健康醫學叢書》如何從飲食上去遠離【癌症】？
一.良好營養的重要性
癌症是國內十大死因的第一位，發生率還在逐年增加中。但是因為現代醫學的進步，結合了手術、放射治療、化學治療，所以癌症的存活率也提高許多，治療後的保健及復原也相形重要。目前已證明營養的改善可增強免疫系統及身體的機能效率，因而能有效抑制腫瘤及癌細胞的擴散。營養強化免疫系統，增強身體內抗癌的殺手細胞、Ｔ細胞、巨噬細胞等功能。所以除了早期發現及早期治療以提高癌症治癒率外，患者的營養狀況也關係著治療的成敗。
二.飲食因子對癌症的影響
癌症的引發目前並未完全被瞭解，一般認為與細胞分裂基因失控有關，尤其是先天基因修補能力較差者，即為罹患癌症的高危險群。一般外來可使基因受損的物質不勝枚舉，如放射線、化學物質、細菌、病毒、食物、人造或天然的產物(香煙、檳榔等)，空氣、水及工作環境皆充滿了致癌的危險因子。
1997年世界衛生組織(WHO)針對世界上超過一千萬癌症患者發表一篇統計報告，報告中指出:在這些癌症患者中，約有三分之一與飲食有關（飲食不均衡或不衛生造成）。如能早期控制食物的攝取，就能預防癌症的發生。
三.飲食因子對癌症的影響
熱量：愈高，愈胖者，子宮內膜癌及膽囊癌發生率較高。
脂肪：攝取多量的膽固醇，會增加糞便中膽固醇代謝物的濃度，促進膽酸的排泄。膽酸經腸道微生物群的作用，形成致癌物。
蛋白質：肉類經炭烤，長時間燉煮，會產生突變。促進癌細胞的發生。
醣類：過多精緻的醣類食物，使腸道細菌中厭氧菌較多，分解膽酸，形成致癌物。
維生素：研究顯示，若血中b 胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素偏低，可能會提高肺癌、腸胃道等癌症。
礦物質：由於工業污染而攝取多量的砷、鎘、鎳，因而提高癌症罹患率。
黃麴毒素(aflatoxin)：乾果（花生、花生醬）榖類（米、玉米、小麥），易遭污染。
人工甜味劑、添加物（如色素、抗氧化劑、安定劑、黃樟素）、任何傷肝的食物、藥品、病毒、殺蟲劑。
其他：酒、香煙、檳榔。
食物過於精細、缺乏纖維，引發大腸癌。
四.腫瘤病人為什麼會發生營養上的問題
腫瘤的影響
例如
a.腫瘤會堵塞腸胃道，使病人不舒服不想吃東西。
b.有些腫瘤會產生某種物質，影響食慾中樞，降低食慾。
c.腫瘤會結合、滯留某些相關的礦物質，當食物不對味時，食慾自然就降低了。
治療的影響
a. 手術治療
任何手術對身體均會產生不同的壓力，使食慾變差。如果是消化道手術，可能會產生幾種干擾進食的症狀。
開刀部位 影響情況
口腔和頸部 影響咀嚼及吞嚥
胃 部 很快有飽脹感
小 腸 影響吸收能力、腹瀉
b.化學治療
消化道正常細胞生長得快，所以也會受化學治療藥物的影響。但消化道的細胞復原也快，雖然症狀十分令人困擾，但不會持續很久，幾天後便會消失。症狀的輕重也會隨所用的化學藥物劑量而改變。通常症狀是可以控制的。
c.放射治療
可能因為所接受的放射部位及劑量不同，而有不同的症狀。
接受放射治療部位 影響情況
口腔、頸部 唾液減少、口乾、吞嚥困難、味覺改變、食慾不振
胃、肝、胰、膽、十二指腸或下腹部骨腔、膀胱、子宮、直腸 腹痛、腹部痙攣，便秘、腹瀉，食慾不振、噁心，嘔吐，胃灼熱
其他
任何型式的不適，都是降低食慾的起因。當病人感覺沮喪或進食後有不舒服的症狀發生時，會影響食慾，而當體重減輕，身體除了利用脂肪當做熱量的來源，並產生一種影響食慾的物質。很多節食的人也有相同經驗，嚴格節食幾天以後會喪失大部份食慾，吃得愈少就愈不想吃東西。相反的，吃適量食物，反而會刺激胃口更好。
五.癌症病人飲食應注意那些事項？
目標是保持理想的體重，能增加的話最好。
（一）原則:
（1）均衡的飲食計劃
每日基本需要攝取的幾種食物:
兩杯以上的牛奶或兩份以上的奶製品 (兩杯豆漿)
5兩肉類。
2份以上的水果，其中要有一個是柑橘類。
3份以上的蔬菜，其中要有一份是深綠或黃色的葉菜類(一份是煮好的半碗飯量)。
3~6碗的乾飯(4片吐司麵包可以取代一碗飯)。
（2）增加熱量
如果無法攝取足夠的食物，可以試吃下列一些高脂肪、醣類食物。量不多，但卻可得不少的熱量。
奶油或人造奶油抹在吐司、溶入湯、蔬菜、麥片、米飯、蛋上。
