宋代制茶法
龍鳳團茶
中國宋代是飲茶鼎盛期，上至皇帝，下至百姓，嗜茶成風。對茶葉的需求量非常大。宋代以品飲團茶為主。據趙汝礪《北苑別錄》記載的團茶製法。較陸羽的製法又更精細，品質也更為提高，宋代團茶製法是采、揀芽、榨、研、造、過黃等七個步驟。
【簡介】
唐代均以苯青團茶為主，依形狀可分為八種等級（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬聖及霜荷型等，前二種為上極品，後二種為粗級品），至宋代對茶的質量更為講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶，他不僅在藝術上有很高的成就，對茶也有深刻的研究，手著「大觀茶論」談論茶事，更不惜出重金以尋新品種的貢茶，因此團茶種類不斷翻新，據宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時，有四十餘種品類，且在制茶技術更有一大步的進展。
採茶
由於貢茶的大量需求，得訓練一批採茶工擔任採茶的工作，採茶要在天明前開工，至旭日東昇後便不適宜再采，因為天明之前未受日照，茶芽肥厚滋潤如果受日照，則茶芽膏腴會被消耗，茶湯亦無鮮明的色澤。因此每於五更天方露白，則擊鼓集合工人於茶山上至辰時（約七點）鳴鉎收工，這是為控制茶葉質量，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。採茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易於受損。由此亦可見其製作態度的認真。
【揀芽】
茶工摘的茶芽質量並不十分齊一，故須挑揀，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」，芽先蒸熟，浸於水盆中只挑如針細的小蕊制茶者為「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對茶質量之高低有很大的影響，宋代對質量的注重更在唐人之上。
【蒸茶】
茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡，不熟則包青且易沈澱，又略帶青草味如何才能中庸適當，這大概和茶師的制茶經驗與技術有很大的關係。
【榨茶】
蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水數次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來，再用竹皮捆綁，然後放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨，如此徹夜反覆，必完全乾透為止，如此茶味才能久遠，滋味濃厚。其動作類似今之團揉，也許散茶的團揉即由此蛻變也未可知。
【研茶】
研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為日，茶經擠榨的過程，已乾透沒有水份了，因此研茶時每個團茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同時也有一定的數量，質量愈高者加水愈多杯，如勝雪、白茶等加十六杯加，每杯水都要等水乾茶熟才可研磨，研磨愈多次茶質愈細，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯，大龍鳳二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得選擇腕力強勁之人來做，但加十二杯水以上的團茶，一天也只能研一團而已，可見其製作的費時及費事了，然其質量的精細也是唐代團茶所望塵莫及的。
【造茶】
研過的茶，最好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等，種類很多，達四十餘種之多，入模後隨即平鋪竹蓆上，等「過黃」最後這道手續了。
【過黃】
所謂「過黃」是干燥的意思，其程序是將團茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過，如此反覆三次，最後再用溫火煙焙一次，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動，如此茶色才能光潤，做完這個步驟，團茶的製作就完成了。
從上面的製造過程看來，較唐朝的團茶更為細緻，而其種類也不斷翻新，技術上也有突破的發展，宋朝末年其種類也不斷翻新，更由於宋代飲茶風氣昀普遍，名茶不下百種之多，技術上也有突破的發展，宋朝末年發明散茶製法，於是制茶法由團茶發展到散茶，使得茶的製法和古法有了一百八十度的轉燮，到元朝團茶漸次淘汰，散茶則大為發展，末年時又由「蒸菁法」改為「炒菁法」，明時團茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者，即為炒菁制茶法，一直到現在還是使用炒菁法，只是技術上，作業上更科學化、更創新，發展至今，速溶茶（茶精）的問世，對平日飲茶解渴與保健，確是相當便利。
[ 本帖最後由 冷月孤云 於 2011-4-28 23:33 編輯 ]
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