水溫的需求
沖泡不同類型的茶需要不同的水溫:
低溫(70℃~80℃):
用以沖泡龍井、碧螺春、煎茶等帶嫩芽的綠茶類與霍山黃芽、君山銀針等黃茶類。
中溫(80℃~90℃):
用以沖泡白毫烏龍等帶嫩芽的烏龍茶,瓜片等採開面葉的綠茶,以及雖帶嫩芽,但重萎凋的白茶(如白毫銀針白牡丹)與紅茶。
高溫(90℃~100℃):
用以沖泡採開面葉為主的烏龍茶,如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等,以及後發酵普洱茶。這兩類中,偏嫩採者,水溫要低,偏成熟者,水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者,水溫要高,焙火輕者,水溫要低。
水溫與茶湯
泡茶水溫與茶湯品質有直接關係,這「關係」包括:
從口感上,茶性表現的差異:
如綠茶用太高溫的水沖泡,茶湯應有的鮮活感覺會降低;白毫烏龍用太高溫的水沖泡,茶湯應有的嬌艷陰柔感覺會消失;鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡,香氣不揚、應有的陽剛風格表現不出來。
可溶物釋出率與釋出速度的差異:
水溫高,釋出率與速度都會增高,反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制,也就是等量的茶水比例,水溫高,達到所需濃度的時間短,水溫低,所需時間長。
苦澀味強弱的控制:
水溫高,苦澀味會加強,水溫低,苦澀味會減弱。所以苦味太強的茶,可降低水溫改善之,澀味太強的茶,除水溫外,浸泡的時間也要縮短;為達所需的濃度,前者就必須增加茶量,或延長時間,後者就必須增加茶量。
水需燒開嗎?
泡茶水溫的調整是先燒到沸騰再降低到所需的溫度?或是需要多高的水溫就燒到所需溫度即可?這要看水質是否需要殺菌,或利用高溫降低礦物質與殺菌含量而定,如果需要,先將水燒到沸騰再降到所需溫度,如果不需要,直接加溫到所需溫度即可。因為水開滾太久,水中氣體含量會降低,不但口感的活性減弱,也不利茶香氣的揮發,這就是所謂水不可燒老的道理。
影響水溫的因素
泡茶水溫還受到下列一些因素的影響:
溫壺與否:
置茶入壺前是否將壺用熱水燙過,會影響泡茶用水的溫度,熱水倒入未加溫熱過的茶壺,水溫將降低5℃左右。所以若不實施「溫壺」,水溫必須提高些或浸泡的時間延長些。
溫潤泡與否:
所謂溫潤就是第一次沖水後馬上倒掉,然後再衝泡第一道(不一定要實施),這時茶葉吸收了熱度與溫度,再次沖泡時,可溶物釋出的速度一定加快,所以實施溫潤泡的第一道茶,浸泡時間要縮短。
茶葉冷藏過沒有:
冷藏或冷凍後的茶,若未放置至常溫即行沖泡,應視茶葉溫度斟量提高水溫或延長浸泡時間。
如何知道水溫?
如何知道水的溫度呢?先買支100℃或150℃的溫度計,測量個五、六次,以後就可以直接用感官判斷了。想將茶泡好,水溫的判斷是很重要的。
水質與茶湯
泡茶用水影響茶湯的因素,除溫度已於前面敘述過外,尚有四項需要補充:
礦物質含量:
礦物質含量太多,一般稱為硬度高,泡出的茶湯顏色偏暗、香氣不顯、口感清爽度降低,不適宜泡茶。礦物質含量低者,一般稱為軟水,容易將茶的本質表現,是適宜泡茶的用水。但礦物質完全沒有的純水,口感不佳,也不是泡茶品飲好水。若以「導電度」說明水中礦物質的含量,10~80度是很好的狀況,150度以上就嫌硬了點。降低礦物質含量可用「逆滲透」等方法處理。
消毒藥劑含量:
若水中含有消毒藥劑,如「氯」,飲用前可使用活性碳將其濾掉。慢火煮開一段時間,或高溫不加蓋放置一段時間也可降低其含量。明顯的消毒劑直接干擾茶湯的味道與品質。
空氣含量:
水中空氣含量高者,有利茶香揮發,而且口感上的活性強。一般說「活水」益於泡茶,主要是因活水的空氣含量高,又說水不可煮老,也因為煮久了,空氣含量會降低。
雜質與含菌量:
這兩項愈少愈好,一般高密度濾水設備都可以將之隔離,含菌部分還可以利用高溫的方法將之消滅。
何種水適合泡茶?
市面上銷售的「礦泉水」與「飲用水」適不適宜泡茶?要看是屬於高礦物質含量還是低礦物質含量,前者不適宜泡茶,後者可以。至於「泉水」是不是適宜泡茶,要看礦物質雜質與含菌量而定,不是每一口泉水都有好的水質。