好咖啡》韓懷宗的咖啡學：慢磨→慢泡→慢喝

咖啡豆完成烘焙「出豆」後，需冷卻散熱，才能包裝。此時豆子是淡淡的榖物香。

記者高智洋／攝影

鑽研咖啡學的韓懷宗說，從選豆、烘焙、磨豆、沖泡到品味，都是學問。

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喝咖啡不僅僅是需要，還喝出一門學問、一種生活態度。韓懷宗由醇厚的咖啡香中，領略慢活的樂趣！

「黑咖啡是慢食運動的一種」。曾任西雅圖極品咖啡副總，並翻譯多本咖啡著作的《咖啡學》作者韓懷宗表示，一杯好的黑咖啡需要「慢磨、慢泡、慢喝」，享受咖啡豆的多種芳香風味。讓咖啡不再只是隨手帶著走，而是一種樂活享受。

因為工作需要熬夜而大量接觸咖啡，韓懷宗說，通常「玩咖啡」的第一步是喝即溶沖泡式，接下來在巷弄尋找好咖啡、開始研讀資料深入了解、買熟豆試著自己沖泡，最後買生豆回家烘焙。完整經歷這整個過程，算算也花了他幾十年工夫。

莊園咖啡，各有風情與個性

喝了無數杯咖啡，韓懷宗從千禧年開始講究咖啡豆品種。他認為，迷人的咖啡應是「Terroir」（獨有土壤和微型氣候之下所產生的特色）。不同海拔、緯度、土壤栽種的咖啡豆，有各自特色；即使同產地、同品種豆子，不同批次也可能有些微差別，這種精細的區隔，就是「地域之味」，即為「莊園咖啡」。

咖啡「除了優秀品種，還要配合養味環境」。莊園咖啡強調一地的特色，韓懷宗舉例，印尼豆有草味、巴西豆土味重、衣索比亞豆帶有柑橘香、瓜地馬拉則有花香。在「遮蔭樹」下長成的莊園咖啡，因大樹餘蔭減緩了咖啡成長，有助養分與香味的發展，使莊園咖啡的甜感與酸香更加明顯。

四部曲，乾香濕香喉香鼻香

收成後的處理方式也影響咖啡風味，豆子烘焙時逐漸爆出水分，發出的微爆聲響稱為「一爆、二爆與尾爆」。一爆開始出現穀物香氣，代表咖啡豆正進行焦糖化，此過程決定烘焙的深淺度，越久越深。深焙的咖啡豆，能降低酸味，但風味生命也越短。淺焙或深焙，各有千秋，「淺焙輕盈擅揚、深焙沉穩悶香。」而不同豆子各有適合的烘焙程度，才能呈現特質。

韓懷宗說，熱水沖泡，咖啡表面很快膨起、泡泡多而密，都是新鮮的證明。

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咖啡有何迷人之處？他笑著說，品嘗咖啡有其層次；從磨豆的「乾香」、沖泡的「濕香」，入口的「喉香」，到吞下後縈繞在嘴裡鼻腔的「鼻香」。香氣的微妙變化，必須用時間與心思去細細感受。這是「慢食」的一種，也是自我愉悅的生活方式。