[轉貼] 中國十大名茶

《中國十大名茶——西湖龍井》

龍井，本是一個地名，也是一個泉名，而現在主要是茶名。龍井茶產於浙江杭州的龍井村，歷史上曾分為 「獅、龍、云、虎」四個品類，其中多認為以產於獅峰的老井的品質為最佳。

龍井屬炒青綠茶，向以「色綠、香郁、味醇 、形美」四絕著稱於世。好茶還需好水泡。「龍井茶、虎跑水」被併稱為杭州雙絕。虎跑水中有機的氮化物含量較多，而可溶性礦物質較少，因而更利於龍井茶香氣、滋味的發揮。

沖泡龍井茶可選用玻璃杯，因其透明，茶葉在杯中逐漸伸展，一旗一槍，，上下沉浮，湯明色綠，歷歷在目，仔細觀賞，真可說是一種藝術享愛。

有專家說，正宗龍井可能絕跡。

真假鑑別：

西湖龍井產於浙江杭州西湖區，茶葉為扁形，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長於葉，一般長3釐米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏，龍井茶味道清香，假冒龍井茶則多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑。

西湖龍井茶素以「色綠、香郁、味甘」而聞名於世。龍井茶優異品質的形成，除了得天獨厚的自然條件外，還要歸功於獨特而精湛的抄制技藝，俗語道：「龍井茶是靠一顆一顆摸出來的。」一斤龍井茶一般需要，3.6萬顆幼嫩芽葉組成，經過攤放、抄青、回潮、回鍋等八道工序，才能生產出上好的西湖龍井茶。

1、鮮葉攤放：將剛剛采來的茶葉，在陰涼處攤放，自然揮發掉多餘的水分； 2、抄青（又稱青鍋）：將攤放後的鮮葉，放入鍋中，用手將其抄干，初步定型；
3、回潮：把殺青後的茶葉，放於陰涼初，自然回潮；
4、回鍋：回潮後的茶葉倒入鍋中，用手將茶抄干、磨亮、完成定型；
5、干茶分篩：用篩子把茶葉分篩，目的是為了使成品大小均勻；
6、挺長頭：把篩出的長頭（大一點的茶葉）在一次放入鍋中，將其挺直； 7、歸堆：把成品放入步袋；
8、收灰：將成品茶收藏於缸中，並用石灰為乾燥劑。

龍井茶的抄制技術，一是掌握和控制制茶過程所要求的不同火力鍋溫；二是學會制茶的手法和手勢。




《中國十大名茶——洞庭碧螺春》

產於江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山。碧螺春茶葉用春季從茶樹採摘下的細嫩芽頭炒制而成；高級的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶芽6-7萬個，足見茶芽之細嫩。炒成後的干茶條索緊結，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，捲曲成螺，故名「碧螺春」。此茶沖泡後杯中白雲翻滾，清香襲入，是國內著名的名茶，常被作為高級禮品。

真假鑑別：

碧螺春產生江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長度為1.5釐米，牙為白毫捲曲形，葉為捲曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。假的為一芽二葉，芽葉長度不齊，呈黃色。

洞庭碧螺春是我國名茶的珍品，以形美、色豔、香濃、味醇「四絕」聞名於中外。碧螺春始於何時，名稱由來，說法頗多。據清代《野史大觀》（卷一）載：「洞庭東山碧螺峰石壁，產野茶數株，土人稱曰：『嚇煞人香』。康熙己卯......撫臣朱犖購此茶以進......，以其名不雅馴，題之曰碧螺春。自地方有司，歲必採辦進奉矣。」又據相傳，明朝期間，宰相王鰲，是東後山陸巷人，「碧螺春」名稱系他所題。又據《隨見錄》載「洞庭山有茶，微似岕而細，味甚甘香，俗稱『嚇煞人』，產碧螺峰者尤佳，名『 碧螺春』」。 若以此為實，則碧螺春茶應始於明朝，在乾隆下江南之前就已名聲顯赫了。也有人認為：碧螺春是因形狀捲曲如螺，色澤碧綠，采於早春而得名。不管碧螺春的名稱由來如何，該茶歷史悠久，早為貢茶是毫無疑義的了。

碧螺春產於江蘇吳縣太湖洞庭山，洞庭分東、西兩山，洞庭東山是宛如一個巨舟伸進太湖的半島，洞庭西山是一個屹立在湖中的島嶼。兩山氣候溫和，年平均氣溫 15.5~16.5°C，年降雨量1200~1500毫米，太湖水面，水氣升騰，霧氣悠悠，空氣濕潤，土壤呈微酸性或酸性。加之質地疏鬆，極宜於茶樹生長。

洞庭碧螺春產區是我國著名的茶、果間作區。茶樹和桃、李、杏、梅、柿、橘、白果、石榴等果木交錯種植，一行行青翠欲滴的茶蓬，像一道道綠色的屏風，一片片濃蔭如傘的果樹，蔽覆霜雪，掩映秋陽。茶樹、果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶著碧螺春花香果味的天然品質。正如明代《茶解》中所說：「茶園不宜雜以惡木，唯桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹之類與之間植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋陽。」

