[資訊]麵包製作工程
麵包製作工程
※製作麵包的三個要訣:1.麵粉 2. 麵種 3. 技術
1. 麵粉需選用優質的麵粉,其條件為:
(1)品質安定
(2)耐加工性
(3)吸水性強
(4)蛋白質的良好
2. 麵種乃是經發酵的麵糰,其考慮點為:
(1)良好芳香風味的給予
(2)發酵過程中避免受其他微生物污染
(3)適當的溫度及溫度控制
(4)避免麵糰過度潮濕及乾燥
3. 技術乃是麵包製作工程的實際能力其條件:
(1)麵包原料的理解及應用
(2)製作過程的控制得宜
(3)製作方法之熟練
4.麵包基本材料:
(1)主要原料:麵粉、水、酵母。
(2)主要副原料:鹽、砂糖、油脂。
(3)副原料:脫脂奶粉、蛋、乳製品。
(4)其他:香精、乾果、改良劑….。
◎普通麵包(低成份):Lean配方,主要原料+主要副原料。Ex.白土司、
法國麵包等。
※低成份:營養學中指維持人類生存的最低能量成分。
◎豐富麵包:Rich配方,主原料+主要副原料+副原料。
5.麵糰的物理性(思考中心)
(1)軟硬性
(2)粘彈性
(3)伸展性
(4)可塑性