花生醬 - 可與香蕉、蘋果、梨一起吃，或抹三明治。
美乃滋 配合沙拉、蛋、蔬菜。
鮮奶油、奶精 - 布丁、派、熱巧克力、水果、果凍、甜點。
果醬、糖漿、糖果、巧克力等點心。喝茶、吃麥片、吐司時，可加入些果醬、糖蜜。準備一些冰棒、爆米花、餅乾、果凍類。
容易準備及現成的食物會使進食意願提高。
( 3 ) 增加蛋白質
奶類 - 無論是牛奶、奶製品，或是市面上可買到的合格醫療營養品均可。可以冰涼一下，增加風味。。
肉類 - 不論是豬肉、牛肉、魚、雞、鴨、羊肉均可。
乳酪、豆製品 - 豆奶、豆乾、豆腐。
蛋 - 可運用各類煮法來食用。
（二）治療期間應注意要點：
採高營養，容易消化及吸收飲食。如雞蛋、牛奶、瘦肉、蔬菜、水果。若無法進食，可以注射營養品，或者可以服用易吸收的完全營養品。
營養應均衡。原則採高熱量、高蛋白、高維生素的飲食。均衡攝取，不偏食。
多吃一些對癌症可能有治療作用的食品。
採少量多餐進食。即使胃口不好，也盡量以少量多餐之方式積極用餐，把進食營養食品當成治療之延續。
在適當進食時機。例如在放療及化療前二至三小時，不宜吃太多食物。有惡心及嘔吐的病人，可以在進食前半小時服用止吐劑。進食時講究氣氛，與家屬共餐聊天，可放音樂及看電視，如此可分散食慾不振的注意力。
烹調技巧，講求色香味俱全。烹調以蒸、煮、猥、炒、湯最好。盡量不要用燻、烤、炸等方式；盡量不吃醃製或辛辣刺激之食物。避免葷腥油膩之食物。
（三）如何改善影響進食的症狀
這些方法可以幫助病人控制症狀，改善不適症狀。但可能要病人暫時改變飲食習慣。
症 狀 原 因 飲食原則及改善方法
體重減輕 施行切除腫瘤或鄰近組織的外科手術
治療引起的副作用，如噁心、嘔吐、腹瀉，使得養分吸收不良。
1.以少量多餐，多變方式食用濃縮型的食物(即高蛋白、高熱量飲食)
2.遵醫囑補充適當的維生素及礦物質
食慾不振 腫瘤的生長。
腫瘤破壞過程中，毒素之作用。
化學藥物影響。
放射線破壞味覺。
心理因素
少量多餐(提供高蛋白、高熱量點心或飲料)。
試用各種溫和的調味料，經常變化烹調方式與型態，注意、色、香、味的調配以增加食慾。
進餐時，應保持愉快的心情及輕鬆的環境。
用餐前做適度的活動，或食用少許開胃食物、飲料(如:酸梅湯、洛神茶、果汁等)。
若感覺疲勞，應休息片刻，待體力恢復後再進食。儘量少由患者自己烹調油膩的食物，否則會影響食慾。
噁心、嘔吐 化學藥物或放射線治療所引起。
可飲用清淡、冰涼的飲料，食用酸味、鹹味較強的食物可減輕症狀。嚴重嘔吐時，可經由醫師處方，服用止吐劑。
避免太甜或太油膩的物。
在起床前後及運動前吃較乾的食物。
避免同時攝食冷、熱的食物，否則易刺激嘔吐。
少量多餐，避免空腹。
飲料最好在飯前30~60分鐘飲用，並以吸管吸吮為宜。
在接受放射或化學治療前2小時內應避免進食太多，以防止嘔吐。
應注意水分及電解質的平衡。
味覺改變 化學藥物或放射線治療所引起。
腫瘤的生長。
腫瘤通常會降低味覺甜、酸的敏感度，增加對苦的敏感。糖或檸檬可加強甜味及酸味，烹飪時可採用，並避免食用苦味強的食物，如芥菜。
選用味道較濃的食品，例如:香菇、洋蔥。
為增加肉類的接受性，在烹調前，可先用少許酒、果汁浸泡或混入其他食物中供應。
經常變換烹調方法，如沙拉、涼拌，以促進食慾。
口乾 放射治療的部位在口腔時，唾液腺被破壞。
治療後期，引起黏膜發炎喉部有灼熱感
常漱口但不可濫用漱口藥水，保持口腔濕潤，防止口腔感染，亦可保護牙齒。
咀嚼口香糖，以刺激唾液分泌。
每天至少攝取2公升的水，可多利用高熱量飲料。
茶與檸檬汁有助於減低口乾感覺。
避免調味太濃的食物，如太甜太鹹或辣的食物，含酒精的飲料亦應避免。
室內應保持一定濕度。
食物應製成較滑潤的型態，如果凍、肉泥凍，亦可和肉汁、肉湯或飲料一起進食，有助於吞嚥。
舌麻 因服用某些藥物引起。
進食時應小心咀嚼。
口腔潰瘍 化學藥物。
頭、口腔因放射線治療所引起。
病毒感染。
腫瘤引起。
避免食用酸味強或粗糙生硬的食物。
細嚼慢嚥。
補充綜合維生素B。
利用吸管吸吮液體食物。
進食時食物和飲料以室溫為宜。
吞嚥困難 治療後期，引起黏膜發炎使喉部有灼熱感，食道狹窄造成吞嚥困難。
如頭、頸部接受外科手術，嚴重影響到咀嚼、吞嚥時。