碧螺春采制技藝高超，採摘有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得淨。每年春分前後開採，穀雨前後結束，以春分至清明采制的明前茶品質最為名貴。通常采一芽一葉初展，芽長1.6~2.0釐米的原料，葉形卷如雀舌，稱之「雀舌」，炒制500克高級碧螺春約需采6.8~7.4萬顆芽頭，歷史上曾有500 克干茶達到9萬顆左右芽頭，可見茶葉之幼嫩，採摘功夫之深非同一般。細嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。優越的環境條件，加之優質的鮮葉原料，為碧螺春品質的形成提供了物質基礎。

采回的芽葉必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉和不符標準的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費工2~4小時。其實，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使內含物輕度氧化，有利於品質的形成。一般5~9時采，9~15時揀剔，15時~晚上炒制，做到當天採摘，當天炒制，不炒隔夜茶。

碧螺春炒制的特點是：手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結合，連續操作，起鍋即成。主要工序為：殺青、揉捻、搓團顯毫、烘乾。

殺青:在平鍋內或斜鍋內進行,當鍋溫190~200°C時,投葉500克左右,以抖為主,雙手翻炒,做到撈淨、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉，歷時3~5分鐘。

揉捻：鍋溫70~75°C，採用抖、炒、揉三種手法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉鬆緊應適度。太鬆不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結「鍋巴」，產生煙焦味，使茶葉色澤發黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當茶葉干度達六、七成干，時間約10分鐘左右，繼續降低鍋溫轉入搓團顯毫過程。歷時12~15分鐘左右。

搓團顯毫：是形成形狀捲曲似螺、茸毫滿披的關鍵過程。鍋溫50~60°C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數個小團，不時抖散，反覆多次，搓至條形捲曲，茸毫顯露，達八成干左右時，進入烘乾過程。歷時13~15分鐘。

烘乾：採用輕揉、輕炒手法，達到固定形狀，繼續顯毫，蒸發水分的目的。當九成干左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30~40°C，足乾葉含水量7%左右，歷時6~8分鐘。全程約為40分鐘左右。

碧螺春分7級，芽葉隨1~7級逐漸增大，茸毛逐漸減少。炒制鍋溫、投葉量、用力程度，隨級別降低而增加。即級別低鍋溫高，投葉量多，做形時用力較重。

碧螺春的品質優異，據清未震鈞（1857~1918年）所著《茶說》中道：「茶以碧蘿（螺）春為上，不易得，則蘇之天池，次則龍井；岕茶稍粗...... 次六安之青者（今六安瓜片）」。可見，碧螺春在歷史上就榮以為冠。其品質特點是：條索纖細、捲曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠，香氣濃郁，滋味鮮醇甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。有「一嫩（芽葉）三鮮」（色、香、味）之稱。當地茶農對碧螺春描述為：「銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津。」

品嚐高級碧螺春頗有情趣。品飲時，採用潔淨透明的玻璃杯，先衝開水後放茶。或用70~80°C的開水沖泡。當碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬時間「白雲翻滾，雪花飛舞」，清香襲人。茶在杯中，觀其形，可欣賞到猶如雪浪噴珠，春染杯底，綠滿晶宮的三種奇觀。飲其味，頭酌色淡、幽香、鮮雅；二酌翠綠、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其貴如珍，宛如高級工藝品，不可多得。

碧螺春貯藏方法十分講究。傳統的貯藏方法是紙包茶葉，袋裝塊狀石灰，茶、灰間隔放置缸中，加蓋密封吸濕貯藏。隨著科學的發展，近年來亦有採用三層塑料保鮮袋包裝，分層緊紮，隔絕空氣，放在10°C以下冷藏箱或電冰箱內貯藏，久貯年餘，其色、香、味猶如新茶，鮮醇爽口。

如今，碧螺春暢銷國內各大城市和港、澳地區，遠銷美國、德國、比利時、新加坡等國家。碧螺春茶區每到採茶季節，春意盎然，滿山蒼翠，茶香百里。真是「入山無處不飛翠，碧螺春香百里醉」。




《中國十大名茶——黃山毛峰》

產於安徽黃山，主要分佈在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊橋閹、慈光閣及半寺周圍。這裡山高林密，日照短，雲霧多，自然條件十分優越，茶樹得雲霧之滋潤，無寒暑之侵襲，蘊成良好的品質。

黃山毛峰采制十分精細。製成的毛峰茶外形細扁微曲，狀如雀舌，香如白蘭，味醇回甘。

黃山名茶眾多，除毛峰外，還有休寧的「屯綠」，太平的「猴魁」，歙縣的「老竹大方」等等，都各具特色，膾灸人口。

真假鑑別：

黃山毛峰產於安徽歙縣黃山。其外形細嫩稍捲曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，形狀有點像「雀舌」，葉呈金黃色；色澤嫩綠油潤，香氣清鮮，水色清澈、杏黃、明亮，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮豔。假茶呈土黃，味苦，葉底不成朵。

