆裡拌勻，然後放入所有4料拌勻（圖7）。糖漿可以自己煮，也可以用這個現成的Golden Corn syrup（圖8）。然後放入5料的麵粉（圖9），用叉子拌成軟麵糰（圖10）。蓋上保鮮膜靜置0.5到1小時。
4、麵糰搓成長條，分成15份（每份30克）。手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡（圖11）。一隻手往下輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止（圖12）。
5、包好的月餅表皮輕輕的抹一層乾麵粉，把月餅柸放入模子中，輕輕壓平（圖13），用力要均勻。然後用搟麵杖在模子背面，上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了（圖14）。依次做完所 有的月餅，用刷子輕輕刷去表面的麵粉。
6、放入鋪了烤盤紙的烤盤裡並放入預熱至395oF/200oC的烤箱內，烤6分鐘後，拿出刷上少少量的蛋液，溫度調低到340oF/170oC 烤7分鐘。然後拿出再刷一次蛋液再 烤7分鐘，最後開Broil低檔2到5分鐘上色即可（圖15）。各家的烤箱不同，注意掌握溫度及時間。月餅冷後放入密閉盒裡回油兩到三天再吃。


看看切面，皮很薄。


愛心分享：
1、月餅餡一定要炒乾，否則烤月餅時會造成變形，開裂破皮。
2、刷蛋液每次一定要少量，這樣表面花紋會比較清晰。

看圖片和介紹，感覺好好