正餐或點心盡量選擇質軟、細碎的食物，並以芶芡方式烹調，或與肉汁、肉湯等同時進食可幫助吞嚥。
使用管灌食。
胃部灼熱感 化學藥物、放射線治療引起
避免濃厚調味品、煎炸、油膩的食品。
採少量多餐。
喝少量牛奶(約一杯)，有助於症狀改善。
經由醫師處方服用液體抗酸藥物。
腹痛、腹部痙攣 因放射治療部位在肝胃、胰、膽、十二指腸或下腹骨盆腔，如直腸、膀胱、子宮，而使腸過度蠕動所致。
避免用易產氣、粗糙、多纖維的物，如豆類、洋蔥、馬鈴薯、牛奶、碳酸飲料等。
避免食用刺激性的食品或調味品。
少量多餐，食物溫度不可太熱或太冷。
腹瀉 腫瘤(如:胰臟腫瘤)。
藥物或放射線治療傷害小腸。
營養不良。
採用纖維量少的食物，以減少糞便的體積。
避免攝取過量的油脂、油炸食物和太甜的食物。如腹瀉嚴重時，需考慮使用清流飲食(如過濾的米湯、清肉湯、果汁及茶等)。
注意水分及電解質的補充，並多選用含鉀量高的食物，如蔬菜、橘子汁、蕃茄汁。必要時可使用元素飲食。
設法排除可能引起腹瀉的心理因素。
避免食用牛乳及乳製品。6.少量多餐。
腹脹 藥物或化學治療使子腸受傷而引起腹脹或過量氣體的感覺。
避免食用易產氣的食物、粗糙多纖維的食物，如豆類、洋蔥、馬鈴薯、牛奶、碳酸飲料等。
正餐當中不要喝太多湯汁及飲料，最好在餐前30~60分鐘飲用。
若有不適，可以輕微運動或散步來減輕腹脹感。
少吃甜食。
勿食口香糖，進食時勿講話以免吸入過多的空氣。
便秘 因放射治療或化學藥劑或止痛藥物所引起。
情緒上的壓力造成。
缺乏適度的運動。
手術後腸功能尚未恢復。
多選用含纖維質的蔬菜、水果、全穀類、麩皮、全麥麵包等。
多喝水或果汁。
放鬆緊張、憂鬱的情緒，並做適度運動。
養成良好的排便習慣。
貧血及維生素缺乏症 由於大量出血，造血機構的損害或造血元素(如:鐵質及蛋白質等)的缺乏所引起。
因使用抗癌化學藥物引起嘔吐、腹瀉、食慾不振、吸收不良所造成的維生素缺乏。
針對其症狀及因素，給予治療和食物的補充。
六.防癌飲食的基本原理
飲食中透過下列幾個途徑及原理可能可以預防癌症的發生:
改變細胞中鉀、鈉的比值:年經的細胞，鉀的比值較高，鈉較低，容易防止癌化發生，當年紀超過40歲時，細胞內的鈉開始超過鉀，細胞開始走向老化，若長期吃太鹹的食物、魚、肉類，會加速鈉鉀比值的改變，容易發生細胞老化及癌化。因此長期多吃植物性食物，則可維持鉀高鈉低的程度，防止癌化傾向。
抗氧化作用
抗氧化營養素可以破壞形成游離基的連鎖反應。
含防癌用之食物包括下列幾種：
新鮮蔬果及十字花科植物（引朵類化合物）
可中和食物中致癌物及消除自由基對細胞的影響。具有誘導癌前細胞或癌細胞走向良性分化，而避免癌症的發生。含維他命Ａ之食品，例如蛋黃、牛奶、魚肝油、胡蘿蔔、青江菜、甘藷、木瓜、芒果、菠菜等。
富含維他命C及十字花科植物之食品，如甘藷、菠菜、韭菜、蕃茄、芹菜、草莓、蘋果、棗子、柑橘、鳳梨、豌豆、豆芽菜、南瓜、白菜、包心菜、花椰菜、胡蘿蔔等。
含有多醣體之植物。
目前以食用菌的含量最多，例如香菇、草菇、木耳、銀耳、猴頭菇、洋菇等。豆類亦含多醣體(polysaccharide及lectin)，可提高免疫力。而黃豆富含植物性女性類荷爾蒙(phytoestrogen)，具有對抗性荷爾蒙作用，多食用可減少乳癌及攝護腺癌之發生。
含微量金屬之食品。
例如蛋、芝麻、肝、腎、啤酒酵母、麥芽、荸薺、薏仁、菱角、百合、山藥、茶葉等。
海產品
例如海參中之粘多醣、海帶及紫菜之碘、蛤蚌、烏賊、魷魚、淡菜、蝦、海蜇皮、鮑魚等。
避免過多脂肪及蛋白質的攝取
肥胖及體重過重，會增加內源性致癌物(endogenous carcinogens)的產生。過多脂肪攝取會增加類固醇荷爾蒙的產生，如動情激素(estrogen)、雄性激素(androgen)。這些和乳癌、子宮內膜癌及攝護腺癌都有密切的關係。此外，過多脂肪攝取會增加腸道內膽酸(bile acid)的分泌，膽酸在腸道細菌的作用下，會形成催化腫瘤成長的代謝物，加速大腸直腸癌的形成。過多的蛋白質攝取，亦會增加內源性致癌物，這些蛋白質被消化成胺基酸，在腸道經細菌的催化後，也會產生致癌性的物質(N-nitrosamines)及催化腫瘤成長的物質。因此，減少脂肪及蛋白質攝取，即可避免上述癌化作用。