黃山毛峰名列中國十大名茶之列，曾名「黃山雲霧茶」，創製於清光緒年間，主要產於安徽黃山及歙縣地區。以松谷庵、吊橋庵、云谷寺、桃花峰等地所產，質量最佳。

　　 黃山地區乃雲霧之鄉，長年雲霧瀰漫，「奇松、怪石、溫泉、云海」乃黃山四絕。水氣凝重，山風穿流，雲霧奔、湧、升、降、飄、逸、明、滅，毛峰茶即在如此環境中誕生。黃山地處古徽州，據《徽州府志》載，「黃山毛峰」早在三百年前就很有名。明許次紓所著《茶疏》中，把它與錢塘龍井相提並論。《黃山志》載：「蓮花庵帝就石隙養茶，多清香，冷韻襲人斷顎，謂之黃山雲霧」。清光緒年間（1875-1908），歙縣湯口謝裕泰茶莊試制少量黃山特級峰茶，遠銷東北，遂名揚全國。

　　早在宋代時，黃山產茶即有「早春、英華」之稱。明代采製成「黃山雲霧茶」，至清末始有「毛峰』名茶。該茶按質量分為特級、一、二、三級和一般五種。特級毛峰從採摘到精製，功夫極精。其特點是：外形秀美，每片長約半寸，芽葉肥壯勻齊，細扁稍捲曲，白毫多而顯露，尖芽緊偎葉中，形似雀舌，色澤油潤光亮，綠中泛微黃。沖泡時霧氣結頂，清香四溢，沁人心脾。茶湯清澈明亮，香氣持久似蘭蕙，醇厚爽口，回味甘甜。可謂「清秀脫俗，茶中仙子」。

　　開湯後霧氣結頂，清香四溢，若惠蘭之香，且沖泡後芽葉直豎懸浮，繼而徐徐下沉。毛峰茶在茶涼之後，仍有餘香，人稱「幸有冷香」。有「輕如蟬翼，嫩似蓮須」之說。入口爽，進嗓潤，味甘為貽，餘味深長，能振奮精神，消除疲勞。 黃山毛峰以清明時節采制的最為香鮮。

《中國十大名茶——君山銀針》

「淡掃明湖開玉鏡，丹青畫出是君山」(李白詩)。 「遙望洞庭山水翠，白銀盤裡一青螺」(劉禹錫詩)。這是唐代兩位大詩人對洞庭君山的抒情詩章。「玉鏡嵌君山，銀盤托青螺」確是壯景奇觀。君山和君山名茶，歷來結下不解之緣，清代萬年諄有詩云，「試把雀泉烹雀舌，烹來長似君山色。」

　　君山，又名洞庭山，本身就是神山仙境的意思， 歷史上流傳著許多神奇的傳說。相傳四千多年前舜帝南巡，不幸死於九嶷山下，他的兩個愛妃娥皇、女英奔喪，船到洞庭被風浪打翻，湖上飄來七十二隻青 螺，把她們托起聚成君山。愛妃南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血淚染竹成斑，後人稱為湘妃竹。「斑竹一枝幹滴淚」，成了後世愛情忠貞的象徵。因為她們是君妃， 故把這裡定名為君山。膾炙人口的柳毅傳書的故事， 也發生在君山。這裡有柳毅井，井水烹茶釀酒、清香芬芳。還有龍涎井、飛來鐘和用秦始皇的御璽蓋的 「封山」印。君山有大小七十二峰，每個山峰都有一個名字，每個山峰都有異景奇觀，每個景觀又都有一段優美動聽的故事。

　　君山所在的岳陽市，古稱岳州。北宋范致明《岳陽風土記》中有關於邕沏茶的記述。清代江昱《瀟湘聽雨錄》記載：「湘中產茶，不一其地。……而洞庭君山之毛尖，當推第一，雖與銀城雀舌諸品校，未見高 下，但所產不多，不足供四方爾。」清代袁枚《隨園食單》記述：「洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，采掇很少。」清代黃本驥《湖南方物誌》全面記述了湖南產茶的概況，作者在記述岳州茶時，除引用《岳陽風土記》、《瀟湘聽雨錄》、《隨園食單》外， 又引用《湖南省志》「巴陵君山產茶，嫩綠似蓮心，歲以充貢」。莊晚芳《中國名茶》一書中說：《紅樓夢》中 的「老君眉茶」就是君山銀針。

　　《巴陵縣誌》云：「君山貢茶自清始，每歲貢十八斤，穀雨前，知縣邀山僧采一旗一槍，白毛茸然，俗呼白毛茶。」曾燠詩云，「一旗一槍此時采，煎入瓷甌湘水毛。」這裡說的白毛茶和《瀟湘聽雨錄》中說的毛尖，就是君山毛尖。同治十一年《巴陵縣誌》引清代吳敏樹《沏山客談》記述：「貢尖下有貢兜，隨辦者炒成， 色黑而無白毫，價率千六百，粗五十止，其實佳茶也。」可見君山茶有「貢尖」、「貢兜」之分，把茶葉來回來進行揀尖，分開芽頭稱尖茶，白毛茸然，用作納貢， 又稱貢尖。余稱貢兜，質量也不差。君山銀針可能就是「貢尖」或由」貢尖」演變而來。50年代初期制君山 銀針就是採用揀尖精選芽頭。因此，君山銀針始於清代之說，較為可信。

