[中式]燴三鮮獅子頭

燴三鮮獅子頭

材料
A
瘦肉末......................................................... 210公克
肥肉末........................................................... 90公克
荸薺................................................................50公克
洋蔥............................................................... 20公克
海參............................................................. 200公克
鮮魷魚........................................................... 50公克
胡蘿蔔........................................................... 50公克
蝦仁............................................................... 60公克
雞蛋..................................................................... 1個
薑末................................................................10公克
蔥末............................................................... 10公克
B
青江菜......................................................... 100公克
蔥......................................................................... 1根
薑................................................................... 10公克

調味料
A
鹽.................................................................... 3公克
水...................................................................... 50cc
雞精粉............................................................ 4公克
細砂糖............................................................ 5公克
醬油.................................................................. 10cc
料理米酒.......................................................... 10cc
白胡椒粉..................................................... 1/2茶匙
香油................................................................ 1茶匙
B
高湯................................................................. 400cc
蠔油................................................................ 2大匙
細砂糖......................................................... 1/2茶匙
太白粉水 ........................................................1大匙
香油................................................................ 1茶匙

作法
1 將荸薺拍碎後切成粒狀，洋蔥亦切碎備用。
2 將青江菜對切後汆燙約10秒鐘，海參切塊，鮮魷魚切花，胡蘿蔔切小片，以上材料與蝦仁一起汆燙2分鐘，撈起衝過冷水後備用。
3 將瘦肉末放入鋼盆後加鹽，進行摔肉步驟。
4 在作法3摔好的肉裡加入雞精粉、細砂糖及雞蛋拌勻後，將50cc的水分兩次加入，一面加水一面攪拌，直至水分被肉吸收。
5 將作法4拌好的肉中加入作法1中處理好的荸薺與蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料A，拌勻後將肉餡分數等分拍成圓球狀。
6 取鍋倒入約400cc沙拉油加熱至約120℃，將作法5拍好的獅子頭下鍋，以小火炸約4分鐘至熟，撈起瀝乾油後裝盤備用。
7 另取一鍋倒入少許沙拉油加熱，將材料B的蔥切段、薑切絲後，放入鍋中以小火爆香，再放入作法2中處理好的三鮮料及調味料B中的高湯、蠔油及細砂糖。以大火燒滾後，關小火煮約1分鐘，加入太白粉水勾芡、淋上香油，撈起後直接淋到炸好的獅子頭上即可。