不吃經過醃漬、煙燻、燒烤的蛋白質
煙燻時，食物附著碳所全燃燒產生的焦油及多環烴化合物(polycyclic aromatic hydrocarbon) 。燒烤過程中因油滴被碳火蒸發所產生的淡藍色煙霧，亦含有類似的致癌化合物，其粒子易附著在食物上。經過醃漬食物本身就含有不少致癌物。因此，減少肉類及燒烤物在癌症預防上是很必要的。
纖維含量最高的食物，可增加排便，減少致癌物滯留在腸道的時間;此外，纖維食物富含硒(selenium)的成分，可以延緩癌細胞的成長。
生機飲食是否可以抗癌？
答：正確的生機飲食的觀念：
1.至目前為止，尚無生機飲食治療癌症有效的客觀研究報告，因此，即使採用生機飲食也不可放棄正統的治療。
2.生機飲食不等於素食，只要是沒有被污染的牛奶、蛋、雞肉、鴨肉、鵝肉等，應仍是生機飲食的範圍。生機飲食仍必須注重均衡營養的觀念。
3.生機飲食必須重視安全性。有些人隨便從野地摘來野花、野草就拿來打汁飲用，相當危險。
4.生機飲食必須注意衛生。飲食若未經充分清洗，很容易有細菌(尤其是大腸桿菌)的污染。臨床上經常碰到因服用生機飲食而出現急性胃腸炎的病例。
5.生機飲食並非適合每個人。
由於生機飲食多含豐富的纖維質，對於容易便秘的患者而言，有助於大便的順暢。但對容易腹瀉的患者而言，則可能引起更嚴重的下痢。
怎麼吃才能預防癌症的發生?
每日食用五份蔬菜/水果類。
多食用高纖維食物，目標為每日食用20-30克的纖維。
減少脂肪的攝取，目標為每日少於65克。
限制飲酒，每日烈酒少於100cc, 一般酒類240cc而啤酒少於700cc。
保持理想體重。經常有運動。
均衡飲食，不宜偏食。
為什麼會擬定這樣的主題呢？因為有許多病人出院時，會來問我們：回家後到底應該吃些什麼東西？事實上，我們的答案非常簡單，假使體內含鈣量太高的話，就應該儘量避免牛奶等高鈣食物；而尿酸高的話就少吃豆類、動物內臟，因此只要了解病人的身體狀況，選擇合宜的食物就可以了。另外有些家屬會問：是否需要買些昂貴的補藥來防癌？我的答案也十分簡單，日常生活中的一些食物就有防癌物質存在，這也是本文論述的重點：飲食與癌症的關係。
在醫學上，癌症的標誌是一隻螃蟹，中間身體部份代表癌，週圍四肢則表示癌的橫行霸道，它會不斷地伸展到身體各個部位，破壞體內的器官組織，最後導致器官組織的衰竭，病人就因此死亡，癌症的可怕由此可見一斑，因此造成一般人癌症大概就等於絕症的印象，事實上，有許多許多的癌症是可以治癒的，只要早期發現，癌症是可以被治癒，或被抑制而使生命獲得延長的。
首先介紹癌症在台灣的現況，根據衛生署統計，八十二年男性十大癌症發生率分別為肝癌、肺癌、結腸直腸癌、胃癌、口腔癌、鼻咽癌、膀胱癌、攝護腺癌、食道癌、生血及網狀癌，其中口腔癌佔了第五位，罹患率算是相當高的。而以女性來說，則為肺癌、肝癌、子宮頸癌、結腸直腸癌、乳癌、胃癌、胰臟癌、淋巴癌、鼻咽癌、白血病。若以台灣十大死因來看，癌症已超越心臟血管疾病，而躍居首位。
整體而言，致死率高的癌症為肝癌、胃癌、結腸直腸癌；子宮頸癌及乳癌雖然發生率最高，但因容易早期發現及治療狀況較好而能治癒或延長生命，比較難治療的肝癌及胃癌成為死亡率最高的前二名。以性別區分男性部份為肝癌、肺癌、胃癌、結腸直腸癌、口腔癌；女性部份為胃癌、肝癌、子宮頸癌、結腸直腸癌、女性乳癌、肺癌，其中女性肺癌有許多是先生帶給太太的，也就是抽二手煙所引起，另外女性吃檳榔的人口很少，因此口腔癌的罹患率很低，致死率更在十名之外。
癌症的機轉
一個人要得癌症並不如想像中容易，事實上是非常困難的，要經過相當長的時間及相當繁複的過程，才會轉化成為癌，舉例來說，台灣的肝癌與Ｂ型肝炎病毒關係密切，但Ｂ型肝炎帶原者中得到肝癌的比例大概為八千人到一萬人中才有一人，所以機率並不是很高。
癌症是由一個細胞的變化開始，從一個細胞突變到臨床診斷出症狀為止，癌症演變過程為啟動、促進、增生、擴散。正常細胞變成癌細胞會經過二個步驟，第一個為啟動階段，啟動就好像播種一樣，發癌物質播入正常細胞核中，使得核內的去氧核糖核酸（ＤＮＡ）發生突變，但到此為止還不能算是癌。第二個為促進階段，突變後的ＤＮＡ再經過其他致癌物質的「灌溉」，成為一個真正的癌細胞。一個癌細胞再經過一連串的分裂增生，變成一組族群，慢慢擴散到身體，經過幾年出現臨床症狀。