　　徐珂《夢湘囈語》中，記述了文人墨客品茗論茶， 說茶滋味以「輕清為佳」，太淡太濃都不好，「故君山為貴」。又說「東坡云，茶欲其白，琦嘗飲君山茶矣，則茶之至白者也。君山廟有茶樹十餘棵，當發芽時，岳州守派員監守之，防有人盜之也，歲以進貢，郊天時用之，以其葉上衝也……」文中東坡即北宋東坡居士 ——蘇拭，由此可見君山產茶始於唐宋年間。

真假鑑別：

君山銀針產於湖南嶽陽君山。由未展開的肥嫩芽頭製成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來芽尖衝向水面，懸空豎立，然後徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。假銀針為清草味，泡後銀針不能豎立。

君山為湖南省洞庭湖中一個小島，位於岳陽城西15公里處。島上土壤肥沃，多砂質壤土，年平均溫 度16--17℃，年平均降水量1340毫米。3--9月間相對濕度約80％，春夏季湖水蒸發，雲霧瀰漫，島上竹木叢生，生態環境適宜種茶。

　　君山銀針採摘開始於清明前三天左右，直接從茶樹上揀采芽頭。為防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶籃內襯有白布。芽頭要求長25—30毫米，寬3—4毫米， 芽蒂長約2毫米，肥碩重實，一芽頭包含三、四個已 分化卻未展開的葉片。雨天不採、露水芽不採、紫色芽不採、空心芽不採、開口芽不採、凍傷芽不採、蟲傷芽不採、瘦弱芽不採、過長過短芽不果，即所謂君山銀針的「九不採」。

　　君山銀針製造特別精細而又別具一格，分殺青、 攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包、足火八道工序。 歷時三晝夜，長達70多小時之久。

　　殺青：在20°的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握「先高(100--120℃)後低 (80℃)」，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋後，兩手輕輕撈起，由懷內向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經4—5分鐘，芽蒂萎軟，青氣消失，發出茶香，減重率達30％左右，即可出鍋。

　　攤涼：殺青葉出鍋後，盛於小篾盤中，輕輕揚簸數次，散發熱氣，清除細末雜片。攤涼4—5分鐘，即可初烘。

　　初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌握在50-- 60℃，烘20—30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當，過干，初包悶黃時轉色困難，葉色仍青綠，達不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發暗。

　　初包：初烘葉稍經攤涼，即用牛皮紙包好，每包 1.5公斤左右，置於箱內，放置40--48小時，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成，為君山銀針製造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太 多化學變化劇烈，芽易發暗，太少色變緩慢，難以達到初包的要求。由於包悶時氧化放熱，包內溫度逐升，24小時後，可能達30℃左右，應及時翻包，以使轉色均勻。初包時間長短，與氣溫密切相關。當氣溫 20℃左右，約40小時，氣溫低應當延長。當芽現黃色即可松包復烘。通過初包，銀針品質風格基本形成。

　　復烘與攤涼：復烘的目的在於進一步蒸發水分， 固定已形成的有效物質，減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成干即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘 後進行攤涼，攤涼的目的與初烘後相同。

　　復包：方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。

　　足火：足火溫度50--55℃，烘量每次約0.5公斤，焙至足干止。

　　加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級，以壯實、挺直、亮黃者為上，瘦弱、彎曲、暗黃者次之。

　　君山銀針的貯藏十分講究。將石膏燒熟搗碎，鋪於箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包， 產在皮紙上面，封好箱蓋。只要注意適時更換石膏， 銀針品質經久不變。 君山銀針屬芽茶，因茶樹品種優良，樹壯枝稀， 芽頭肥壯重實，每斤銀針茶約2.5萬個芽頭。君山銀 針風格獨特，歲產不多，質量超群，為我國名優茶之佼佼者。其芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃明淨，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。根據芽頭肥壯程度，君山銀針產品分特號、一號、 二號三個檔次。

　　用潔淨透明的玻璃杯沖泡君山銀針時，可以看到初始芽尖朝上、帶頭下垂而懸浮於水面，隨後緩緩降落，豎立於杯底，忽升忽降，蔚成趣觀，最多可達三次，故君山銀針有「三起三落」之稱。最後豎沉於杯 底，如刀槍林立，似群筍破土，芽光水色，渾然一體， 堆綠疊翠，妙趣橫生，歷來傳為美談。且不說品嚐其香味以飽口福，只消親眼觀賞一番、也足以引人入勝，神清氣爽。根據「輕者浮，重者沉」的科學道理， 「三起三落」是由於茶芽吸水膨脹和重量增加不同步，芽頭比重瞬間變化而引起的。可以設想，最外一層芽肉吸水，比重增大即下降，隨後芽頭體積膨大， 比重變小則上升，繼續吸水又下降……。如果親身考察一下君山銀針沖泡的情景，能起落的芽頭為數並不太多，且一個芽頭落而復起三次更屬罕見。這種現 像在其它芽頭肥壯的芽茶中也偶爾可見，但都不及君山銀針頻繁。可見君山銀針的芽頭肥壯程度是出 類拔萃的，這也是它品質上的一大特點。

