[教學]【如何鑑賞咖啡】

【如何鑑賞咖啡】
喝咖啡就應該像品味一杯美酒（Wine）一般，細細的品味才能體會其精粹。不論是用何種方式沖調出的咖啡，都不必急著一口入肚。先聞聞咖啡的原香，然後小啜一口試試原味，再依個人喜好加入適量的糖，並用小湯匙攪拌，趁著攪拌的咖啡漩渦，緩緩加入奶精，讓油脂浮在咖啡上，一方面可以保溫，另一方面，咖啡的熱度也可蒸發奶香。

咖啡要趁熱飲用，因為它的滋味與香氣會隨著冷卻而打折扣。喝咖啡不僅要適溫也要適量，一般注入杯中約七、八分，恰好的份量不僅使味道活現，飲用時也俐落輕巧。遵循這樣的品味方式，您所品味的咖啡便顯得愈加的美味了。
咖啡的美味總是與溫暖的心意並存的，以正確的方式欣賞一杯好咖啡，不僅更容易欣賞咖啡的美味，也不至於辜負沖泡者的心意。
一杯好咖啡，應該是清澈明亮、透明度良好的。濃度與混濁是不同的，一般來說，造成咖啡混濁的原因，不外乎下列幾項：
　◎混入有缺點的咖啡豆
　◎烘焙不良
　◎咖啡豆或粉放得太久
　◎沖泡過剩（沖泡溫度太高、沖泡時間過長、沖水方式太粗暴…）
將湯匙放入好的咖啡時，湯匙的光芒會反射得閃閃發光；然後舀一湯匙起來滴回去，會發現在掉落的那一瞬間，咖啡液會形成寶石般的珠形滑過表面，這才稱得上是一杯潤澤有透明度的咖啡。
喝咖啡請趁熱，因為咖啡中的單寧酸很容易在冷卻的過程中起變化，而使口味變酸，自然影響咖啡的風味。
正式開始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水能幫助咖啡味道鮮明地浮現出來，讓舌頭上的每一顆味蕾，都充分做好感受咖啡美味的準備。
先趁熱喝一口不加糖與奶精的「黑咖啡」，感受一下咖啡在未施脂粉前的風味。然後加入適量的糖，再喝一口，最後再加入奶精。
依照上述的過程享受一杯好咖啡，不僅能體會咖啡不同層次的口感，而且更有助於提升鑑賞咖啡的能力喔。

【咖啡與健康】
咖 啡 因
咖啡因是否對健康有影響是很多人都極為關心的話題。 此一話題也已被探討多年，但到目前為止，科學研究並未找到確實證據證明適量地喝咖啡對人體健康有害。在 1970 至 1980 年間，這方面研究的結果通常呈現的是負面的，這段期間的研究引起廣泛的媒體報導，人們面對各種不同的消息，開始對他們飲食內所含之咖啡因感到不安。
這方面的研究持續的進入 90 年代，由於更嚴密精確的測 驗過程及對其他方面更多的瞭解，例如酒精的消耗， 運動習慣和抽煙，這些研究現在已經能夠澄清在從前的 研究中一些未解決的爭論。特別是已經能提供很多有關 咖啡因和健康方面的新知識。
很多研究報告顯示：在許多方面咖啡對人體其實是有益的。例如咖啡可刺激運動員締造較好的成績，同時發現，咖啡所引起的適度刺激有利於許多日常活動，如紓解工作壓力，準備功課時的提神作用等等。適量飲用咖啡不會影 響人體健康，反倒是一種很好的飲料，既可提神又無負作用 。
（摘選自Tea & Coffee Trade Journal, 166 ( 10 ) ; October 94; PP.50,53）
台安醫院營養師趙思姿說，咖啡是一種快速通便劑，可能是咖啡刺激腸胃激素或蠕動激素所導致，不過其通便效果只有在早晨飲用時才有效，其他飲用時間效果不大。咖啡也是止偏頭痛的良品，但只能偶一為之，不過喝咖啡治偏頭痛，最好在前兆即喝，因為喝入 10 至 30 分鐘才能發生作用。
（摘自 "大成報" 97.4.18）