一級預防、二級預防：早期診斷、早期治療
在這複雜且耗時的演變過程中，如果能夠採取一些措施的話，也就能夠預防癌症的發生。以目前醫療科技來說，癌細胞增生到一公克左右時，可利用最尖端的先進技術測斷出來，也就是「早期診斷」，但是到臨床出現症狀的階段，通常癌細胞已擴大到一定程度，舉例來說，體重六十公斤的人其癌細胞擴大為一公斤時，才會出現臨床症狀，到這個時候，有些疾病在治療上已經太遲了。因為癌細胞是呈幾何數字增加，由一個癌細胞到長成一公克，通常需要五年到十年時間，如果為生長較慢的癌症，像大腸直腸癌可能會拖到十幾年，但像肺癌的話，就會快一些，平均來說為五到十年，但癌細胞長成之後到臨床出現症狀時，可能只有短短的三個月了，所以早期診斷對於癌症來說是非常重要的。
癌症的預防可以分為一級預防及二級預防，大多數的動物實驗結果及臨床經驗顯示經過一級預防及二級預防後，癌症都能消滅或獲得良好的控制。什麼叫做「二級預防」呢？其實就是我們常常聽到的「早期診斷，早期治療」，在癌細胞僅為一公克時，將其診斷出來，並利用外科手術或放射線治療，病人可以完全被治癒。至於一級預防是指正常細胞還未變成癌細胞時，運用一些方法加以遏阻，而這些方法大多可以在日常生活中做到，也是本文論述的重點所在。
癌症的成因
就目前來說，我們所知道致癌的原因有幾種，包括食物、吸煙、感染症、性習慣、職業、酒精、其他及不明原因，其中百分之三十五的癌症是由食物所引起的，百分之三十是由抽煙導致，由此也可以了解日常生活中的飲食及嗜好在致癌原因中，佔了三分之二強，所以如果能夠事前在這些方面加以控制的話，那癌症的預防可說是非常容易的。
食物致癌的原因也有幾種，首先為飲食不均衡，一個人如果常常吃魚肉等脂肪性很高的東西，很容易致癌，另外如果很少吃蔬菜的人也很容易得到癌症；其次發霉的五穀類、豆類及玉蜀黍也都是容易致癌的東西；除此之外，某些天然食物、人工添加物、煙燻食品中也含有致癌物質。
除了食物以外，我們的嗜好也是影響癌症發生的一項變數，像抽煙、喝酒、吃檳榔都容易致癌，甚至連咖啡裡也發現有致癌物。此外，如輻射污染或致癌的金屬元素如鎳外洩等環境污染也是致癌的重要原因。
隨著經濟的發展，我們的生活水準越來越高，應酬飲宴也越來越多，每場筵席菜式總不少於十二道，每道都是大魚大肉，其實這是一個很大的隱憂，像在美國，女性中每九名一生之中就有一人得到乳癌，造成美國很大的社會問題，究其原因為脂肪性食物過量，目前已有研究證明脂肪越多會使某些物質轉變成女性荷爾蒙而導致乳癌，另外也有調查研究指出體態呈蘋果型的女性與體態呈梨型的女性，其致乳癌的比例為三比一，也就是說因脂肪攝取過高而肥胖的女性比苗條的女性得到乳癌的機會高出三倍。
纖維質對於防癌非常重要，我曾經到過歐洲，遇見終其一生不吃蔬菜的人，這會導致什麼後果呢？不吃蔬菜只吃脂肪性食物會增加體內膽汁的分泌，膽汁在腸胃道內變成膽汁酸，再經過細菌感染後，會引起致癌物質，這時如果沒有纖維質的話，這些癈物便不易排出，纖維質就好像清道夫，它可以讓大腸直腸結腸裡的排洩物能夠順利迅速排出，同時趁此機會將體內致癌物質一起排出體外。為什麼歐美國家大腸直腸癌罹患率居高不下，就是因為他們攝取蔬菜水果太少，而大多食用脂肪、蛋白質的食物所致，這些食物的比例佔百分之四十以上，不僅導致心臟血管方面的問題，也造成大腸直腸癌的高罹患率。而以台灣或日本等東方國家來說，由於飲食習慣的西化，這類疾病也有增加的趨勢。
除了飲食習慣會影響癌症的發生外，事實上有許多食物裡含有致癌物質，像三蕨葉也就是我們平常說的過貓，大家可能也曾在幾年前的報章雜誌看過相關報導，在土耳其及巴西，人們將過貓拿來餵食動物時，發現會引起食道癌及胃癌，日本人特別喜歡食用過貓，之後經過研究證實，過貓的確含有致癌物質，不過含量非常少，如果加以特別處理，毒性就會消除，或者與其他蔬菜一起食用，也可以抑制它的毒性，因此不必過於驚慌。
我們可以從幾個方面來考量食物的安全性，第一是食物的絕對攝取量，一般來說，我們不會長期大量食用特定食物；第二是腸胃吸收能力強或弱；第三是共用食品的性質，如果配合其他蔬菜食用的話，通常是很安全的；第四是食者本身肝臟解毒功能運作是否正常。