　　君山銀針於1956年國際萊比錫博覽會上，因其質量優良，被譽為「金鑲玉」，並贏得金質獎章。其售價也創我國當今名優茶之最。




《中國十大名茶——六安瓜片》

產於皖西大別山茶區，其中以六安、金寨、霍山三縣所產品最佳。六安瓜片每年春季採摘，成茶呈瓜子形，因而得名，色翠綠，香清高，味甘鮮，耐沖泡。此茶不僅可消暑解渴生津，而且還有極強的助消化作用和治病功效，明代聞龍在《茶箋》中稱，六安茶入藥最有功效，因而被視為珍品。

真假鑑別：

六安瓜片產於安徽六安和金寨兩縣的齊云山。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉呈綠色光潤，微向上重疊，形似瓜子，內質香氣清高，水色碧綠，滋味回甜，葉底厚實明亮。假的則味道較苦，色比較黃。

六安瓜片，簡稱片茶，以其外形似瓜子，呈片狀而得名。產於安徽省六安、金寨、霍山三縣（金寨、霍山舊時同屬六安州），以金寨縣齊云山鮮花嶺蝙蝠洞所產之茶質量最佳，又稱「齊山名片」。為我國著名綠茶品種之一。產地位於皖西大別山區，山高林密，泉水潺潺，雲霧瀰漫，空氣相對濕度70％以上，年降水量1200 毫米左右，尤以蝙蝠洞周圍，蝙蝠翔集，排撒糞便，富含磷質，成天然肥料，致使土壤肥沃，茶樹生長繁茂，鮮葉蔥翠嫩綠，芽大毫多。

采制工藝與茶質：

採摘季節，較其他高級茶遲半月以上，高山區則更遲一些，多在清明後、穀雨前進行。以采「開面」上端一芽三葉為宜，可略帶少量一芽三、四葉。

第二道工序為摘片，將采來的鮮葉與茶梗分開，先摘下第三葉，再摘下第二葉，然後摘第一葉，最後將芽連同上部嫩梗與下部的粗枝或第四葉拆開，同時作了精細分級。

第三道工序的技術關鍵是在於把葉片炒開。最後烘焙工序是在炒至萎凋狀態，葉片柔軟後，及時出鍋進行烘乾。每次烘葉量僅2～3兩，烘至色澤翠綠均勻，白毫顯露，茶香充分發揮時，趁熱裝入容器密封貯存。

其成品，葉緣向背面翻捲，呈瓜子形，湯色翠綠明亮，香氣清高，味甘鮮醇。茶品分為名片與一、二、三級共四個等級。用開水沏泡，形如蓮花，湯色清澈晶亮，尤以二道茶香味最好，濃郁清香。又有清心明目，提神消乏，通竅散風等攻效。

《中國十大名茶——信陽毛尖》

陽茶葉資源極為豐富，淮南丘陵和大山區皆有種植，榮獲國家金質獎信陽毛尖的原料則主要來自信陽西南山區,俗稱「五云兩潭一寨」， 即車云山、連云山、集云山、天云山、雲霧山、白龍潭、黑龍潭、何家寨。

俗話說，高山雲霧出好茶，「五云兩潭一寨」海拔均在300~800米之間,所產 毛尖茶質量最優。一是高山雲霧多，光照適宜，短光波的藍、紫、紅光易被 葉綠素吸收，增強光合作用，使茶葉含有豐富的有機質，茶葉味香濃。二是 高山霧濃，空氣濕潤，芽葉持嫩性強，粗纖維少。三是高山日夜溫差大，茶 葉經光合作用積蓄物質，有效積累多，故高山茶葉味濃郁。四是高山林茂， 枯枝落葉多腐爛為土，有機質豐富，土層深厚鬆軟，偏酸性，有利於茶樹生長。五是空氣、水質潔淨，很少污染，茶葉質量純正，無雜味。

除信陽西南山區外，商城、光山、羅山、新縣、潢川、固始、信陽市等地皆產茶葉，並且多出名茶。商城縣金剛台、大蘇山等地層巒疊翠、去霧繚繞，所產「雀舌茶」形如鳥雀舌尖，湯鈀淡黃微綠，滋味香醇。

「銀針」茶以穀雨 前采嫩芽焙制外形細直有毫，湯色翠青，入口馥郁。「金剛碧綠」、「大別 山龍井」也各具特色。固始縣有「仰天雪綠」，光山縣有「蘇山茗芽」、「 淨居毛峰」、「賽山翠綠」、「賽山毛峰」，新縣有「香山翠峰」，地區茶 葉試驗場有「雷沼噴云」。

「靈山云茶數千年，古今中外美名傳。清香明目延年壽，長生何湎術仙丹」。羅山縣靈山茶也有鮮明的特色，「靈山劍峰」 在1990年河南省名優茶評比會上被評為省級新名茶，又有「天山香」為代表 的一優質茶相繼問世。目前，信陽擁有國家級名優茶1個，省級名優茶14個，地區級名優茶11個。