心臟病
一九八○年代一項研究的結果指出，長時間每天喝咖啡 5 杯或以上的男人，可能容易患心臟病。但最近的研究發現，女性每天喝咖啡 5 杯以下，患心臟病的危險不會提高；每天喝６杯以上的婦女，心臟病突發的風險似乎也沒有增大。

癌症
1981 年哈佛大學一篇報告指出，大量飲用咖啡會導致胰臟癌。可是，之後至少有七項重要的研究都未能證實這一點，因此研究人員撤銷了這個結論。另外有好幾項研究，也都未能證明喝咖啡與乳癌有關係。波士頓大學的研究結果顯示，大量喝咖啡似乎能降低腸癌或直腸癌的風險，每天至少喝 5 杯咖啡的人患結腸癌的機率，較不喝咖啡的人低百分之四十。
（From New York Times 'September13, 95'）

　
生育
大約有 70-80% 的懷孕婦女飲用咖啡，大多數的醫師和研究學者現在都同意懷孕婦女飲用咖啡是安全的。研究顯示每日攝取高達 300mg 的咖啡因（ 約 3 杯的沖煮咖啡 ）不會對生育造成壞的 影響。但為避免產生任何問題，研究學者建議醫生和他的懷孕病者對咖啡因的攝取量應在於適度 （ 200-300mg / 天） 的最低點。
在 1988 年，由於部份最新的有關咖啡因的研究，美國食品藥物會（FDA）聲明，"由於咖啡因的消耗量已經被特意減少，且並沒有足夠的證據來證明咖啡因對人類的生育功能有不利的影響。從那時起，這個主張曾被不斷的研究所確認。
在最近的一些研究中不曾發現適度的攝取咖啡因和孕婦的早產有關。1992年的一個研究發現，大量吸煙和喝酒的婦女發生早產的危險性較高，也證明了飲用咖啡所發生的危險性非常低。Pastore 和 Savitz 在 1995 年對 898 位婦女做研究而得到的結論是﹕"我們的研究結果無法支持對於飲用含咖啡因的飲料和早產有關的結論，而先前大多數的研究也是一樣。"

　
骨質疏鬆
骨質疏鬆並非婦女專有的病，但卻大部份發生於婦女身上。造成骨質疏鬆的因素包括鈣和蛋白質的攝取，抽煙，運動習慣，年齡和體重。為要確實洞察咖啡因的攝取和骨質疏鬆的關係，研究者必須小心的掌握每一個多變的因素。
1994 年一篇 Barrett Connor 的研究發現，咖啡因的攝取會影響骨質密度的降低這僅發生在那些在其成人時期每天局限於一杯牛奶的婦女身上。根據這個研究，也依常理來判斷，咖啡僅會間接造成鈣平衡的不足 - 譬如，有些婦女以它來代替含鈣豐富的飲料。
1995 年 Barger-Lux 和 Heaney 由 190 位婦女得到的分析數據所下的結論是："一杯牛奶所提供的鈣質足以抵消八杯含咖啡因所帶來的負面效果…" ，這強調了一個事實，咖啡因並非造成骨質疏鬆的高危險因素，鈣質的攝取不足才是主要的原因，也使得那些次要因素，如咖啡因，發生了效應。

　
體重控制
咖啡因有助於控制體重，因為它能提高人體消耗熱量的速率。一項丹麥的研究結果顯示，喝咖啡兩個半小時後，咖啡因的影響仍在。另一項研究發現，100 毫克的咖啡因（約 1 杯咖啡）就能使人體的新陳代謝率增快百分之三至四；吸收咖啡因越多，增幅越大。如果也同時運動，熱量會消耗的更快。

結論
近年來大多數對咖啡與健康所做的研究結果顯示，健康正常的人飲用適量的咖啡，對健康是無害的。而對於婦女例如懷孕者，或許會希望將危險性降至最低，所以便將咖啡的攝取量降至適度的最低。 "凡是適量" ，遵循這不變的真理，使婦女也能享受含有咖啡因的食物和飲料卻不會危害到她們的健康。

[ 本帖最後由 123qq 於 2006-8-10 16:51 編輯 ]