通常食物本身是沒有罪的，會出問題往往是烹調方式或添加物所致，其中最具代表性有三種，第一種是微菌毒素；第二種是多環芳烴；第三種是亞硝基化合物，以上幾種是我們在添加物或藥物處理方式上容易產生的致癌物質。
河南林縣是世界聞名食道癌最容易發生的地方，每五名死亡者就有一人是食道癌，不僅人如此，連飼養的雞隻也是相同的情形，因為該地人們習慣將吃剩的東西拿來餵雞。經過研究發現該地居民窮困，沒有辦法吃到新鮮的蔬菜水果，主食為雜糧玉米，他們習慣將玉米曬乾儲存，但是玉米雖然外表乾燥，其實內部仍是潮溼的，因此容易引起鰴菌感染，該地百分之七十的居民食道中有鰴菌感染，鰴菌加上食物的變化會轉成致癌物質，大約十年前，美國與中國大陸合作，讓該地居民服用維他命Ｃ及其他維他命，結果發現不僅減少食道癌的發生率，同時亦減少了胃癌的發生率。在中南半島如印尼、泰國等地也發現因鰴菌感染引起肝癌的現象，同樣地，台灣也發現鰴菌感染與肝癌有密切關係，因此食物要講求新鮮以避免鰴菌的產生。
另外烤焦的食物是否會致癌呢？動物實驗的確證明烤焦的食物會導致動物得到癌症，研究顯示烤焦的肉類對於人體也有影響，但以動物的量與人類的量換算的話，大概為 二萬分之一，因此比例非常地低，就算有這樣的顧慮，只要攝取維他命Ｃ，就可以抑制發癌物質。雖然烤焦的食物引起癌症的機率非常低，但能避免最好儘量避免，尤其是老年人。其實燒烤最大的問題不在於食物，而是加在食物上的油汁，這些油滴落在炭火上，加熱後會產生致癌物質，附在烤物上吃入體內，長期食用下來，致癌機率會比較高一些。
人工添加的防腐劑、著色劑以及醃製品中也含有致癌物質，我們稱為亞硝基化合物，亞硝基化合物在食物中很少見，大部份為亞硝基化合物的前期～亞硝酸、硝酸鹽，這 些進入人體會轉化成亞硝基化合物導致癌症的發生。在冰島因為氣候嚴寒，居民都習慣將食物醃製貯存，他們特別喜歡吃醃肉，造成該地胃癌發生率奇高。
另外過鹹的食物不僅會引起心臟血管方面的問題，同時也會致癌，像在日本東北新瀉一帶居民吃鹽的份量比硫球居民的食用量高出一倍，其胃癌的發生率也比琉球居民高出一倍，有趣的是，同樣位於日本東北的宮城縣，其居民也吃很多的鹽，食用量高出硫球居民二倍，但是胃癌的發生率卻沒有比較高，原來該地居民食用大量的蔬菜，因此喜歡味道重的人要注意蔬菜的攝取，以中和鹽份的不良影響。
環境中的致癌物也值得大家注意，像使用農藥、殺蟲劑造成的空氣污染，都會引起癌症。
我們的嗜好有時也是引起癌症的原因之一，例如抽煙不管是一手煙或二手煙，其致癌機率都是一樣高，佔致癌原因的百分之三十，在家中抽煙不僅影響配偶，子女也同樣無辜受害，尤其從小就遭受煙害的話，即使日後沒有抽煙，得到肺癌的機會也很大。近來有報導指出紅葡萄酒有防癌功能，體外研究確實發現紅葡萄的皮有抗癌成份，但食用後卻無法在血液中找到防癌成份的證據，因此紅葡萄酒是否真能防癌，必須進一步評估。另外國際知名雜誌有篇論文指出某些威士忌中含有致癌物質，所幸成份非常低，我並非勸阻大家不要喝酒，適度地飲酒對身體有益，但飲酒過量會導致許多問題出現。
檳榔不僅台灣流行，在泰國、印尼、印度等東南亞國家食用人口也相當多，在印度，人們喜歡將檳榔與茶葉、煙草混合嚼食，結果發現居民得口腔癌的比例相當高。在台灣，百分之八十的口腔癌是由吃檳榔所引起，尤其以男性而言，口腔癌已升高到第五位，檳榔文化實在不是一個好的文化。
大家有時可以在公共場所看到一些有錢人長得白白胖胖，一邊抽煙一邊喝酒，吃的是過度烹調的美食，又是醃製物，又是添加物，不管體內或體外接受到的都是致癌物質，這是經濟發達國家非常嚴重的問題。
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癌症的預防
有這麼多的致癌物質充斥我們的生活之中，我們要如何加以預防？西元前四百六十年有位醫學家希波克拉底斯曾提過：「食物即良藥」，這的確是真知灼見，平常的食物只要處理得當，並不需要特別再去買昂貴的補品。