真假鑑別：

信陽毛尖產於河南信陽車云山。其外形條索緊細、圓、光、直，清黑色，一般一芽一葉或一芽二葉，假的為捲曲形，葉片發黃。

陽春三月，茶芽開始萌發，「清明節」過後開始採摘，「穀雨」前普遍開採。春茶採摘時間為40天左右，五月底以前采的為春茶，也叫做「頭茶」，開採的頭兩天，數量很少，稱之為「跑山尖」，多在「穀雨」前采制也稱為「雨前毛尖」。

五月底春茶結束停采5至於天，再采為夏茶,採摘時間為一個月左右。八、九月間，秋芽萌發，采之則稱為「秋茶」。秋季萌芽多為養樹而不摘，於是便有「頭茶苦、二茶澀、秋茶好喝捨不得」之說。

採茶時，不採老（葉），不採小，不採馬蹄葉（魚葉），不採茶果（花蕾、小茶果實），對夾葉則及時采盡。製作特級毛尖，只採摘1芽1葉初展；一級茶採摘1芽 2葉初展，二級茶採摘1芽2葉至3葉初展為主，兼有2葉對夾葉。三級茶採摘1芽2至3葉,兼有較嫩的2葉對夾葉。四、五級採摘1芽3葉及2至3葉對夾葉。

新鮮芽葉採摘後需及時炒制。炒制的工藝規程是：

青葉入生鍋—熟鍋—初烘—攤涼—復烘—擇揀—再復烘—包裝入庫。炒制「生鍋」起殺青、初揉作用，葉片軟綿，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，即全部轉入「熟鍋」。除繼續起蒸發水份作用外，主要是進行做條、整形加工，並使之發揮香氣。

熟鍋炒制後，及時進行初烘，徹底毀滅茶葉殘餘酶的活性，防止氧化劣變,並初步發揮其色香味和固定形狀作用。初烘後攤涼2至於小時進行復烘，復烘之後擇揀，再熱烘一次即可密封。

除人工炒制茶葉外，還有機制。唐代時用水車帶動茶磨，將磨碎的茶葉製成團茶；50年代，用過簡易筒形揉茶機和水利揉茶機，大大提高了工效。特別是由信陽縣茶葉總公司、龍潭牌茶葉總廠開發研究的茶葉機械初制加工技術，結束了信陽毛尖必須依賴手工炒制的歷史，把信陽毛尖的炒制技術提高到新的水平。




《中國十大名茶——祁門紅茶》

祁門紅茶，簡稱祁紅，產於黃山西南的安徽省祁門縣。祁紅是紅茶中的佼佼者，屢次獲得國際和國家級的金獎。過去也有人將與之毗連的黟（yī）縣、東至、石台、貴池等地所產的紅茶統稱祁紅。如今這些地區所產的紅茶已稱「池紅」。

產地的自然環境：祁門境內峰巒起伏，山勢陡峻，林木豐茂，茶園多分佈於海拔100～350米的山坡與丘陵地帶，氣候溫和，無酷暑嚴寒，年均氣溫在 15.6℃，無霜期年平均為232天以上；空氣濕潤，相對濕度為80.7％；雨量充沛，年降水量在1600毫米以上，尤以產茶的4～6月份雨量多，超過 200毫米；土壤主要為紫色頁岩等風化而成的黃壤或紅黃壤，土質肥厚，結構疏鬆，透水、透氣及保水性強，酸度適中，PH值為5～6，含有較豐富的氧化鋁與鐵質。特別是春夏季節，由於雨霧瀰漫，飽經濕潤，適度光照，使茶樹茶葉的持續柔嫩得以延長。

采制工藝：祁紅於每年的清明前後至穀雨前開園採摘，現采現制，以保持鮮葉的有效成分。鮮葉按質分級驗收。特級祁紅以一芽一葉及一芽二葉為主。其製作分初制、精製兩大過程。

初制包括萎凋、揉捻、發酵、烘乾等工序；精製則將長、短、粗、細、輕、重、直、曲不一的毛茶，經篩分，整形，審評提選，分級歸堆，為了提高幹度，保持品質，便於貯藏和進一步發揮茶香，再行復火、拼配，成為形質兼優的成品茶。

祁門紅茶獨具的特色是：
外形條索緊細秀長，金黃芽毫顯露，鋒苗秀麗，色澤烏潤；湯色紅豔明亮，葉底鮮紅明亮；香氣芬芳，馥郁持久，似蘋果與蘭花香味。在國際市場上譽為「祁門香」。如加入牛奶、食糖調飲，亦頗可口，茶湯呈粉紅色，香味不減，不僅含有多種營養成分，並且有藥理療效。

祁門紅茶從1875年問世以來，為我國傳統的出口珍品，久已享譽國際市場。1915年獲巴拿馬萬國博覽會金質獎章。1980、1985、1990年由祁門茶廠生產的特級、一、二級祁紅連續三次獲國家優質食品金質獎。1986年被商業部評為全國優質名茶。1987年又獲第二十六屆世界優質食品金質獎章。 1992年獲中國旅遊新產品「天馬金獎」；1993年被國家旅遊局評為國家級指定產品，祁門茶廠被定為國家旅遊產品定點生產企業。該茶在國際市場上與印度大吉嶺、斯里蘭卡烏伐紅茶齊名，並稱為世界三大高香名茶。已出口英、北歐、德、美、加拿大、東南亞等50多個國家和地區。

