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《轉貼》春捲三式
冷月孤云
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發表於 2012-5-4 20:39
《轉貼》春捲三式
《春捲三式》
春天到,趁週末奉上三道改良後清爽開胃的越式春捲請大家品嚐品嚐……
越南春捲英文叫Vietnamese Egg Roll,那越式鮮蝦卷呢?英文繹為Vietnamese Spring Roll,不明就理的就直繹為越南春捲,其實炸的才是真正的越南春捲。而這就是今天我要介紹的第一道︰
越式鮮蝦
卷
米紙、鮮蝦(也可放豬肉)、生菜、九層塔、韭菜(沒買)、排米粉。
排米粉煮法︰大火水滾放排米粉(一整包量)煮大約五-六分鐘倒出即過冷水瀝乾備用。
製法︰瘦豬肉水滾煮熟即過冷水切片備用。蝦過滾水煮熟,過冷水開半留用。米紙在溫水裡過一下放生菜、九層塔、韭菜、排米粉、鮮蝦(豬肉)、生菜、九層塔、韭菜、排米粉於次包好沾配海鮮花生醬吃。
烤蔗蝦卷
這第二道有名的越南菜餚,簡單易做在改良後我經常用來做燒烤宴請好友。今天放棄了甘蔗棒而用烤盤直接將那鮮蝦茸裡烤後飄出微甜的香味,令人食指大動,這道佳希可用生菜包佐以不岡的香草,沾那酸酸甜甜的魚露或花生醬,或用越南薄米紙包不岡清香的香草菜再沾醬汁更令人欲罷而不能。美食好酒,假日中手拿一杯凍啤在手,三朋好友邊燒烤邊談天論地…你說還有比這更令人開心麼?
材料︰蝦仁、豬肉(雞肉也可)、生菜、薄荷、紫蘇、九層塔。
製法︰蝦仁瀝乾水份用紙巾吸乾水再垛成茸,瘦豬肉或雞肉也垛成茸,與蝦茸相拌,加蒜茸、胡椒、鹽、糖、味精(可有可無)拌後再大力的手達成膠,放進冰箱醃一小時就成餡,醃好後拿一小烤盤底下微抹些油,再把鮮蝦茸放進烤盤裡均勻的壓緊,再在表面上平均的抹點油拿去烤熟後再切成片即可上桌。
幾點改良心得︰(1)蝦仁與豬肉(或雞肉)比例是5:1,烤熟後也不會像烤蛋糕那象的嚴重收縮能增加口感。(2)蝦肉打成茸時會發脹變不結實,放冰箱會幫助蝦餡的收縮。(3)切記,做蝦餡時萬不可碰油否則立即會散,分佈好蝦餡後才在表面上抹油。(4)烤箱預熱350度,放進烤10-15分鐘即成(我這個烤15分鐘)。
烤豬肉卷
製作︰豬肉切片加鹽、糖、味精(可有可無)(也可加香茅)、生粉、油醃兩小時,放入預熱350度烤箱,大約烤8分鐘翻面再烤8分鐘即成。越南米薄餅拈濕溫水變軟(千萬不要濕太多水,以防糊爛,可以包為佳),放一點生菜、薄荷葉、九層塔與各類香菜,放點黃瓜片與幾片烤肉再包裹成春捲的長形狀沾魚露或黃生醬。
魚露沾汁的製法︰越南菜好吃靠的是魚露,魚露做差了,再好吃的菜也遜色.簡單的幾種材料,「先咸中甜後加酸」,只三步驟靠的是味蕾易做難精。魚露數匙放於大碗中,先一點一點的放入「冷開水」(用熱水魚露變熟有難聞味)調稀,直到自己喜歡的鹹味,然後糖再一點一點的放,也加到你自己喜歡的甜味,檸檬(或醋、檸檬清鮮開胃,但醋可保長久,隨你喜歡),一點一點的加到自己喜歡的味道。魚露沾汁大體上完成,也可隨意潻加些辣椒蓉,蒜蓉與紅蘿蔔絲增加口慾。
海鮮花生醬製法︰爆香蒜茸再放雞肝醬炒香再下六匙海鮮醬、三匙花生醬、六匙熱水、鹽少許、糖二匙、麻油一匙拌勻,放點碎花生在醬上即成。喜辣者可加辣醬。
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