水果、蔬菜、肉類等各式各樣的食物中，蘊含各式各樣不同的成份，提供身體不同的養份需求，是唾手可得經濟實惠的「補藥」，像許多蔬菜中便有防癌因子，經體外實驗已發現數百種的防癌因子，其中像葉綠素、類胡蘿蔔素、含硫化合物、多酚素、松烯、纖維素都具有防癌功效，因此在選擇食物上，可以多食用綠色蔬菜（葉綠素）、黃橘色蔬菜（類胡蘿蔔素）、十字花科蔬菜、百合科蔬菜、海草及菇類、水果、五穀（米、麥、豆類），我並不是鼓勵素食，其實在動物性食物中，也有許多我們人體需要的成份，像不飽和脂肪酸等等，另外奶、蛋、魚肉也是身體所需，日常生活中就可以輕易取得，端看我們如何加以處理。
舉凡綠色蔬菜都有葉綠素的存在，常見的有青江菜、菠菜等等。葉綠素中有維他命Ａ，在醫學上來說，維他命Ａ可以保護皮膚及粘膜的上皮細胞，所以對於皮膚及粘膜上皮細胞產生的癌症有預防效果。另外蔬菜中的維他命Ｃ及維他命Ｅ，也都具有防癌效果。
植物經過光合作用，葉綠素可以將二氧化碳變成氧及水份，使葉片生長，進而使本身茁壯，但如果陽光過強，光合作用過於旺盛，導致能量過多，對植物來說反而有害，因為貯存過多不穩定的活性氧－自由基，反而傷害組織，為預防這種狀況，植物中有種物質為胡蘿蔔素，可以抑制活性氧，亦即具有「抗氧化」的功能；同樣地，紫外線直接照射人體，在人體的氧化過程中， 也會產生自由基的有害物質，我們皮膚如果沒有類似機制保護的話，對身體傷害很大，胡蘿蔔素就可以提供保護作用。
之前提過很多原因都會致癌，其最終作用都是使不穩定的自由基活化起來。氧氣如果失去一個電子後，會變成不穩定的自由基，如果自由基要穩定下來，必須從旁邊的細胞竊取電子，這樣正常細胞就會受到傷害，造成細胞的不穩定，如果細胞無法自行修補，可能就容易發生突變，進而變為一個癌細胞，所以體內如果自由基過多的話，是一件很危險的事。
自由基其實不是壞東西，當有細菌侵入時，人體需要自由基來保護，只是過多時就不太妙了，運動劇烈會使自由基增加，或因為年齡增加，抑制自由基的物質會減少，使得自由基活化起來。因此如何抑制血由基非常重要，黃橘色蔬菜中含的類胡蘿蔔素就具有抑制自由基的功能，使細胞不致癌化。類胡蘿蔔素除了可以發揮抗氧化作用使血由基還原，使其不傷害身體外，還能夠促進白血球、細胞介質、Ｔ細胞、Ｂ細胞及吞噬細胞的活性，增加身體的免疫力，因此類胡蘿蔔素對於防癌蠻重要的。
之前提過的維他命Ａ雖然可以保護皮膚及粘膜上皮細胞，但是過量會產生毒性，因為它不易排出，類胡蘿蔔素是維他命Ａ的前身，進入體內後，三分之一會變成維他命Ａ，三分之二會直接作用於活性氧，而且可以很快排出體外，不會沈澱在體內而產生毒素，所以是非常安全的營養素。食物像雞肝、豬肝、牛肝、鰻魚、荷蘭芹、胡蘿蔔、南瓜都含有豐富的類胡蘿蔔素，已有權威的報告指出食用綠黃色的蔬菜可以減少癌症的發生，如果每天食用這類蔬菜，至少可以將胃癌的發生率降低三分之一左右，而結腸直腸癌的發生率更可以降至五成。
另外十字花科裡也有各種不同的防癌物質存在，像硫可以幫助肝臟解「致癌物質」的毒性；而靛基質、抗活性氧化物則可以防癌，因此不僅要吃綠黃色的蔬菜，淡顏色蔬菜也應該食用。十字花科蔬菜包括綠花椰菜、蘿蔔、包心菜、花椰菜、芽甘藍、蕪菁、龍眼包心菜、芥末等等。
百合科的蔬菜有蒜、洋蔥、綠花椰菜等等，其中都含有可以減低致癌物質毒性的成份，像硫化物中的增強膠氨基硫可以轉移酵素系統及減低致癌物質的毒性；此外像橘子皮、檸檬皮含檸檬油精也具有類似的效果，這些都是我們日常生活隨手可得的東西，像路邊常見的香腸攤都會附贈蒜頭，不僅有美味作用，同時也有防癌功能呢！
各種不同的水果有不同的防癌物質存在，例如咖啡酸可以減低致癌物質的毒性；阿魏酸則能抑制硝酸鹽轉成亞硝基化合物；而氧化食子酸能夠抑制細胞膜致癌氧化。
其他植物類像五穀類、豆類除了供應身體能量所需，還有一點非常重要的是供應纖維質，可以預防結腸直腸癌。
魚類含有不飽和脂肪酸，可以預防心臟血管疾病的發生，另外也含有豐富的維他命Ｅ，具有防癌作用。
其他肉類雖然含對人體不好的飽和脂肪酸，但仍不宜偏廢，因為能提供身體所需的蛋白質，只是不要太多量，尤其年紀大的人更不要吃太多才好。
維他命中比較具有防癌效果的有類胡蘿蔔素、維他命Ｃ、維他命Ｅ。維他命Ｃ在很多水果中都能發現，而一些蔬菜也有，像荷蘭芹、花柳菜、甘藍菜、菜花、檸檬、青椒等。以往有個觀念認為蔬菜加熱會破壞維他命Ｃ，但最新研究發現生食蔬菜的話，其中的維他命Ｃ無法在植物細胞分泌出來，為人體所吸收，如果將蔬菜放入沸水燙五分鐘，約有百分之八十的維他命Ｃ會釋放出來，利用其他烹調方式短時間處理，也能使維他命Ｃ分泌，但如果時間過久，維他命Ｃ就會被破壞殆盡。