真假鑑別：

祁門紅茶產於安徽祁門縣。茶顏色為棕紅色，切成0.6─0.8釐米，味道濃厚，強烈醇和、鮮爽。假茶一般帶有人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。




《中國十大名茶——武夷岩茶》

武夷岩茶產於閩北"秀甲東南"的名山武夷，茶樹生長在岩縫之中。武夷岩茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷岩茶屬半發酵茶，製作方法介於綠茶與紅茶之間。其主要品種有「大紅袍」、「白雞冠」、「水仙」、「烏龍」、「肉桂」等。

　　武夷岩茶品質獨特，它未經窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時甘馨可口 ，回味無究。18世紀傳入歐洲後，倍受當地群從的喜愛，曾有「百病之藥」美譽。

武夷岩茶（習慣通稱烏龍茶），是我國歷代名茶中的上品，歷經淪桑而不衰，迄今在國內外市場仍屬佼佼者。獨特的主態環境武夷山在福建崇安縣（現改武夷山市）東南十公里，四面皆谿壑，有三十六峰、七十二洞、九十九岩之勝。峰岩交錯，翠崗起伏，峽谷縱橫。九曲溪水碧綠清透，素有碧水丹山、奇峰怪石著稱。山中氣候溫暖，無嚴寒醋暑之別，年平均氣溫在18℃以上。常年雨量充沛，岩泉滲流，雲霧瀰漫，相對濕度較大。土質為岩石風化後的砂礫壤土，結構疏鬆，酸度適宜。富含有機質和礦物質。茶和松、杉、竹、梅、仙橘、仙李、仙桃、仙荔、紫藤、橄欖、菊花、相思樹等四季吐香的檀物，相依相偎，可見其氣候之溫暖和鐘山川之靈享。

武夷山素有"奇秀甲於東南"之譽。自古以來，就是遊覽勝地。武夷山所以蜚聲中外，不僅僅由於它的風景秀麗，還在於它盛產武夷岩茶。"武夷不獨以水之奇而奇，更以茶產之奇而奇"。

　　武夷從唐朝生產蒸青團茶起，至明末罷貢茶之後，武夷茶葉生產有了更大的發展，積歷代制茶經驗的精髓，創製了武夷岩茶。

　　產茶地點不同分別：正岩茶,半岩茶，洲茶。正岩茶指武夷中心地帶所產的茶葉，其品質香高味醇厚，岩韻特顯。半岩茶指武夷岩邊緣地帶所產的茶葉，其岩韻略遜於正岩茶。洲茶泛指崇溪，九曲溪，黃柏溪溪邊靠武夷岩兩岸所產的茶葉，品質又低一籌。

　　武夷岩茶製造方法獨特，工藝精巧，兼有紅，綠茶製造原理的精華。在製造過程中即精選適制的茶樹品種，嚴格採摘標準，又運用精湛細緻的焙制技術。

　　岩茶焙制的工序為：萎凋，做青，殺青，揉捻，烘焙。岩茶的做青，搖青與做手交替進行。將曬青後的茶青置於水篩或搖青機中，不斷迴旋和翻動，使葉緣磨擦，搖青次數從少到多，力量從輕道重，間歇時間從短到長，週而復始，反覆5－7次，後期搖青不足輔以雙手輕拍做手。全程8～12小時。因茶樹品種，氣候，曬青程度等不同，做青次數，程度也不同，既"看青做青""輕萎凋重搖""重萎凋輕搖"。岩茶的烘焙特點是，高溫水焙和文火慢烤，形成特有的火功。

　　武夷岩茶的泡飲，別具一格。"杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍噱咽，先嗅其香，再試其香，徐徐咀嚼而體貼之"（《隨園食單》）。開湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口入，從咽喉經鼻孔呼出，連續三次，所謂"三口氣"，即可鑑別岩茶的上品的香氣。更有上者"七泡有餘香"。

真假鑑別：

武夷岩茶產於福建崇安縣。外形條索肥壯、緊結、勻整，帶扭曲條形，俗稱「蜻蜓頭」，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱蛤蟆背，滋味醇厚回苦，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈豔麗，葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡在6─8次以上，假茶開始味淡，欠韻味，色澤枯暗。

《中國十大名茶——安溪鐵觀音》

鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音。清雍正年間在安溪西坪堯陽發現並開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產量較低，有「好喝不好栽」之說。「紅芽歪尾桃」是純種鐵觀音的特徵之一，是製作烏龍茶的特優品種。名茶鐵觀音，色澤黛綠，形如珍珠，湯色金黃，味醇鮮爽，香氣獨特，猶如玉蘭吐芳。沏泡款款有序，動作優美，真正達到純、雅、禮、和的品茶意境。

安溪鐵觀音主產區在西部的「內安溪」，這裡群山環抱，峰巒綿延，雲霧繚繞，土質大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。

鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，5月上旬開彩，一年可採制春、夏、暑、秋四季。茶葉品質以秋茶為最好，春茶產量最多，約佔年產量的 40-45%；秋茶香氣最濃，俗稱「秋香」，產量約佔15-20%。鮮葉採摘必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛展開呈小開面或中開面時，採下二、三葉，並注意做到不折斷葉片、不摺疊葉張、不碰碎葉片，不帶魚葉和老梗。還應注意不同生產地帶及不同採摘時間的茶葉不能混雜。

名茶鐵觀音的沏茶技藝，沖泡過程非常講究，是一門融傳統技藝與現代風格為一體的品茶藝術，極具濃郁的地方特色，它傳達的是：純、雅、禮、和的茶道精神理念。

　　純：茶性之純正，茶主之純心，茶友之純凈，乃為茶道之本。

　　雅：沏茶之細緻，身韻之優美，茶局之典雅，展茶藝之流程。

　　禮：感恩於自然，敬重於茶農，誠待於茶友，為茶主之茶德。

　　和：是人、茶與自然的和諧，清心和睦，屬於心靈之愛，為茶藝之「道」也！

真假鑑別：

鐵觀音產於福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤，綠蒂，具有天然蘭花香，湯色清澈金黃，味醇厚甜美，入口微苦，立即轉甜，耐沖泡，葉底開展，青綠紅邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝，假茶葉形長而薄，條索較粗，無青翠紅邊，葉泡三遍後便無香味。




《中國十大名茶——都勻毛尖》

都勻毛尖又名「白毛尖」、「細毛尖」、「魚鉤茶」， 是黔南三大名茶之一。據1925年《都勻縣誌稿》載：「茶，四鄉多產之，產水菁者尤佳，以有密林防護也。 1915年，巴拿馬賽會上曾得優獎。輸銷邊粵各縣，遠近爭購，惜產少耳。自治明至立秋並可採，穀雨前采 者曰雨前，茶最佳，細者曰毛尖茶。」可見，史籍對毛尖茶的產地、採摘時間、產品品質以及產銷情況均作 了簡明的記述。

　　歷史上毛尖茶的工藝幾乎失傳，1973年都勻茶場通過調查研究，試製成功新的毛尖茶，使這一古茶重放光彩。1982年在全國名茶評比會上，以優美的 品質跨進了全國名茶的行列。產品除銷往北京、貴陽等大城市外，還遠銷日本和港、澳等地，深受消費者的讚賞。

　　毛尖茶產於貴州黔南布衣族、苗族自治州的都勻縣，以主產區團山鄉茶農村的哨腳、哨上、黃河、黑 溝、錢家坡所產品質最佳。這裡山谷起伏，海拔千米，映谷溪間，林木蒼鬱，雲霧籠罩，氣候溫和，平均氣溫 15.5℃，年有效積溫4915℃，冬天不嚴寒，夏季無酷暑，年降水量1404毫米，尤其是春夏之交，細雨濛濛，極利茶芽萌發。

　　毛尖茶選用當地的苔茶良種，具有發芽早、芽葉 肥壯、茸毛多、持嫩性強的特性，內含成份豐富。優良的芽梢，為形成毛尖茶的品質提供了物質基礎。

　　毛尖茶清明前後開採，與《都勻縣誌稿》所述「自清明至立秋並可採，穀雨前采者曰雨前，茶最佳、細者曰毛尖茶」是相吻合的。採摘標準為一芽一葉初展，長度不超過2.0釐米。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭。

　　采回的芽葉必須經過精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質等物。攤放1--2小時，表面水蒸發乾淨即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團提毫、乾燥四道工序。

　　毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內炒制，一氣呵成。

　　殺青：鍋溫120--140℃，投葉量500—700克，以抖為主，抖悶結合，採用雙手翻炒的手勢。做到抖得散，翻得勻，殺得透。當葉質轉軟，清香透露，降低鍋溫進入揉捻工序。

　　揉捻：揉時長、用力重，是毛尖茶揉捻的特點，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右， 用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達到細胞破碎充分的目的，當達五成干時即轉入搓團提毫工序。

　　搓團提毫：鍋溫50--60℃，將茶葉握在掌中合 掌旋搓，搓成茶團，抖散炒於，反覆數次至七成干度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成干時，降低鍋溫(50℃ 以下)，將茶葉薄攤鍋中炒至足干。炒乾時作輕巧翻炒動作，使茶葉裡外干度一致，增進香氣。

　　「三綠透三黃」是毛尖茶的特色，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。具體特點是：外形條索緊結纖細捲曲、披毫，色綠翠，香清高，味鮮 濃，葉底嫩綠勻整明亮。真是雪芽芬芳都勻生，不亞龍井碧螺春，飲罷浮花清鮮味，心曠神恰似神仙！


真假鑑別：

都勻毛尖產於貴州都勻縣。茶葉嫩綠勻齊，細小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長2─2.5釐米，外形條索緊細、捲曲，毫毛顯露。葉底嫩綠勻齊。假茶葉底不勻，味苦。

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[ 本帖最後由 冷月孤云 於 2011-4-28 23:14 編輯 ]