維他命Ｃ是一種強而有力的化學還原劑，它亦可增強維他命Ａ、Ｅ之抗氧化作用，而達到防癌作用，儘管維他命Ｃ的效用已無庸置疑，但目前醫學關於維他命Ｃ的用量仍有些爭論，有些人認為大量服用維他命Ｃ可能有助治療癌症，但大量服用可能會對胃造成不良影響。
維他命Ｅ與維他命Ｃ一樣，有抗活性氧的作用，可以抑制發癌物質，它存在於果實、植物油、南瓜、麥類、動物性肉類中，分為α及β二種，以防癌效果來說，α型維他命Ｅ比較好。之前提過許多致癌因子都是在體內製造不穩定的活性氧即自由基，我們體內有一種保護酵素稱為ＳＯＤ，作用為破壞自由基，但抽煙喝酒者或年紀大的人ＳＯＤ會減少，無法發揮保護作用，幸好食物許多成份像類胡蘿蔔素、維他命Ｃ、維他命Ｅ、礦物質都可取代ＳＯＤ。
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如何正確有效地吃
我們一般將食物分為四種族群，第一群類為乳製品及蛋，包括優酪乳，其中營養素有蛋白質、維他命Ｂ２、鈣質等等；第二群包括魚、貝、肉類及豆類，其中營養素有蛋白質、維他命Ａ、維他命Ｂ１、維他命Ｂ２、鈣質等等；第三群為蔬菜、芋薯類及水果，主要供應多種維他命、礦物質、纖維素；第四群為穀類、糖類及油脂，提供身體熱量所需。
這四群食物應該如何搭配呢？事實上應該視每個人日常活動輕重度決定攝取的熱量而定，目前提出專家的建議以供大家參考。以八十卡為一個基本單位，第一群乳製品：蛋的比例為２：１，那就是一百六十卡：八十卡；第二群的魚、貝、肉類：豆類也是２：１；第三群蔬菜：芋薯類：水果為１：１：１；第四群穀類、糖類及油脂的比例則彈性很大，有時差距極為懸殊。
每日攝取的熱量應該視每日消耗能量而定，也就是要配合生活狀況、工作量及年齡來決定，舉例來說，六十歲到六十五歲的男性每天大約消耗一千六百卡至一千七百卡左右，如果是年輕男性因為工作及活動量大，大概需要二千五百卡以上，因此我們應該適時作調整。
一般來說，調整的原則為第一群、第二群及第三群不變，主要應該調整第四群，如果活動量較大的人，可以增加穀類或油類的攝取量，那年紀大的人則應該減少穀類、糖類及油類的份量，至於減少或增加的份量都有標準可以參考，精細的調配對於一般人來說可能有些困難，但依照標準體重來算的話，大概可以知道每天攝取的營養是否足夠。
人體熱量來源的標準值為蛋白質：脂肪：碳水化合物＝１５：２５～３０：５５～６０，基本上來說，這個組合講求勻衡，各類食物都能兼顧，無所偏廢，因為食物所提供的營養素對於身體而言都是很重要的，彼此環環相扣，要保護自己，減少癌症的發生，就要注重這些事情。
結論
最後歸納出七項飲食基本原則提醒大家注意，第一點是取得均衡的營養；第二點是飲食勿過量，八分飽即可，尤其在用自助餐時，不要為了撈本，而飲、食過量傷害自己的身體；第三點是選擇易消化的食物；第四點為最好視用餐人數烹調適量的食物，以保持食物新鮮，並確保不會因一再加熱而使營養素喪失；第五點是口味最好以清淡為主，每天食鹽量最好在十公克以下，如果覺得味道不足，可以用其他香料補充；第六點是飲食宜細嚼慢嚥，研究發現慢慢地嚼動可以刺激唾液分泌，唾液除了幫助消化外，研究人員也在其中發現很多的防癌物質；第七點為用餐宜保持輕鬆的心情，好的餐桌氣氛可以幫助消化。
除了飲食方面要注意外，也要提醒大家，運動是非常重要的，目前長壽的人不是住在城巿每天大吃大喝的人，而是在鄉下每日勞動的人，另外軍人如果沒有因戰爭而犧牲的話，也是一個長壽的族群，因為這兩種人都是天天勞動，飲食又是粗茶淡飯，而這正是維持長壽的秘訣。因此我們建議都巿人最好每星期維持至少三次，每次至少三十分鐘的運動，可以增加血液循環，也有防癌作用。
另外提出防癌十二條原則給大家參考：
攝取均衡的飲食；
每日飲食生活要有變化；
避免過食、控制脂肪；
限制酒量；
禁煙，並且應該儘量避免吸二手煙；
多攝取綠黃色蔬菜；
避免太辣、太鹹的食物，食物要熱而不燙、涼而不冷；
避免燒焦食物；
避免發霉食物；
避免日曬過久，此點主要針對白種人，因為他們皮膚的色素比較淺，容易因紫外線的照射感染皮膚癌；
適度的運動；
身體要隨時保持清潔。
本文轉載自醫學研究中心 健康醫學叢書》
